Il Gargano disse che

Le «sardelle salate» di Vieste e il polpo arricciato di Bari. Nella Fi­sica Appula (1806) di Michelangelo Manicone si legge che in passato a Vieste era molto fiorente la conservazione sotto sale di sarde e «sardelle», poi quasi del tutto scomparsa soprattutto a causa del «rovescia­mento della disciplina pescatoria» ossia dei dan­ni provocati ai fondali del mare garganico dagli «strascini» delle tartane baresi e tranesi: «Enri­co Bacco nel Regno di Napoli diviso in dodici provincie riferisce che nel mare della città di Viesti si faceva la pesca delle sarde, che una tale pesca facevasi nella primavera con centinaia e centinaia di barche e che se ne prendevano in tanta copia che salate poi si mandavano in altri paesi e città della provincia. Al presente questa pesca è quasi abbandonata. Ma se al primiero stato di floridezza ed attività vi si riconducesse, certo che i Dalmatini non estrarrebbon tanto denaro dalla Daunia per la vendita delle sarde salate che vengono a fame».

Un po’ dappertutto, invece, si pescava e si preparava il polpo, soprattutto quello rizzuto, arricciato: una vera e propria delizia dei buon­gustai più esigenti dell’entroterra e delle coste, capace anche di conquistare con i suoi tentacoli un raffinato poeta del nostro Novecento come Vittorio Bodini il quale ne descrisse con grande efficacia il faticoso, impegnativo rito della bat­titura sullo scoglio, metafora dei suoi pensieri e della pena esistenziale degli uomini: «Come un polpo sbattuto /contro lo scoglio / si arriccio­lavano i miei pensieri / a Bari fra le barche verdi e gli inviti / favolosi dei venditori / di quella iridescente pena».

Dai lampagioni al tordo al «solcio».

Per quanto riguarda invece i piatti “terragni” basti pensare a una serie di pietanze tanto gustose quanto povere perché preparate con erbe spontanee (senape, bietole, cicorielle, finocchio selvatico, ravanelli ecc.), con lampagioni, di cui esistono diverse varietà tra le quali la più pre­giata è proprio quella pugliese, e con selvaggina e cacciagione di ogni tipo. Come per es. la specie di uccello forse più ricercata e gustosa, quella dei tordi, che con l’inizio dell’autunno lasciano i freddi Paesi del Nord per raggiungere le nostre contrade, dove finiscono spesso per lasciare le «piume»: una caccia molto presente, tra l’altro, nell’immaginario collettivo popolare come te­stimoniano i proverbi San Francesco il tordo e il fresco, San Francesco il tordo al desco e so­prattutto San Francesco il tordo al fischio che ricorda l’abilità dei cacciatori di attirare gli uccelli con il suono di rudimentali fischietti.

Particolarmente bravi in questo tipo di caccia con cappi realizzati con il crine dei cavalli teso tra gli alberi e i cespugli dei boschi erano i castellanesi, esperti anche nel prepararli in sa­lamoia («o sulz»): dopo averli così «conciati» non solo rendevano meno frugali i pasti della stagione invernale, ma deliziavano il palato dei concittadini emigrati spedendoli in barattoli di latta anche in America.

Torcinelli, cazzemarre e «porci alla pampanella» Non meno prelibate, anche perché condite nei più svaria­ti modi, le carni degli animali da allevamento (dal maiale all’agnello, dal cavallo all’asi­no, dal tacchino alla pecora) di cui ancora oggi non si but­tano le interiora perché utili a confezionare piatti tanto poveri quanto gustosi dai nomi a volte strani e contorti come tor­cinelli, trònere e cazzemarre, ovvero grossi in­voltini di interiora «cazzate», schiacciate du­rante la preparazione. E a proposito di carni saporite e di nomi strani o meglio «perduti» basta ricordare un’antica «ricetta» tipica dei pastori del Gargano, quella dei «Porci cotti alla pampanella», accuratamente descritta ancora una volta dal Manicone: «Nel Gargano gl’inquisiti, i ladri e i porcari rubano de’ porci, gli ammazzano, gli sventrano e per cuocerli gli acconciano in questa maniera. Indi in distanza di due o tre palmi dal fondo di essa buca vi pongono orizzontalmente delle grosse legna pa­rallele tra di loro e su questa graticola di legno vi acconciano il porco. Poscia fanno sul porco uno strato di felce, o di altre foglie, che cuoprono di terra. Finalmente su questo strato di terra vi accendono un gran fuoco, che pur cuoprono di terra. Il porco in tal guisa acconciato a capo di tre giorni è già giunto alla perfetta cottura; e dicesi che questo piatto della natura sia sì dilicato che tentar potrebbe di gola lo stesso Apicio».

