Alimentazione_cucina

Continua il lessico di cucina

Cacciatora..alla

Preparazione di carne varie( non solo cacciagione o selvaggina che stanno bene dove stanno e a me non piace la caccia) ma anche polloa base di aromi spezie, vino e a volte di aceto.

Calza

Tela rada a forma di calza che serve per chiarificare, filtrandoli succhi di frutta, brodo ecc.

Camino

Cartoncino arrotollato a forma di cilindretto che viene inserito al centro di certe preparazioni, specie in terrine e torte rivestite da pasta dolce o salata, contenenti elementi umidi( verdure, frutta, carne) per consentire l'uscita del vapore durante la cottura in forno.

Canapè

Fetta di pane spalmatadi burro o altra salsa e completata con ingredienti vari come salmone, aringa,caviale, salumi e sott'aceti.

Caramellare

Ricoprire un dolce con caramello. oppure immergere lo stesso in caramello.

Caramello

Zucchero fatto cuocere ( non bruciare!9 fino a che sia diventato color giallo oro.

Cartoccio

Foglio di carta pergamena(va benissimo la cartaforno) o di alluminio in cui si avvolgonocarni, pesci,ecc. con i relativi condimenti. La cottura viene ovviamente effettuata in forno.

Cassonato

Zucchero non raffinato o poco raffinato.

Chiarificare

Rendere limpidoun brodo o una gelatina. Questa operazione si effettua versando nel brodo ben caldo un albume d'uovo sbattutto, lasciando riposare il tutto per qualche minuto e quindi filtrando. Per la chiarificazione del burro, invece, bisogna farlo sciogliere, senza farlo soffriggere (perchè diventa tossico),ed eliminare le ultime tracce di caseina che vengono a galla filtrandolo.

Cisellare

1) Praticare incisioni nella superficie abbastanza profonde, in un pezzo di carne o in un pesce piuttosto grosso per favorire la penetrazione del calore o dei condimenti durante la cottura, o per impedire di scoppiare, quando un alimento tende a riempirsi di aria.

2) Tagliare ortaggi a fette o a sezioni sottili, anche pelare e rifinire le teste dei funghi di coltura che serviranno da guarnizione.

Citronette

Salsa fredda costituita da tre parti di olio, una di limone, sale pepe. Serve per condire insalate, pesci, verdure varie.

Colla di pesce

Sostanza ottenuta dalle alette natatorie dei pesci, che si trova in commercio in fogli di circa un grammo e mezzo. Si scioglie in poca acqua calda dopo averla immersa per circa mezz'ora in acqua fredda. Si usa per addensare salse dolci e salate, ma nche per rivestire frutta nei dolci per evitare l'annerimento.

Bene, per oggi mi fermo qui. Vi ringrazio per le numerose mail;risponderò al più presto a chi non ha ancora ricevuto i consigli richiesti. A presto Cristina