socchiudi gli occhi

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FOCACCIA SENZA IMPASTO

per l' impasto:

250 gr farina manitoba
250 gr farina 00
15 gr lievito di birra fresco
225 gr acqua a 20°C
2 cucchiai olio d'oliva extravergine
10 gr sale

per la salamoia:

65 gr acqua a 20°C
65 gr olio d'oliva extravergine
25 gr sale (dimezzare se non amate l'effetto decisamente salino)

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia ed emulsionare con una forchetta fino ad ottenere un liquido cremoso, omogeneo, di colore verdolino.
In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l'olio e il lievito sciolto nell'acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, poi ungere la superficie dell'impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti. Ungere poi una teglia da forno, riversarci l'impasto (che rimane molto soffice), ungere di nuovo la superficie (leggermente) e lasciar riposare per 10 minuti.
Con il mattarello, partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, una volta verso il basso e una volta (sempre partendo dal centro) verso l'alto, senza premere troppo, in modo da non rompere le bolle d'aria che si stanno formando all'interno.
Lasciar riposare per 20 minuti.
A questo punto, con la punta delle dita, formare tanti buchetti sulla superficie dell'impasto, rimescolare la salamoia e versarla tutta sulla focaccia.
 Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.
Cuocere a 220 gradi (forno già caldo) per 30 minuti o, comunque, finché la focaccia non risulterà dorata.
Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.

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PESTO DI ERBE AROMATICHE E FRUTTA SECCA

50 foglie (grandi) di basilico
10 foglie (piccole) di menta
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di timo
2 spicchi d'aglio (privati del germoglio interno)
1 pezzetto di buccia di limone
50 gr tra noci, mandorle, anacardi, pinoli e pistacchi (tostati e non salati)
1 cucchiaino (raso) di sale grosso di qualità
1 tazzina (circa) di olio extravergine d'oliva

Pestare tutto nel mortaio o tritare con piccoli colpi di minipimer fino ad ottenere una crema densa.

NOTA BENE:
per la conservazione nel freezer porzionare il composto in formine più o meno grandi a seconda delle esigenze. Con queste quantità si ottiene 250 gr di pesto da conservare in freezer per almeno dieci mesi.  Non aggiungere formaggi per allungare i tempi di conservazione: si aggiungeranno poi volta per volta;
per la conservazione nel frigo versare parte del composto in un vasetto di coccio e coprirlo abbondantemente con olio extravergine di oliva.

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LA MAGGIORANA

CARATTERISTICHE GENERALI

La maggiorana appartiene alla famiglia delle Labiatae ed il suo nome scientifico è Origanum majorana conosciuta anche come Majorana hortensis.
Sono piante erbacee, perenni nei loro luoghi di origine, cespugliose, originarie dell'Africa nord-orientale e dell'Asia centrale.
Al contrario del suo parente prossimo, l'origano (Origanum vulgare), non crescono spontanee in Europa ma sono solo coltivate. Eventuali piante spontanee che si possono trovare sono quelle "sfuggite" alla coltivazione.
Il fusto della maggiorana è eretto, quadrangolare, alto fino a 60 cm, ramificato e nella parte superiore di colore rossastro e ricoperto da una fitta peluria. Le foglie sono piccole, ovali, a margini lisci, provviste di un corto picciolo, ricoperte da una densa peluria che le danno un aspetto molto vellutato. I fiori di colore bianco-rosato sono raccolti in spighe. Il frutto è una capsula ovale che a maturità ha una colorazione scura.
Tutta la pianta di maggiorana emana un forte profumo aromatico caratteristico. La maggiorana viene spesso confusa con l'origano (Origanum vulgare. della stessa famiglia) in quanto l'aspetto è molto simile ma il gusto e l'aroma è molto diverso in quanto non contiene gli oli essenziali propri dell'origano.

PROPRIETA' TERAPEUTICHE

PARTI UTILIZZATE DELLA PIANTA

USO IN CUCINA

CURIOSITA'

La Maggiorana fu introdotta in Europa molto probabilmente nel Medioevo grazie ai crociati.
Nel linguaggio dei fiori la maggiorana ha ispirato il simbolo della bontà e del conforto per le sue proprietà e a questo simbolo nell'ottocento si aggiunse anche quello dei piaceri campestri.
In considerazione del fatto che le radici della maggiorana sono molto superficiali e quindi è una pianta che può essere divelta con estrema facilità, ha anche evocato il simbolo dell'uomo contemplativo che, pur essendo radicato nella terra giusto il tanto necessario è fondamentalmente rivolto verso il cielo, verso le cose spirituali.
I Greci ritenevano la maggiorana un dono di Afrodite e quindi la associavano all'idea di felicità.
Dal Medio Evo essa fu sempre coltivata negli orti europei; pare che le sue foglie strofinate sui mobili e sui pavimenti di legno li rendano particolarmente lucenti; foglie e fiori racchiusi in sacchetti odorosi profumano delicatamente la biancheria.

