CORSE TRA I FORNELLI

............. COSA E' LA CUCINA KASHER ....

I Saggi  dell’ebraismo  hanno studiato, interpretato e applicato le leggi del kosher per molti secoli. Migliaia di volumi sono stati scritti sull’argomento, molti dei quali datano di duemila anni fa. Questo vasto corpo di letteratura rabbinica è ciò che compone la legislazione kosher. Alcuni esempi di cibo non kosher: Animali, quali il maiale, il cavallo e il coniglio; volatili quali il gufo e l’aquila; pesci, quali il pesce gatto, l’anguilla, i frutti di mare, la piovra e gli insetti in generale. Inoltre, la carne e i volatili devono essere abbattuti da un rabbino esperto secondo norme ben precise e in maniera non dolorosa per renderne la carne kosher. Prodotti di carne e latte mescolati, anche se kosher all’origine, non sono kosher. Vi sono anche particolari norme concernenti il formaggio, il succo d’uva e il vino.

Un alimento lavorato come la soda, i biscotti confezionati o le patatine possono essere non kosher?

Sì, in quanto tutti gli ingredienti e i sotto ingredienti devono essere conformi alle leggi alimentari perché l’intero prodotto sia considerato kosher. Anche un solo ingrediente non kosher può far scartare l’intero prodotto. La soda può contenere un esaltatore di sapidità derivato dalla carne di castoro; i biscotti possono contenere un emulsionante non kosher estratto da grassi animali; le patatine possono essere fritte in olio raffinato negli stessi impianti di raffinazione di grassi animali… Inoltre, il cibo kosher deve essere preparato con attrezzatura kosher anch’essa. Nel caso essa sia stata impiegata a caldo per la produzione di cibo non kosher, l’intera produzione non è kosher. L’attrezzatura e i macchinari devono essere kasherizzati con un particolare processo di pulizia per essere adatta alla produzione kosher.

Il cibo kosher (o kashèr) si classifica in tre diverse categorie in base alla loro origine:

Cibi a base di carne

Cibi a base di latte

Cibi parve.

Parve: i cibi che non contengono ingredienti né di carne né di latte sono definiti parve, termine che indica il loro stato “neutrale”. Frutta e verdura allo stato naturale sono kosher e parve. Il pesce che ha pinne e squame è kosher e parve.

 Il cibo parve può diventare di latte se cucinato con latte o derivati, e di carne se invece cucinato con derivati di carne.

Carne

Esempio di animali kosher: mucca, capra, pecora ecc. Fra gli animali invece non kosher vi sono, ad esempio, il maiale, il cammello, il cavallo, il coniglio...

Tutti gli animali e i volatili carnivori, il sangue di animali e di volatili e qualunque sostanza da essi derivata non sono kosher.

I rettili, e la maggior parte degli insetti non sono kosher

Alcuni volatili come il pollo, il tacchino e alcuni palmipedi sono kosher

Latte e latticini (formaggi, crema, burro ecc...) di qualunque animale kosher sono a loro volta kosher e “di latte”.

Il latte kosher controllato, detto Chalav Israel, è oggi molto diffuso sul mercato dei centri di vita ebraica del mondo e quindi facile da reperire.

Per il formaggio la questione si fa un po’ più complessa, in quanto sotto qualunque forma deve essere controllato da un rabbino. Questo perché il caglio è di origine animale, provenendo in genere dallo stomaco di vitello.

 I saggi del Talmud hanno perciò decretato che tutti i formaggi debbano provenire da una fonte controllata, anche qualora il caglio dovesse essere vegetale, chimico o microbico.

Un altro vincolo che autorizza il formaggio è la produzione della cagliata, che deve avvenire per mano di un ebreo sensibile alle leggi della Kashrùt, così come per tutti gli alimenti che necessitano cottura.

Il classico burro da tavola che troviamo negli scaffali frigoriferi dei supermercati è distinguibile tra burro classico e burro extrafine

Il burro extrafine è derivato dalla panna del latte, e quindi non pone problemi di Kashrùt, se non ché oggi molti produttori di burro extrafine producono anche burro acquistato da caseifici alterando la kashrùt degli impianti produttivi

Per poter consumare latticini dopo aver mangiato carne o derivati è richiesta un’attesa di sei ore. Questo stesso arco di tempo è necessario anche tra la consumazione di formaggi “duri” e carne. Si noti che benché il pesce sia parve, esso non deve essere consumato assieme alla carne.

Chi convive con animali domestici deve verificare addirittura il cibo che acquista per loro uso, per assicurarsi che non vi sia mescolanza tra carne e latte fra i loro ingredienti.

il pane deve sempre essere parve, e quindi non può contenere burro o latte.
Esempi di pesci Kosher possono essere il salmone, la trota, la cernia, il nasello, la sogliola ecc.

