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 IL RISO:
COMPOSIZIONE, CLASSIFICAZIONE, VARIETA'

La piantina di riso appartiene alla famiglia delle graminacee, a sua volta appartenente alla famiglia dei cereali. Questo vegetale cresce nell’acqua fino a presentarsi sottoforma di pannocchia composta da cento/duecento chicchi . Come tutti i cereali, si compone principalmente di amido , proteine, vitamine, minerali e fibra  di facile assimilazione. A differenza di altri cereali, il riso è l’unico che non contiene glutine , ideale per coloro che hanno intolleranze alimentari a questa sostanza (celiaci).

La composizione del chicco di riso

Arista: è il baffo del chicco di risone (si chiama così quando è appena raccolto e non ha ancora subito nessun tipo di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco.

Glumelle: il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo, dette appunto glumelle. Si potrebbero definire come la prima pelle del chicco di riso, la protezione del chicco stesso, costituiscono un 20% del peso totale.

Cariosside: è ciò che mangiamo e che rimane della lavorazione del riso (sbramatura). Costituito per la maggior parte da amido, rappresenta un 60% circa del peso totale.

Embrione: ogni chicco è portatore di un embrione, collocato in una piccola sacca detta spermoderma. L’embrione darà vita (nel riso da seme) ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante del chicco.

La classificazione del riso

Il riso è classificato in quattro gruppi, in base alle dimensioni del chicco: comune o originario, semifino, fino e superfino.

- Comune, il cui chicco ha una lunghezza inferiore ai 5,4 mm; un esempio è il riso Originario o Balilla.

- Semifino¸ il cui chicco ha una lunghezza compresa tra i 5,4 mm e i 6,4 mm; esempi di riso semifino sono il Nuovo Maratelli e l’Ardizzone.

- Fino e superfino, il cui chicco ha una lunghezza superiore ai 6,4 mm. Esempi di fini sono: Varietà R.B., Razza 77, il Rizzotto e il Vialone. Esempi di superfino sono l’Arborio, il Baldo, il Sant’Andrea e il riso Roma.

Un’altra classificazione dei risi è la seguente:

- Risi tondi: dal chicco piccolo e tondo, essi sono adatti alla cottura in brodo o nel latte e alla preparazione di minestre e dolci, es. Riso Originario o Balilla; tempo  di cottura di 12 minuti.

- Risi medi: dal chicco tondeggiante e lungo, come il Vialone Nano, il Padano e il Ribe, adatti alla preparazione di risotti, insalate, timballi, supplì, arancini e piatti unici. Tempo di cottura di 13 minuti.

- Risi lunghi A, dal chicco lungo e stretto, come il Baldo, il Roma, il Sant’Andrea, l’Arborio, il Carnaroli e il Sesia, anche questi adatti alla preparazione di risotti, insalate, timballi, supplì, arancini e piatti unici. Tempo di cottura di 16/17 minuti.

- Risi lunghi B (Thaibonnet), adatti alla preparazione di insalate e contorni. Tempo di cottura di 16/17 minuti.

Al riso lavorato e bianco, che normalmente consumiamo, si aggiungono:

- Il riso integrale o semintegrale, con un maggior contenuto di fibre e valori nutritivi più elevati, dato che la raffinazione è parzialmente o del tutto evitata. Unico neo: è proprio nella crusca che vanno a concentrarsi i pesticidi: è quindi necessario scegliere riso integrale biologico.

- Il riso parboiled, caratterizzato da una scottatura a vapore e un’asciugatura su di un letto di aria calda. Questa particolare lavorazione conferisce ai chicchi una tipica colorazione ambrata e imprigiona in ogni chicco vitamine, fibre, sali minerali e sapore e garantisce una tenuta di cottura superiore a quella normale. Tipici della cucina orientale, vengono usati per preparazioni esotiche. Tempo medio di cottura di 10/12 minuti.

Il riso parboiled si suddivide a sua volta in: riso parboiled normale (perfetto per insalate di riso); parboiled integrale e parboiled a cottura rapida (5 minuti di cottura).

- Il riso Converted, analogo al Parboiled, viene sottoposto a lavorazioni ancora più complesse che riducono ulteriormente la perdita di elementi nutritivi durante il processo di lavorazione.

- Il riso a cottura rapida, parzialmente cotto e disidratato. Il tempo di cottura si riduce quindi dai 15-20 minuti ai 5-8 minuti. Questo processo non incide sensibilmente sulla qualità del riso.

Le varieta’ di riso

Esistono oltre cinquanta varietà di riso, le più conosciute e coltivate al mondo sono :

• l’Indica
• la Japonica
• la Javanica.