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LO ZAFFERANO

CARATTERISTICHE GENERALI

La pianta di zafferano, il cui nome scientifico è Crocus sativus L., appartiene alla famiglia delle Iridaceae, originaria dell'Asia occidentale lo si ritrova spontaneo nei paesi mediterranei.
E' una pianta erbacea provvista di un bulbo abbastanza grande di forma sferica, di 3-5 cm di diametro, e circa 2 cm di altezza dal quale spuntano le foglie lunghe, lineari e prive di picciolo di colore verde molto intenso raccolte in ciuffi da delle guaine fogliari. Le guaine fogliari consentono a tutta la parte aerea della pianta di spuntare dal terreno quasi completamente sviluppata e quindi una volta emersa, le foglie si distendono.
I fiori dello zafferano sono di colore violetto, in numero di 3-5 per pianta, con uno stilo fragile, molto lungo di colore giallastro, che termina con uno stimma diviso in alto in tre parti, di colore arancione dai quali si ottiene la tanto preziosa spezia.
Fiorisce verso la fine di ottobre, periodo in cui vengono raccolti, rigorosamente a mano, gli stimmi fiorali.
Non si sa con certezza da cosa sia derivata la pianta di zafferano, se da qualche pianta spontanea o da ibridazione tra specie diverse in quanto è sterile per cui la sua propagazione avviene solo per via vegetativa, tramite i bulbi.
La pianta di zafferano è coltivata in tutto il mondo ed in Italia sono fiorenti le coltivazioni della Sardegna, Abruzzo, Umbria e Toscana. Esistono numerose varietà che differiscono tra loro per il colore dei fiori e per la lunghezza degli stimmi ed in commercio si distinguono con il nome di provenienza: "zafferano dell'Aquila", "di Spagna", ecc. 

PROPRIETA'  TERAPEUTICHE

L'intenso colore giallo dello zafferano e' dovuto all'altissimo contenuto di carotenoidi, eccellenti antiossidanti che contrastano l'invecchiamento cellulare e l'accumulo dei radicali liberi, e incrementano le difese immunitarie. In molte SPA viene offerto un massaggio rilassante a base di zafferano. Per i suoi principi attivi, in grado di aumentare la secrezione di bile e succhi gastrici, favorisce le funzioni digestive, stimola il metabolismo, riduce la pressione sanguigna, protegge il cuore e le arterie riducendo ipertensione e ipercolesterolemia, allevia i sintomi di tosse e asma. Contiene inoltre la vitamina B1 e B2 e molti aromi naturali. La medicina moderna riconosce allo zafferano proprieta' di stimolante del sistema nervoso e, insieme al miele, viene utilizzato nella composizione di preparati da usare per le gengive irritate e durante la fase della dentizione dei piu' piccoli. Lo zafferano non va assunto ad alte dosi in quanto provoca un aumento della frequenza del polso, della traspirazione e della diuresi. La medicina cinese e la moderna fitoterapia lo usano per le proprieta' disintossicanti; gli effetti depurativi e antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede la spezia in molti piatti allo scopo di favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali. Nella tradizione lo zafferano difende i capelli dalle aggressioni estive di sole, vento e acqua del mare. La sua polvere agisce sulla fibra capillare rinforzandola e lasciando soffice e voluminoso il capello.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE

Dello zafferano si utilizzano gli stimmi dei fiori per ricavare la preziosa spezia.
I fiori si raccolgono ancora chiusi appena liberati dalla spata bianca. Quindi gli stigmi vengono subito recuperati e fatti essiccare su stracci di tela con braci di carbone.
Per avere un chilo di "zafferano" secco occorrono circa 120.000 - 140.000 fiori dai quali si prelevano gli stimmi rigorosamente a mano che più o meno corrispondono a 10Kg/ha di prodotto secco. Da qui si spiega il prezzo elevato di questa spezia, più costosa dell'oro! 

USO IN CUCINA

Già ai tempi degli antichi Romani lo zafferano veniva usato in gastronomia per cucinare le carni di pavone, per preparare vini aromatici, per salse dorate arricchite di erbe profumate, nocciole e miele e per molti altri piatti. Apicio, gastronomo di Roma antica del secolo I d.C., scrisse un ricettario con ricette a base di zafferano, ingrediente scelto per il colore dorato che donava ai cibi e per le notevoli proprietà digestive. Anche durante il Medioevo, in Europa, si usava lo zafferano per abbellire e insaporire i cibi; visto l'alto costo veniva usato naturalmente solo nelle cucine dei nobili. Il sovrano inglese Enrico II amava talmente tanto lo zafferano che giunse al punto, per evitare inutili sprechi, di proibirne l'uso alle dame che lo utilizzavano per tingersi i capelli.
Oggi lo zafferano viene usato nelle cucine di molti paesi; in Spagna è alla base di ricette con riso e pesce come la paella, in Francia lo si usa soprattutto con il pesce, in Inghilterra con i dolci cotti al forno. Lo zafferano, inoltre, dà il caratteristico colore al curry indiano e a molte preparazioni della cucina nordafricana e araba. In Italia l'uso dello zafferano si è imposto nelle cucine che hanno subito di più l'influenza della cultura orientale, quindi in Sicilia, per dolci, arancini di riso e pastasciutte, in Sardegna e in Lombardia. A Milano è l'ingrediente fondamentale per il risotto alla milanese. Lo zafferano è comunque ottimo per ogni tipo di pasta, con carni, verdure, pesce, formaggio e uova, cereali e latticini, mescolato a maionese, panna, marmellate, composte di frutta e miele.
Usato anche in liquoreria spesso viene sostituito con alcuni succedanei (falso zafferano) che hanno un medesimo potere colorante ma sono privi del caratteristico aroma del Zafferano vero.