Es. di pesci non kosher: l’anguilla, il pesce spada, il pesce gatto, lo squalo...

Tutti i crostacei, i frutti di mare ed i mammiferi acquatici non sono kosher.

Il pesce, sia fresco che surgelato, dovrebbe essere acquistato con la pelle, in modo da verificarne le squame per riconoscerlo con certezza

Mentre la consumazione di carne di maiale implica una sola trasgressione, quella di un insetto ne comporta diverse.

La Torà e molto esplicita nei divieti concernenti tali creature e quindi la frutta e la verdura potenzialmente esposte a infestazioni devono essere controllate e pulite accuratamente.

Vino e succo d’uva devono essere esclusivamente di origine approvata dai rabbini, ma non per lo stesso motivo del formaggio. I saggi bandirono il vino di produzione non ebraica essenzialmente per evitare i matrimoni misti, poiché il bere può portare poi all’incontrarsi e così via. Anche prodotti come il brandy e l’aceto di vino devono portare il sigillo di un rabbino.

Esso è kosher solo se la sua produzione viene effettuata da un ebreo osservante. La produzione di vino kosher può richiedere un notevole dispendio di tempo e denaro, poiché richiede la scrupolosa kasherizzazione dell’attrezzatura precedentemente impiegata per la produzione di vino non kosher e la presenza di un’intera équipe di personale osservante debitamente addestrato

la lista continua anche per il pane .. biscotti

margarina...

Sostituti del Latte e Sbianca-Caffè

Se non controllati da un rabbino, sono vietati poiché contengono caseinati.

anche il metodo di macellare la carne
e altrialimenti devono esser curati in base alle leggi e tradizioni...

tracotto con Farina di Polenta Bianca (chiamato anche Basìn)
(Ingredienti per 6/7 persone)
Per la polenta:

500gr di farina
2 litri d’acqua
Sale q.b.

1kg di fracosta a pezzi (se volete, recatevi ad un macellaio kasher, ce ne sono nelle principali città italiane)
1kg di cipolle (meglio se bianche)
1 scatola di pomodori pelati
1 bicchiere abbondante di olio extravergine d’oliva
4/5 patate di media grandezza
1/2 cucchiaio di peperoncino rosso macinato

Preparazione:
Mettete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua e un po’ di sale.

 Quando l’acqua bolle, versatevi tutta insieme la farina, senza girare. Introducetevi un cucchiaione di legno al centro e lasciate bollire per un ora e mezza circa, aggiungendo acqua, se occorre.
Passato questo tempo, togliete con un mestolo forato il polentone dall’acqua e mettetelo nel frullatore aggiungendo qualche cucchiaio di acqua della cottura.

Quando sarà tutto ben amalgamato, togliete dal frullatore e dividetelo in tanti panetti quanti sono i commensali. Sbucciate le cipolle, tritatele finemente e mettetele a rosolare con l’olio in un tegame capiente a bordi bassi.

 Quando la cipolla sarà ben dorata aggiungere i pelati e il concentrato e lasciare rosolare ancora un po’. Aggiungete il peperoncino macinato. Unire la carne, coprite d’acqua, e lasciare cuocere a fuoco moderato per 2 ore circa.

A metà cottura aggiungete le patate tagliate a tocchetti. Abbassate le fiamma e continuate la cottura fino a che il sugo sarà ben denso.

 A questo punto mettete un panetto di polentone su ogni singolo piatto, versandovi sopra lo stracotto ben caldo

12 carciofi romaneschi
1 litro di olio
sale, pepe, limone o aceto

Pulire i carciofi lasciandoli con un pezzo di gambo, immergerli nell’acqua acidulata. Batterli uno contro l’altro perché le foglie comincino ad aprirsi. Metterci sale, pepe e disporli in un tegame con olio abbondante e un pochino d’acqua per farli ammalpare.

Quando sono a buon punto, toglierli, aprirli delicatamente con due forchette per formare una "rosa sbocciata". Messi con il gambo in alto su un piatto, manterranno questa forma fino alla frittura. Versare olio abbondante in una padella e un’ora prima di servirli in tavola, prenderli per il gambo e metterli a friggere voltandoli delicatamente perché si possa dorare anche il gambo. Quando sono arrivati a buon punto di cottura, spruzzarli di acqua il che serve a far imbiondire le foglie.

                                      ORA IL DOLCE

 dal web

GRAZIE DELLA VISITA

ALLA PROSSIMA

CIAOOO

DA

BLUEBABY