L’Indica, originaria dell’India, è la più antica, presenta un chicco lungo, sottile e cristallino. Tra le sue varietà troviamo: il Basmati e il Patna, i classici risi orientali ideali per pilaf, piatti esotici, contorni e insalate.

La Japonica è invece originaria della Cina e presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. Dalla sua varietà derivano le tipologie di riso coltivate in Italia,che sono:

• Arborio - L'Arborio ha un chicco molto grosso ed è il più amato dagli italiani, anche se non è uno dei risi più nuovi. Durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. E usato soprattutto per risotti: l'alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati.

• Carnaroli -  Il riso Carnaroli viene considerato uno dei migliori risi italiani. Eccellente per la tenuta di cottura in _qualsiasi preparazione, è quindi l'ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali. E infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori ed i cibi più diversi. Con questo riso, applicando un po' della nostra dedizione e fantasia, riusciamo ad ottenere il massimo: piatti nutrienti, gustosi e magari economici.

• Padano - La possibilità di consumare diverse varietà quali il Cripto, il Padano e l'Argo, che possono venir indifferentemente commercializzate sotto il nome "Padano", non rende facile il giudizio.
Cripto e Padano sono risi piccoli con molto amido, il loro utilizzo non può essere che per minestre. Un discorso a sé merita l'Argo che si è dimostrato un riso nuovo dalle caratteristiche di cottura interessanti, il cui chicco cuoce in modo uniforme sia la parte esterna che quella interna.

• Baldo - Il Baldo è un riso "emergente", tra i migliori d'Italia. Non è ancora molto conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77.
Molto versatile, tiene bene qualsiasi tipo di cottura. è ideale per risotti e, come gli altri risi cristallini, rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compattezza ma, essendo un riso bianco, bisogna servirlo al dente. Il mio risotto preferito è infatti quello che porta in tavola i profumi dell'orto.

• Vialone Nano - Il Vialone Nano, a granelli tozzi, è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti ed ha una valida resa in cottura. Gradito per antica tradizione gastronomica nel Veneto e nel Mantovano, è adatto più per risotti che per minestre. Lo combiniamo con i sapori più tradizionali della nostra terra: la zucca, le lumache, la selvaggina. Ciò permette di avere una varietà di impieghi e, con un po' d'amore, si possono realizzare piatti gustosi anche con ingredienti semplici.

• Roma - Il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. Occorre perciò fare molta attenzione nel cucinarlo. La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido.

• Ribe - Il Ribe, a seconda delle annate, può essere più o meno cristallino e pertanto ha un punto di cottura difficile. Nell'uso tradizionale bisogna fare molta attenzione ai tempi. Adatto alle minestre, lo riteniamo più difficile quando lo si voglia usare per preparazioni dove il chicco deve rimanere ben staccato e al dente.

• S. Andrea - Il Sant'Andrea è un riso relativamente giovane. Sino a qualche tempo fa era commercializzato come Rizzotto. E una delle varietà adatte a minestre e dolci. Lo uso spesso per inventare nuovi piatti: dessert o minestre profumate alle erbe di stagione. Essendo ricco di amido, mi piace talvolta creare risi mantecati insoliti, come quello agli scampi e fiori di zucca o alla crema di porri.

• Balilla - L'Originario o Balilla è un riso a granelli piccoli e tondi. Il suo tempo di cottura è breve (12-14 minuti). è consigliabile per minestre e dolci.

• Lido - Il Lido o il Rosa Marchetti, pur diversi, si prestano ad usi simili in cucina. Sono risi cristallini molto adatti per la preparazione del "riso all'inglese", ovvero riso in bianco o per contorni.

Risi con caratteristiche adatte alla cucina dei nostri piatti tradizionali come minestre e minestroni, risotti, supplì, arancini, sartù(ciambellone di riso di origine napoletana) , crocchette, verdure ripiene e dolci.

La Javanica, caratterizzata dal chicco grandissimo, tipologia poco diffusa.

Oltre a queste principali varietà si aggiungono risi ottenuti da particolari incroci, si ricorda il “Venere”, un riso nero originario della Cina ,attualmente coltivato in particolari zone della Pianura Padana, “il riso nero degli Indiani d’America” e infine il riso “rosso” di origine orientale .

Iscritte al Registro Nazionale 5 nuove varietà di riso

Promosse 5 nuove varieta di riso al “Registro Nazionale delle varietà di specie agraria”.
Le seguenti nuove varietà di riso sono:

• Aleramo
• Nerone
• Cerere
• Sirio Cl
• Urano