CURIOSITA'

Nell'antichità lo zafferano rappresentava simbolicamente la ricchezza sia materiale che spirituale e per questo motivo era riservato ai regnanti e ai monaci buddisti. I re Assiri e d'Irlanda facevano tingere i loro abiti con questo prezioso prodotto della terra; venivano colorate anche le calzature dei re di Babilonia e le bende delle mummie egizie. Le spose dell'antica Roma e le nobili dame del Medioevo indossavano, sotto i loro abiti nunziali, una tunica di seta tinta con lo zafferano, proprio per favorire i buoni presagi e concentrarne su di sè ogni bene.
Abiti color zafferano decisero di indossare i seguaci di Buddha, alla sua morte, proprio per ricordarlo con un colore ricco e pieno di significati. Ancora oggi nei paesi Orientali si usa regalare lo zafferano per augurare una vita lunga e felice e, senza andare tanto lontano, sappiamo, dalla cromoterapia, che il colore giallo solleva il morale, riduce lo stress psicofisico, rafforza il sistema nervoso ed è rilassante.
Lo zafferano nel linguaggio ottocentesco era considerato il simbolo della giovinezza e della spensieratezza. Questo significato era legato probabilmente al fatto che è una pianta che fiorisce molto precocemente alla fine dell'inverno e che rallegra con i suoi colori vivaci ed i suoi fiori deliziosi.

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CROSTATA ALLA FRUTTA

per la pasta frolla

300 gr di farina
150 gr di burro
due uova
100 gr di zucchero
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata

per la crema pasticcera

4 tuorli
100 gr di zucchero semolato
75 gr di farina
1/2 lt. di latte intero
1/2 stecca di vaniglia.

per la farcitura

frutta secondo i gusti o in base a ciò che offre la stagione ad esempio ananas, kiwi, uva e fragole.

per la lucidatura

1 confezione di gelatina di albicocche.

Preparazione della pasta frolla: impastate velocemente la farina con il burro ammorbidito, le uova, lo zucchero, il sale e la scorza di limone o la vanillina. Dopo aver ottenuto una bella palla di pasta liscia, infarinate leggermente la superficie, incartatela con la pellicola e fatela riposare in frigo per mezz'ora.

Preparazione della crema pasticcera: montate i rossi con lo zucchero, aggiungete la farina, il latte tiepido aromatizzato con la stecca di vaniglia aperta per il lungo.
Mettete il composto a fuoco basso e mescolate continuamente.
Cuocete per circa 5 minuti.
Fate raffreddare immediatamente a bagnomaria e mescolate in continuazione per evitare il formarsi di grumi.

Preparazione della crostata: stendete la frolla in una teglia da crostata di cm 28 di diametro.
Cuocete in forno a 180° fin quando la pasta apparirà leggermente dorata. Stendete uno strato di crema pasticcera sulla base di frolla, coprite uniformemente lo strato di crema con delle fettine abbastanza sottili di ananas.
Formate un cerchio più piccolo all'interno della torta con dei chicchi d'uva tagliati a metà e riempitelo con delle fettine sottili di kiwi.
Al centro della torta disponete in modo circolare delle fragole anch'esse tagliate a metà e finite la guarnizione con un chicco d'uva di colore diverso dai precedenti.
Scaldate la gelatina di albicocche e, con l'aiuto di un pennellino, lucidate la superficie.

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PANETTONE

800 gr. di farina bianca
200 gr. di burro
15 gr. di lievito di birra
2 uova intere
4 albumi
400 gr. di zucchero
60 ml. di latte
un pizzico di sale
25 gr. di zucchero vanigliato
Se amate il panettone tradizionale:  80 gr. di canditi e 50 gr. di uva sultanina.
Se non amate canditi ed uvetta : 120 gr. di gocce di cioccolato fondente.

