CORSE TRA I FORNELLI

La fetta di ossobuco si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo dalla gamba posteriore o anteriore e corrispondono alla parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia.
 

Non esiste una data precisa che identifica di quando questo piatto sia entrato a far parte della cucina milanese, ma pare che già nel ’700 fosse uno dei piatti tipici.

 Infatti, sembra che dal 14 dicembre 2007 il Comune di Milano abbia concesso la Denominazione Comunale (De.Co) all’Ossobuco alla Milanese

OSSOBUCO ALLA MILANESE

PER 6 PERSONE

Prima operazione da fare una volta a casa con gli ossibuchi è quella di incidere leggermente in più punti la pellicina esterna in modo che gli ossibuchi non si arriccino durante la cottura.

Subito dopo si trita non troppo finemente 1 bella cipolla chiara e, separatamente, si trita molto finemente 1 costa di sedano e 1 piccola carota.

 Si scaldano 50 g di burro e 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva in una largo tegame a fondo pesante - quella che vedete nella foto è una pentola Fiesler - e intanto si infarinano gli ossibuchi.

Adagiateli nel tegame e fateli rosolare a fuoco vivace per 5 minuti, poi girateli e dopo pochi minuti versate nel tegame la cipolla distribuendola fra i pezzi di carne.

 Insaporite con sale e pepe, abbassate un po’ la fiamma e proseguite la rosolatura fino a quando la cipolla comincia e imbiondire e la carne ad attaccare. Versate sul fondo del tegame ½ bicchiere di vino bianco. Quando è sfumato, distribuite il trito di sedano e carota fra i pezzi di carne.

Dopo qualche minuto unite un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro in tubo, diluito in mezza tazza di acqua calda, e un mestolo di brodo caldo.

 Coprite, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per un’ora abbondante, fino a quando la carne sarà tenera e un po’ staccata dall’osso. Durante questo tempo controllate che il sugo non si asciughi troppo (in questo caso aggiungete un mestolo di brodo) e girate un paio di volte gli ossibuchi

Quando sono pronti, con il sugo scuro e ben legato, tritate molto finemente una manciatina di prezzemolo e la parte gialla della scorza di ½ limone non trattato.

 Profumate il trito con un piccolo spicchio d’aglio grattugiato amalgamandolo bene e versatelo nel tegame.
Mescolate bene e dopo due minuti l’ossobuco è pronto.
Servitelo bello caldo con risotto alla zafferano

OSSOBUCO AL FORNO

5 fette di bacon, farina, burro e sale.
mettete il sale sul fondo di una padella antiaderente e accendete a fuoco alto.
Fate scaldare bene, tagliate la carne ai bordi di modo tale che non si “accartocci” quindi riponete l’ossobuco in padella.

 Lasciate cuocere per 2 minuti ogni lato.

 Poi togliete la carne e fatela raffreddare.

Passatela nella farina e poi disponetela in una teglia da forno.

 Condite ogni ossobuco con due noci di burro, legate intorno alla fetta di carne il bacon e lasciate cuocere in forno per 30 minuti a 180°.

Verrà croccante all’esterno e morbido all’interno.

 Velocissimo e saporito

OLTRE AL MANZO E LA VITELLA ...

  per 4 persone
700 gr di ossobuco di tacchino
500 g di patate
50 ml di vino bianco
200 g di pomodori ciliegini
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
40 g di olive nere
2 cucchiai di olio extravergine di oliva (20 ml)
sale e pepe q.b.

Lavare bene tutti i pezzi di ossibuco e, senza asciugarli, riporli in una capiente padella con la foglia di alloro e gli spicchi di aglio.

Mettere la padella su fiamma moderata e lasciare evaporare l'acqua in essa contenuta; rigirare i pezzi di carne dopo qualche minuto, salare e pepare leggermente.

Quando la carne sarà del tutto asciutta e solo in apparenza rosolata, sfumare con il vino bianco, alzare la fiamma e, rigirando spesso, lasciarlo evaporare completamente.
Nel frattempo lavare bene la cipolla, tagliarla finemente ed aggiungerla in padella con i pomodorini ben lavati e tagliati in 4 parti, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti e le erbe aromatiche.
Lasciare insaporire la carne con questi ingredienti a fiamma moderata, rigirandola spesso.

Quando l'intingolo sarà ben amalgamato con la carne, aggiungere l'olio ed un bicchiere d'acqua.

Cuocere con il coperchio sempre su fiamma moderata per 20 minuti circa.

Lavare le patate, pelarle, tagliarle a pezzi non troppo grandi ed aggiungerle alla carne.

Lasciare ancora cuocere per ulteriori 20 minuti avendo l'accortezza di agitare spesso il contenuto della padella ed aggiungere poco per volta, se occorre, ulteriore acqua.

Aggiustare di sale e pepe se occorre.

La pietanza, a cottura ultimata, dovrà complessivamente risultare morbida ed un po' densa.

RICETTE DAL WEB

.....CIAO ALLA PROSSIMA ....

UN KISS

DA

BLUEBABY