SirenaDifettosa

Post sempre più rari ma qui c’è il sole e il mare e internet non serve. A Pasqua ho rollato con mia madre 150 cannelloni, una fatica erculea ma che soddisfazione! Per chi volesse cimentarsi ecco la ricetta:

Ingredienti per 150 cannelloni

Ripieno 

600 gr. carne di manzo magra
600 gr. carne di maiale magra
600 gr. di petto di pollo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 rametto di maggiorana
1 bicchiere di vino bianco
250 gr. Panna
6 uova
la buccia grattugiata di mezzo limone
Besciamella (vedere sotto)
200 gr. parmigiano grattugiato
2 salsicce
200 gr. di mortadella a cubetti grandi
3 mozzarelle grandi
Olio, sale

Cannelloni

150 rettangoli di pasta all'uovo (circa cm12x16)

Besciamella

50 gr. brurro
50 gr. farina
1/2 l. di latte
noce moscata
sale

Sugo per i cannelloni

300 gr. di polpa magra di manzo (punta della noce)
150 gr. costolette di maiale
50 gr. di pollo (cartilagine del petto o un’ala)
2 salsicce
3-4 cubetti grandi di mortadella
2 barattoli di pomodori pelati
1 bicchiere di salsa
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano

Per il ripieno dei cannelloni mettere a rosolare nell'olio cipolla, carota e sedano. Aggiungere la carne di manzo, maiale e pollo fatta a cubetti grandi e la maggiorana. Salare. Coprire il tegame e far rosolare bene. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e far asciugare. Aggiungere le salsicce sbriciolate. Far rosolare bene e aggiungere 2 bicchieri di acqua. La carne deve essere molto cotta, fino a sfilacciarsi, e ben asciutta.
A parte preparare la besciamella: sciogliere appena il burro, togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando bene per non fare i grumi. Rimettere su fuoco basso e aggiungere lentamente il latte. Aggiungere la noce moscata grattugiata. Far cuocere girando sempre finché non si rapprende.
Macinare la carne cotta (non nel mixer che ridurrebbe il ripieno a una poltiglia ma con un macina-carne per renderla granulosa). Macinare anche la mortadella. Aggiungere all'impasto macinato: il parmigiano, la panna, la noce moscata grattugiata, la besciamella, le uova e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Tagliare le mozzarelle a listarelle. Sbollentare i rettangoli di pasta all'uovo (pochi secondi) in abbondante acqua salata. Passarli in acqua fredda, scolarli bene e disporli su un canovaccio. Farcire ogni rettangolo con una noce di ripieno e con una listarella di mozzarella. Arrotolare i cannelloni ben stretti dal lato più corto.
Per il sugo mettere a rosolare nell'olio cipolla, carota e sedano a pezzetti. Aggiungere la carne di manzo fatta a fette alte, le costolette di maiale, salare e far rosolare bene. Aggiungere i pomodori pelati, la salsa, la salsiccia sbriciolata, il pollo, la mortadella e un bicchiere d'acqua. Aggiustare di sale. Far cuocere a fuoco lento finché il sugo non si è ritirato (indicativamente due ore). Separare il sugo dalla carne.
Ungere una teglia e disporvi uno strato di sugo. Allineare i cannelloni e cospargere con altro sugo. Spolverizzare con parmigiano grattugiato. Disporre in forno a temperatura media (180 -200 gradi) per mezz'ora. La carne utilizzata per fare il sugo è servita come secondo.