Sciogliete in una ciotola il lievito e un quarto della farina nel latte tiepido, impastare.
Date la forma a pagnottella, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e abbastanza caldo, per tutta la notte.
Il giorno dopo riprendete l'impasto, lavoratelo sulla spianatoia con 100 g di farina e qualche goccia di acqua tiepida, poi coprirlo con un tovagliolo e fatelo lievitare  al caldo per circa 2 ore.
Ripetete l'operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta da rendere un impasto elastico, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare questa volta per tre ore.
Intanto mettete l'uvetta in acqua tiepida per venti minuti e poi strizzatela. Un po' prima di riprendere l'impasto fate sciogliere il burro in un tegamino  a bagnomaria, lasciandone da parte un po' per ungere lo stampo. Sciogliete anche lo zucchero e lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale in poca acqua, a fiamma molto bassa e quando è tiepido aggiungete le uova e gli albumi e mescolate bene.
Imburrate lo stampo. Riprendete l'impasto e lavoratelo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e lo zucchero con le uova. 
Lavorare  bene l'impasto e aggiungete verso la fine anche l'uvetta strizzata e infarinata e la frutta candita o le gocce di cioccolato. Mettete  l'impasto nello stampo, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.
Accendere il forno e regolarlo su 180°.
Raggiunta la temperatura infornate e fate cuocere per 20 minuti e poi abbassate un po' la temperatura e fate cuocere per altri 25 minuti.
Controllare un po' prima di sfornare il dolce la sua cottura con uno spiedo. Sfornate e fatelo raffreddare a testa in giù.

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PANDORO

250 gr di farina
15 gr di lievito di birra
120 gr di burro
5 uova
250 gr di latte intero
100 gr di zucchero semolato
1 arancia possibilmente biologica
1 pizzico di sale
zucchero a velo vanigliato q.b.

In una grande ciotola disponete la farina ben setacciata, la scorza grattugiata dell'arancia, un pizzico di sale ed il lievito di birra sciolto in un po' di acqua tiepida.
Lavorate bene bene il tutto e sempre mescolando aggiungete il latte tiepido, il burro fuso precedentemente a bagnomaria e appena tiepido, i cinque tuorli (uno alla volta, sempre mescolando), e gli albumi precedentemente montati a neve ( per accellerare il procedimento e per evitare che gli albumi si affloscino mettete un pizzico di sale prima di montarli).
Lavorate energicamente finchè l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.
Coprite con canovaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario riprendete a lavorare l'impasto e mettetelo nello stampo per pandoro precedentemente imburrato ed infarinato avendo cura che non si superi la metà dello stampo.
Rimettete a lievitare per altre due-tre ore, sempre in un luogo tiepido, o quantomeno finchè l'impasto non ha raggiunto il bordo e mettetelo in forno già preriscaldato a 170° ( se avete il forno ventilato la temperatura sarà di 160°) e cuocetelo per 50 minuti.
Spegnete il forno e lasciate lì il pandoro ad intiepidire.
Capovolgetelo quindi sul piatto da portata e cospargete di zucchero a velo vanigliato.

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L'ALLORO

CARATTERISTICHE GENERALI

L'alloro, Laurus nobilis L.  appartiene alla famiglia delle Lauraceae e comprende piante originarie dell'Asia minore, introdotte nel bacino del Mediterraneo in tempi antichissimi.
E' una pianta molto diffusa, soprattutto nei paesi a clima temperato sia in pianura che in collina. L'Alloro o Lauro è una pianta perenne a portamento arbustivo e può assumere la forma di un cespuglio o di un albero tanto che se trova le condizioni ideali può raggiungere anche i 10-12 m di altezza.
Il tronco è normalmente liscio con corteccia nerastra con rami sottili e molto fitti. Le foglie di alloro, portate da un corto picciolo, sono lanceolate, coriacee, di un bel verde scuro con i bordi ondulati e con la pagina superiore lucida mentre quella inferiore è di un verde-giallo tenue ed opaco. Sono ricche di ghiandole resinose che le conferiscono il caratteristico aroma. I fiori sono riuniti in infiorescenze a grappolo o in cime ascellari e sbocciano all'inizio della primavera.
L'alloro è una pianta dioica vale a dire che ha sulla stessa pianta sia fiori maschili che portano gli stami, che fiori femminili che portano gli organi riproduttivi femminili (e stami sterili) preposti alla formazione del frutto, previa impollinazione da parte dei fiori maschili. Il frutto dell'alloro è una bacca, simile ad una piccola oliva che diviene nero-bluastra con la maturazione. Le bacche contengono un solo seme e maturano nei mesi di ottobre e novembre e sono molto aromatiche.

PROPRIETA'

L'alloro è una pianta ricca di oli essenziali sia nelle foglie (dall'1 al 3%) che nelle bacche (dall'1 al 10%) quali: geraniolo, cineolo, eugenolo, terpineolo, fellandrene, eucaliptolo, pinene.
Vengono riconosciute alla pianta di alloro numerose capacità terapeutiche grazie ai suoi oli essenziali: cura i reumatismi e gli strappi muscolari, ha capacità rilassanti, attenua la sudorazione, ha proprietà espettoranti e digestive.
Le foglie di alloro hanno proprietà antipiretiche.
Per molto tempo il Lauro è stato usato come rimedio contro la peste.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE 

Le foglie si possono raccogliere tutto l'anno anche se raccolte a luglio - agosto, hanno una maggiore concentrazione di essenze aromatiche. I frutti si raccolgono in autunno, quando sono maturi.
Le foglie si possono consumare per uso culinario fresche o secche. Per l'essicazione si sistemano all'ombra, in un luogo aerato e una volta secche durano circa un anno. Dopo tale periodo perdono gran parte del loro aroma e assumono un sapore amarognolo.
Le bacche si fanno essicare al forno a bassa temperatura e si conservano poi dentro barattoli di vetro ed hanno un sapore molto più forte e robusto delle foglie.