La descrizione delle modalità e dei tempi di cottura del maiale spinge inoltre il frate a in­teressanti considerazioni di carattere lingui­stico: a suo avviso, l’espressione «alla pampa­nella» potrebbe essere inserita a pieno titolo e «senza scrupolo» nel Vocabolario della Crusca se non persistesse ancora da parte dell’omo­nima accademia fiorentina un atteggiamento comunque ostile nei confronti di parole «non purgate nell’Arno»: «Or questo metodo di ar­rostire il porco, metodo universale fra’ pastori del Gargano appellasi il porco alla pampanella. Questa è un’espressione ben costrutta, ben de­rivata e significantissima perché dimostra bene la cottura del porco fatta colle foglie degli alberi. Il Vocabolario della Crusca è dunque pregato di accettarla senza scrupolo. Ma sgraziatamente in fatto di lingua non v’è salute fuor di Toscana. L’Accademia della Crusca crede lorda e schifosa ogni parola che non sia purgata nell’Arno».

La farinella e il sugo di «pesce fuggito».

Si tratta, insomma, di una cucina «naturale» e povera come del resto fanno pensare non solo gli

spaghetti alla poveraccia o le cozze alla poverella, ma anche le pagine di cronisti e scrittori

forestieri o stranieri che parlano di farine tutt’altro che bianche e perciò meno pregiate e  costose di quelle ricavate dal grano, delle quali si nutrivano soprattutto i ceti meno abbienti. Di questa categoria faceva certamente parte la «farinella» che i contadini spesso ingoiavano nelle pause di lavoro correndo il rischio di rimanere soffocati e che alla fine dell’Ottocento attirò, l'attenzione della scrittrice inglese Janet Ross: “E gli abitanti poi di alcuni paesi delle Murge mangiano la così detta farinella che è la farina del granturco, dei piselli, delle castagne già abbrustolite al forno, e che-povera gente-mangia così, senza neanche tentare di cuocere o d’impastare. Questi paesi, Noci, Alberobello, ecc. sono chiamati dagli altri “paesi di farinella”, appunto per indicarne la povertà» (Viaggio nella terra di Manfredi, 1889).   

Ma - ricorda L. Sada - c’era un “piatto” che forse ancor più della farinella era eloquente, affamata metafora della miseria di chi viveva lungo le coste: una miseria e una fame che potevano essere addirittura alleviate dai “Ver­micelli col sugo di pesce fuggito” ovvero dalla «bollitura di conchiglie e pietre di mare con alga. Una volta ristretto e schiumato si faceva cuocere con un po’ di sedano e basilico, cipolla, pepe, pomodoro ed olio».

