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Besciamella

Besciamella

E' una delle più famose  salse bianche, considerata anche una salsa "madre", perchè da essa ne derivano numerose altre, tra cui la Nantua e la Mornay.La besciamella è preparata con un impasto di burro e farina, generalmente in parti uguali(detto "roux) in linguaggio gastronomico, diluito con latte, poi insaporito con sale, noce moscata ( pepe a piacere). La cottura va fatta a fuoco bassissimo  per evitare la formazione di grumi e deve durare circa dieci minuti, in modo che cuocendo perda il sapore amarognolo. Poiché la besciamella lasciata in attesa tende ad asciugarsi, formando una pellicola secca in superficie, é consigliabile passarvi sopra un pezzetto di burro, infilato sui rebbi di una forchetta, in modo da creare una patina protettiva che manterrà la sua consistenza vellutata. La besciamella serve soprattutto per gratinare, per legare pasticci e sformati ed è la base per preparare soufflé. E d ecco le varie fasi della preparazione della salsa.

1) fare fondere in una casseruola preferibilmente di acciaio, 50 gr di burro. Togliere dal fuoco e aggiungere 50 gr di farina.Mescolare accuratamente per evitare grumi, usando una frusta metallica. ( All'inizio sembra un attrezzo difficile da usare, con un poco di pratica ci si rende conto della comodità).

2) aggiungere lentamente, diluendo con attenzione il roux, con latte freddo o se si preferesce con latte già bollito. A mano a mano che si aggiunge il latte, cominciando a piccole dosi, l'impasto di burro e farina diventerà prima granuloso, poi si addenserà rapidamente. Quindi, aggiungendo sempre lentamente il latte arriverà a risultare fluido. liscio e dorato.

3) Ultimata l'aggiunta del latte si cuoce la salsa, sempre rimestando per una decina di minuti. Al termine della cottura aggiungere sale e noce moscata ed il pepe a piacere. ( Io non lo metto perchè spegne e nasconde il sapore della noce moscata).

4) La dose indicata serve per un soufflé o un pasticcio per gratinare per 4 persone.