PARTI UTILIZZATE DELLA PIANTA

Dell'alloro si utilizzano le foglie prive del picciolo che possono essere raccolte durante tutto l'anno. Occorre tenere presente che più sono giovani più è alto il loro contenuto in principi attivi. Le foglie si fanno essiccare al sole.
Le bacche raccolte in autunno si fanno essiccare in un luogo buio.

COME SI UTILIZZA

L'infuso di foglie di alloro aiuta la digestione soprattutto per chi ha problemi di fermentazione, aiuta nei  casi di inappetenza e combatte i dolori dello stomaco. 
Il decotto si usa per il raffreddore e i reumatismi.
Per i reumatismi, le distorsioni e le slogature si usano anche le frizioni con gli oli essenziali.Qualche goccia di olio di alloro ed una manciata di foglie nell'acqua consente di ottenere un bagno profumato e rivitalizzante.
Il suo uso in cucina è noto.

CURIOSITA'

Oggi l'alloro viene usato normalmente nella cucina di tutto il mondo per il suo aroma. La particolarità è che le sue foglie non perdono l'aroma dopo la cottura.
Oggi si usa spesso per profumare gli ambiente e le sue foglie secche vengono messe negli armadi o nelle tasche degli abiti conservati al cambio di stagione per difesa contro le tarme.
In Emilia Romagna (Italia) dalle sue bacche si ottiene un delizioso liquore chiamato Laurino.

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ERBE AROMATICHE E SPEZIE: USI E VIRTU'

Le erbe aromatiche e le spezie sono una componente preziosa in cucina.
Rendono i piatti più saporiti; conferiscono aroma e gusto consentendo di ridurre l'uso del sale da cucina il cui abuso porta spesso a patologie da non sottovalutare.
Ma non sono solo buone, sono anche salutari.
Sono, infatti, ricche di vitamine e sali minerali.
Stimolano i processi digestivi, sono antifermentative, antiinfiammatorie, limitano la proliferazione dei batteri e tonificano gli organi interni.
È importante ricordare che la maggior parte di queste va utilizzata fresca, aggiunta a crudo o solo negli ultimi istanti di cottura.
Gli oli essenziali contenuti in esse, infatti, si disperdono con il calore annullando le loro benefiche proprietà.
Molte erbe e spezie sono largamente utilizzate in cucina da chiunque e ben conosciute: rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo, basilico tra le prime; chiodi di garofano, peperoncino, zafferano, cannella tra le seconde.
Ma ve se sono veramente molte e tutte salutari e di ottimo gusto che ci aiuteranno a dare un tocco in più ai nostri piatti ed una sferzata al nostro organismo.
Per questo è utile conoscerle ed imparare ad aggiungerle alle nostre preparazioni.
Nei post a venire trattero' dettagliatamente una per una le spezie e le erbe aromatiche che insaporiscono e rendono unici i nostri piatti.

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AREPAS
Ingredienti per 4 persone

200 g di farina di mais bianco
acqua q.b.
ca. 200 g di formaggio a pasta morbida
4 cucchiai d'olio di semi
1/2 cucchiaino di sale

Amalgamate la farina con il sale ed iniziate ad impastare incorporando, gradualmente, dell'acqua fino ad ottenere un impasto ben sodo che andrà fatto riposare per almeno un'ora.
Dividete l'impasto in 15 palline, schiacciatele con le mani per ottenere dischi di circa 1 cm di spessore.
Scaldate l'olio in padella e friggetevi le arepas, 4 minuti per ogni lato, finchè sulla supercie non si formeranno delle bolle.
Tagliate, quindi, a metà le arepas e farcitele con il formaggio.
Rimettetele in padella e cuocete finchè il formaggio si sarà fuso (oppure sistematele in una teglia foderata con carta da forno e passatele al grill per pochi minuti).
Servitele ben calde.

ORIGINE RICETTA: VENEZUELA

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POLPETTONE SAPORITO

750 g di carne trita (manzo e maiale)
250 g di mortadella tritata
250 g di caprino fresco
1 generosa manciata di pistacchi non salati
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 uovo piuttosto grande
2 fettine di pane bianco
vino bianco
sale e pepe
olio extravergine di oliva
pangrattato

Spezzettare il pane e metterlo a bagno con il vino.
Quindi, strizzarlo e sbriciolarlo finemente.
In un'ampia ciotola, unire tutti gli ingredienti ed amalgamarli con cura (preferibilmente, lavorando il composto con le mani!).
Formare il polpettone e sistemarlo all'interno di uno stampo per plumcake (lungo 30 cm), ben unto e cosparso di pangrattato.
Ungere anche la superficie del polpettone, spolverarla con del pangrattato e cuocere a 180 gradi per circa un'ora.
Far raffreddare completamente prima di affettare e servire.