Pietro Sisto

gazzettamezzogiorno

L'arcivescovo del Gargano, Padre Franco Moscone, nell'omelia di Natale è stato come al solito molto pragmatico, andando oltre i semplici auguri di circostanza: "Il testo del Vangelo di Luca che ci trasmette la buona notizia del Natale (euangelizomai) ci è molto famigliare, ma nello stesso tempo è profondamente rivelativo dell’ambiente e della storia dell’umanità di sempre: di ieri e di oggi, qui ed ovunque. Con i richiami a personaggi storici (Cesare Augusto e Quirino) e luoghi precisi (Siria, Galilea e Giudea) fa incontrare storia e geografia: riunisce l’intero mondo (oicumene) con le più piccole città sperdute e dimenticate dell’epoca e dai più (Nazaret e Betlemme). Si può affermare che questo brano evangelico fa si che nel Natale tempo e spazio solidarizzino, che il popolo prenda per mano il proprio territorio rendendosene responsabile della custodia. Come allora non vedere nei particolari del testo, che continua a ripetere il termine città (polis, ben quattro volte!), che si richiama al territorio locale (kora), che lo collega all’intero universo (oicumene), che dà voce a tutto il popolo (laos), anche la nostra storia e geografia di oggi: le vicende attuali che stiamo vivendo (= storia) ed il nostro Gargano (= geografia) trovano casa e ricevono un messaggio preciso dal Natale. Ho invitato, col messaggio augurale per le festività, a costruire un “presepio” nel Gargano: rinnovo, rafforzato dalla liturgia che stiamo celebrando, l’invito e l’augurio. Vorrei che si celebrasse il Natale per tutti e tutto: Natale per le persone e Natale per l’ambiente, con la ricchezza di fauna e flora che esso custodisce, dei meravigliosi paesaggi e scorci storici lasciateci dai nostri avi. Nella stalla di Betlemme non c’erano solo Giuseppe, Maria e il Bambino Gesù, ma anche il bue e l’asinello, accompagnati da greggi di pecore con i loro pastori e c’era la gente semplice ed umile del popolo con i suoi mestieri e lavori: tutti ugualmente destinatari della rivelazione divina e del messaggio di pace e giustizia in questa contenuto. La città di Betlemme, che significa in ebraico casa del pane, è la città di tutti e di sempre, rappresenta le nostre città di oggi, perché tutti e sempre abbiamo e avremo bisogno di pane sano, pulito e gustoso! Sono preoccupato per la vicenda “Energas” che, dopo un periodo di latenza, quasi a sollecitare la positiva sentenza del Tar pubblicata il 19 dicembre, è tornata in questi giorni al centro dell’attenzione pubblica. Eppure il territorio di Manfredonia è individuato nella normativa italiana tra i siti SIN: “Siti d’Interesse Nazionale, ai fini della bonifica, in relazione alle caratteristiche del sito, alle quantità e pericolosità degli inquinanti presenti, al rilievo dell’impatto sull’ambiente circostante in termini di rischio sanitario ed ecologico”. Posto quanto detto le mie preoccupazioni e della Chiesa locale vanno in una doppia direzione. In primo luogo mi chiedo se veramente si tratta di un’iniziativa imprenditoriale al servizio della popolazione della città Manfredonia e del suo magnifico territorio. Faccio mia la preoccupazione usando le parole di Papa Francesco che, nell’enciclica 2 Laudato si’ sull’ecologia “integrale”, al n. 182 così si esprime: "La previsione dell’impatto ambientale delle iniziative imprenditoriali e dei progetti richiede processi politici trasparenti e sottoposti al dialogo, mentre la corruzione, che nasconde il vero impatto ambientale di un progetto in cambio di favori, spesso porta ad accordi ambigui che sfuggono al dovere di informare ed a un dibattito approfondito". Mi chiedo se sulla bilancia di un possibile sviluppo economico, valga la pena promettere posti di lavoro (tra l’altro difficile da computare) compromettendo l’equilibrio di un delicato ecosistema, già largamente provato, mettendo a rischio sia la salute di un’intera popolazione, sia il mantenimento di numerosi lavori esistenti e che stanno funzionando in altri settori, dall’agricoltura, alla pesca e al turismo. Un’industrializzazione sana, in grado di portare autentico sviluppo creando lavoro, non può porsi né in concorrenza, né in alternativa ai settori del primario e terziario mettendoli a rischio! A tali dubbi vanno aggiunte domande serie circa le future generazioni a cui dobbiamo consegnare la città ed il territorio: che tipo di impatto avrà un tale impianto sul territorio e sul suo mantenimento e sviluppo? Quanta possibilità di futuro sostenibile è realmente presente in una scelta imprenditoriale di questo tipo? Manfredonia non può dimenticare il suo recente passato industriale di cui porta ancora evidenti e indelebili ferite causate da un inquinamento devastante che, in nome di un progresso economico abortito, ha diffuso malattie le cui conseguenze si continuano a pagare oggi senza sapere ancora per quanto tempo. Ricordiamoci che territorio e città non sono nostre, ma di Dio e delle generazioni future, noi ne siamo solo i “custodi” temporanei! La seconda direzione delle mie perplessità è di tipo socio-politico. Sono convinto che una decisione di tale portata non possa essere presa ignorando o addirittura andando contro il parere espresso dalla cittadinanza attraverso un referendum popolare che, nel novembre 2016, ha espresso il proprio no con una maggioranza schiacciante superiore al 90 %. Andrebbe almeno riproposta, con una nuova consultazione, la partecipazione pubblica, dopo aver evidenziato lo stato della questione alla luce delle nuove conoscenze scientifico tecniche emerse nell’ultimo triennio. Siamo in un paese democratico e la Costituzione all’articolo 1 afferma che “L'Italia è una Repubblica democratica, fondata sul lavoro. La sovranità appartiene al popolo, che la esercita nelle forme e nei limiti della Costituzione”. Credo sia opportuno, oltre che corretto, ascoltare la voce della società civile attraverso gli strumenti che questa ha per esprimersi in modo autorevole e responsabile. Pertanto invito tutte le parti interessate al progetto e la cittadinanza a riflettere sul rapporto costi-benefici, a conciliare il lavoro con la salute della popolazione, a custodire un patrimonio ambientale da trasmettere sano e non inquinato alle generazioni future. Condanno energicamente la logica di chi volendo approfittare di tale impianto, per tutelare interessi economici, antepone il profitto di parte al bene 3 comune di una intera popolazione e del suo territorio. Diversamente, mi sembra che si vada per una deriva che non solo è contraria al Vangelo, ma anche alla Costituzione italiana. Cari fratelli e sorelle, parafrasando le parole del profeta Isaia al capitolo 62 vi assicuro che “per amore di Manfredonia e del Gargano non manterrò il silenzio, affinché continui sempre a risplendere la sua bellezza!”. Vi invito a guardare al presepio ed ai suoi personaggi, vi invito a lasciarci emozionare dal messaggio di pace e giustizia per tutti e tutto in essi contenuto. Che guardando al presepio abbiamo il coraggio di inginocchiarci solo davanti al Bambino che nasce e rifuggiamo da ogni altra forma di adulazione che possa derivare da poteri di parte ed opinioni precostruite o spacciate come favorevoli e risolutrici di problemi di mercato. Fratelli e sorelle, se dobbiamo “inginocchiarci”, lo dobbiamo fare solo davanti al Signore Gesù e a nessun altro! Vi auguro non solo un Natale felice, ma soprattutto responsabile!