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CAKE SALATO CON CIPOLLE, POMODORO ED OLIVE
stampo per plumcake da 20/22 cm

1 cipolla media
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di acqua
25 g di vino bianco secco
1 cucchiaino raso di zucchero
3 uova medio-piccole
20 olive nere denocciolate
2 cucchiaini rasi di sale
220 g di farina 00
80 g di passata di pomodoro
8 g di lievito per torte slate
1 cucchiaino raso di bicarbonato
1 pizzico di peperoncino

In un tegame, lasciar rosolare dolcemente la cipolla finemente tritata, inizialmente con l'olio ed aggiungendo, poi, anche l'acqua, il vino e lo zucchero: il tutto, dovrà trasformarsi in una sorta di cremina (circa 15 minuti di cottura).
Spegnere la fiamma e lasciar intiepidire.
Intanto, sbattere le uova, con il sale ed il peperoncino, fino a renderle ben spumose.
Continuando a sbattere, unire anche le olive denocciolate e tagliate a metà, la passata di pomodoro, la 'crema' di cipolla (con tutto il suo condimento) e la farina setacciata con il lievito. Infine, incorporare il bicarbonato.
Versare il tutto in uno stampo foderato con carta da forno e cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti o, comunque, finchè il cake non risulterà bello gonfio e dorato.

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PIZZICOTTI DI SANT’ANATOLIA
Ingredienti per 4 porzioni

400 gr di farina 00
1/2 cucchiaino di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco
4 cucchiai d' olio extravergine di oliva
ca. 200 gr di acqua tiepida
1 presa di sale

Sciogliete il lievito e lo zucchero in un pò d' acqua tiepida, versate il tutto sulla farina ed iniziate ad impastare aggiungendo, gradualmente, altra acqua fino a raggiungere una consistenza omogenea, ma ancora piuttosto morbida (se con i 200 gr previsti dalla ricetta, l' impasto dovesse risultare troppo sodo, aiutarsi con un po' d' acqua aggiuntiva).
Verso la fine, aggiungete anche una presa di sale.
A questo punto, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa due ore).
Quindi, riprendete l'impasto, rovesciatelo su un piano infarinato, sgonfiatelo e sbattetelo energicamente più volte.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e tuffateci dentro i pizzicotti che si ottengono strappando pezzetti di pasta direttamente dall' impasto.
Sono cotti non appena risalgono a galla, ma lasceteli comunque cuocere per qualche minuto prima di scolarli.
Serviteli caldi, accompagnati da una o più salsine diverse (ad esempio pestato di pomodori secchi, pesto alla genovese, pesto alla siciliana).

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PATATE IMPANATE

4 patate medie ovali
4 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di erbette (prezzemolo, aneto...)
sale
pepe

Pelare le patate, tagliare in 8 spicchi regolari, asciugare e mettere in una ciotola con l'olio.
Grattugiare l'aglio, tritare finemente le erbette e mescolare il tutto con il pangrattato , un pizzico di sale e uno di pepe.
Versare le patate oliate nel pangrattato aromatizzato e girarle per benino in modo da ricoprirle tutte.
Sistemare le patate su una teglia da forno e cuocere 30-40 minuti a 200°.

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TOTANO ALLA LUCIANA

1 kg di totani
4-5 pomodori san marzano
2 spicchi di aglio
200 ml di vino bianco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 peperoncino
prezzemolo
sale
pane tostato

Tagliare i pomodori a pezzetti, aglio a fettine sottili e mettere tutto in un tegame a freddo insieme all’olio, peperoncino spezzettato e una presa di sale.
Coprire e lasciare in cottura a fuoco basso per 15 minuti.
Nel frattempo preparare i totani: tagliare i ciuffi, svuotare, pulire e tagliare a piacere, a pezzi o a rondelle.
Aggiungere il vino nel sugo, mescolare e far cuocere ancora qualche minuto. Aggiungere i totani nel sugo, coprire e lasciare sobbollire per 15-20 minuti o finché non diventino morbidi.
Quando sono pronti, spolverare di prezzemolo i totani alla Luciana e servire con le fette di pane tostato.

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IL RISO: SUGGERIMENTI PER LA COTTURA

-   scegli un prodotto di qualità. Esistono anche aziende risicole italiane dotate di una risiera interna in grado di fornire un ottimo prodotto.

-   se scegli il riso integrale ricordati che va lasciato alcune ore in acqua fredda prima di cuocerlo

-   il riso troppo cotto perde il suo apporto nutritivo mentre se cuoce poco diventa poco digeribile: attenzione quindi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.

-   per avere un risotto con chicchi poco collosi procedere con una leggera tostatura iniziale del riso con gli aromi e dell'olio di oliva; questo procedimento crea attorno al chicco uno strato protettivo che non lo fa sfaldare.

-   se si vuole preparare il riso per contorno, aggiungendo il succo di una fetta di limone nell'acqua di cottura si otterranno chicchi più compatti e proteici.

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IL RISO: LEGGENDE E CURIOSITA'

La Storia del  risotto alla Milanese
La leggenda colloca la nascita del “riso alla milanese” in una data precisa: l’ 8 settembre 1574. Per quel giorno il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra aveva fissato le nozze di sua figlia. La festa della nascita di Maria era anche la festa della Cattedrale dedicata a Maria Nascente. Quella data,evidentemente, aveva un valore speciale per lui che lavorava alle vetrate del Duomo, in particolare quelle con gli episodi della vita di Sant’Elena. Durante il pranzo di nozze comparve un piatto di riso colorato con lo zafferano, materiale che la squadra di vetrai belgi al seguito di mastro Valerio era solita aggiungere a molti colori per creare particolari effetti cromatici.Il riso così preparato, forse per scherzo, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore, in un’epoca in cui si attribuiva all’oro, o in sua mancanza alle sostanze gialle, un’importanza anche farmacologica, ragione per la quale,talvolta, la polvere d’oro veniva aggiunta ai cibi e, più spesso, si utilizzavano i tuorli delle uova, tecniche di panatura, lo zafferano, che davano alle pietanze un caldo colore giallo. Subito questo nuovo modo di preparare il riso si diffuse in tutta la città…Le fonti storiche legano strettamente la coltura del riso in Italia a Milano e ci dicono che nel ‘300 il riso in Italia veniva coltivato estensivamente solo nel napoletano, ivi introdotto dai paesi dei saraceni dagli spagnoli o, forse, dai crociati o dai mercanti veneziani. Da qui grazie agli stretti rapporti che legavano gli Aragonesi ai Visconti ed agli Sforza, la sua coltivazione si affermò nella porzione di pianura padana appartenente allo Stato Milanese ed in particolare nel vercellese. Precedentemente, in epoca greca e romana, il riso (coltivato per uso alimentare in Cina almeno dal 2800 a.C.), era conosciuto in Occidente solo come pianta aromatica e medicinale. Ne parlano Teofrasto e Strabone, il medico Galeno lo consiglia nella dieta dei gladiatori e Plinio il Vecchio lo descrive nella sua ” storia naturale”.Tuttavia, per tutto l’alto medioevo,in Europa il riso continua a essere considerato una pianta medicinale o un ingrediente per dolci,importato dall’oriente. Molto costoso, era sostanzialmente assimilato ad una spezia.

Il lancio del riso sul corteo  Nunziale
Nasce da un vecchio rito greco per propiziare la fertilità e di augurio alla prosperità. Secondo un’antica leggenda cinese il Genio Buono,durante una grave carestia,si impietosì nel vedere i contadini soffrire e sacrificò tutti i suoi denti, disperdendoli in una palude. L’acqua trasformò i denti in semi da cui germogliarono poco dopo migliaia di piantine di riso. Dove c’è riso c’è abbondanza e lanciarlo sugli sposi è simbolo di prosperità e amore. In Indonesia, invece, il lancio del riso serviva a trattenere l’anima dello sposo che altrimenti, subito dopo il rito, sarebbe fuggita via senza mai fare ritorno.

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IL RISO: IMPIEGO IN COMMERCIO

In commercio troviamo diverse tipologie di alimenti realizzati con il riso sotto forma di olio, di farina o di amido, sono adatti per coloro che hanno intolleranze al lattosio o al glutine ma anche per coloro che prediligano una dieta più digeribile. Vediamo insieme alcuni:

• Olio di riso: ha un elevato potere terapeutico grazie alla presenza del "gamma-orizanolo" che è in grado di abbassare il colesterolo "cattivo" LDL. Ha un'acidità inferiore allo 0,50%, un sapore gradevole e leggermente dolce. E' perfetto crudo ma può essere utilizzato anche a caldo poiché tiene bene le alte temperature.

• Latte di riso: è 100% vegetale questa bevanda energetica, priva di grassi animali, di lattosio e di glutine. Può essere bevuta al mattino con il caffè, sostituendo il latte, oppure per preparare dolci, budini e creme. La bevanda è composta da acqua, riso, olio di girasole, sale marino, risulta molto digeribile e poco calorica.

• Gelato di riso, dessert di riso: questi prodotti sono realizzati utilizzando la farina di riso ed alcuni estratti. Sono dolci leggeri e nutrienti spesso arricchiti con calcio e vitamina D. Il gelato può essere gustato senza temere per la linea e non appesantisce la dieta dei bambini.

• Pasta e pane di riso: la pasta ha un apporto calorico molto basso, sazia maggiormente di quella di grano in quanto assorbe più acqua. Come la pasta, il pane è altamente digeribile, leggero e nutriente.

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IL RISO: LE PROPRIETA' NUTRITIVE

Il riso contiene amido per l'80% e il 9% di proteine concentrate nella parte esterna del chicco. Durante il processo di lavorazione il riso perde quasi tutte le vitamine e con la sbiancatura "diminuisce" il suo apporto  proteico mentre rimane intatto il contenuto di sali minerali. Variando il grado di raffinazione, variano i quantitativi di sostanze caratteristiche del riso quindi sarebbe meglio consumare il riso integrale, "non brillato", poiché mantiene maggiormente intatte le sue proprietà nutrizionali ed il suo contenuto di fibra.
Le proteine del riso sono qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale infatti il riso e’ ricco di proteine nobili quali la Lisina, il Triptofano e la Metionina, fondamentali per la crescita; di vitamine del gruppo B, nonché di vitamine PP, K ed E; di sali essenziali come Potassio, Calcio e Fosforo.  Possiede, inoltre, tutti e 18 gli amminoacidi presenti in natura e dai quali dipende il regolare metabolismo umano.
Il riso ha proprietà salutistiche uniche: poco sodio, pochi grassi, niente colesterolo, molte vitamine (specie del gruppo B) e minerali preziosi come potassio, magnesio, selenio e fosforo.
Il riso ha un’alta digeribilità, un indice di sazietà maggiore di quello della pasta (perché assorbe più acqua) e, non contenendo glutine, è adatto anche per i celiaci.
Favorisce la regolarizzazione intestinale ed esercita un’azione protettiva sui reni favorendo la regolazione della flora intestinale nonche’ cura le infiammazioni a carico del tratto intestinale e difficilmente provoca intolleranza alimentari tipica di alimenti a base di frumenti duri o teneri;  riduce l’assorbimento dell’acido urico ed ha proprietà rinfrescanti ed astringenti (è consigliato infatti in bianco dai medici e dalle nonne per curare i problemi intestinali).
Possiede infine una grande capacità di drenaggio dei liquidi che sgonfia il corpo e in particolare il girovita.

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LA RACCOLTA DEL RISO: LE MONDINE

Dalla risaia al web, risuona l’eco dei canti delle mondine

La raccolta del riso è stata una prerogativa - fino ai primi anni Sessanta del secolo scorso-di gruppi di donne provenienti dai territori circostanti, dal Piemonte, dalla Lombardia, dal Veneto e dall’Emilia Romagna, che raggiungevano la pianura del riso ogni anno ai primi di maggio, per la “stagione della monda”. Le mondine svolgevano un lavoro faticosissimo con le gambe nell’acqua, la schiena curva, le mani sporche di fango, tormentate da zanzare e tafani. Erano perlopiù giovanissime (alcune avevano appena dodici, tredici anni); quelle che avevano già compiuto i trent’anni, venivano chiamate dalle altre “le anziane”. Per fare le mondine molte giovani donne lasciavano la propria casa e la famiglia, andando a stabilirsi per un tempo indefinito in una zona sconosciuta, dove le uniche relazioni sociali erano quelle che si stabilivano tra loro; si trattava di contadine, provenienti dalla dimensione storico-sociale della pianura padana, caratterizzata dalla seconda metà dell’800 da una forte crescita demografica con eccedenza di manodopera nelle famiglie mezzadrili. Immerse nell’acqua fino al ginocchio, con le braccia e le mani bagnate, nei mesi di giugno e luglio le mondine dovevano poi sopportare il caldo e i miasmi. Le condizioni di lavoro rendevano le risaiole precocemente vecchie e deperite, molte si ammalavano e restavano segnate a lungo da questa esperienza di sfruttamento.  Il lavoro fianco a fianco, la condivisione degli spazi di ristoro e delle rivendicazioni per migliori condizioni di lavoro contribuirono allo stabilirsi di un sodalizio forte e duraturo; le donne iniziarono ad intessere narrazioni e storie legate alla vita di risaia, e il paesaggio delle colture allagate risuonava per alcuni mesi dei loro canti. Su melodie notissime - dal coro alpino a quello contadino, dalla canzone di tradizione anarchica a quella socialista - si cantavano non solo il lavoro spossante o la malinconia per la distanza da casa, non solo gli amori e la vita quotidiana - ma anche l’odio per i potenti, di solito rappresentati dal padrone e dal parroco, e la consapevolezza di una propria forza ed alterità rispetto al mondo maschile. I canti delle mondine rielaboravano i classici canti del lavoro o di lotta sindacale, di marcette militari, con elementi di satira e di ironia . Negli anni Settanta, in pieno revival folkloristico, i canti delle mondine divennero oggetto di studio di musicologi, antropologi, studiosi della cultura orale. Ma furono le stesse mondariso a mantenere vive le tradizioni legate alla propria esperienza: il gruppo ” Mondine di Valle Lomellina“, ad esempio, si dedica ancora oggi alla memoria storica e culturale dell’epopea della coltivazione del riso. Il coro delle mondine di Novi, invece, è attivo da circa trent’anni: hanno un sito web in cui si definiscono gruppo di “canterine”, perché senza conoscere la musica cantano in modo spontaneo, interpretando se stesse, ed organizzano spettacoli e concerti per raccontare storie ed esperienze anche personali. E ancora, è in corso un progetto multimediale e collettivo dal titolo ” Mondine - di madre in figlia” con l’intento di raccontare una storia abbattendo il confine tra autori e pubblico. Si tratta di un’occasione per capire quanto sia ancora viva l’energia delle mondariso e per partecipare attivamente alla ricostruzione di un pezzo di memoria.