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Involtini di Cavallo
Ingredienti: (per 4 persone)
1/2 kg di Fesa di Cavallo tagliata a fettine
100 gr. di Pecorino tenero tagliato a pezzetti
1 Peperoncino
50 gr. di mollica di pane
Prezzemolo
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla
un litro di salsa di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
Sale
olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Sistemare su un piano da lavoro le fettine di cavallo e adagiare su ciascuna di esse un pezzetto di pecorino, un pezzettino di peperoncino, un po' di prezzemolo tritato, una spolverata di mollica di pane intrisa nell'olio e una lamella sottilissima di aglio. Arrotolare le fettine, formare gli involtini e chiuderli con uno stecchino. Soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili in 1/2 bicchiere di olio, unire gli involtini e farli rosolare. Bagnare con il vino rosso e far evaporare a fiamma alta. Unire la salsa di pomodoro, regolare di sale e far cuocere per circa 40 minuti
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STORIA DEL SALENTO
Il Salento è una regione peninsulare della Puglia sud-orientale bagnata ad est dal mar Adriatico e ad ovest dallo Ionio. Il Salento geografico corrisponde alla vecchia Terra d'Otranto che comprendeva tutta la Provincia di Lecce, quasi tutta quella di Brindisi e parte di quella di Taranto, secondo l'asse che congiunge Ostuni a Taranto.
Un territorio dalla vocazione turistica naturale come pochi capace di trasmettere stimoli e messaggi tra i più diversi, di affascinare con i miti e i segni dei popoli antichi, di interessare con le testimonianze e gli incroci delle culture del Mediterraneo. Ma anche di incuriosire con le opere grandiose dei maestri scalpellini, di attirare con i colori e i paesaggi del sole, di far sorridere con i sapori della tavola.
Scendendo da nord, il Salento è posto subito alle spalle del Tavoliere di Puglia, separato da questo attraverso i trulli che costituiscono un confine naturale fra queste due terre e che da Alberobello si diradano nelle campagne. Lungo tutto il suo percorso, il Salento si presenta come un fitto susseguirsi di distese di sassi calcarei mischiati al rosso cupo della terra dei campi, e di bianche case intervallate da vecchi palazzi in pietra leccese che svettano prepotenti fra le moderne case, come segno indelebile della storia di questa terra. Lungo tutto il litorale, si possono ammirare l'alternarsi continuo di arenili morbidi e bassi a una costa rocciosa sul mare limpidissimo, alta e ripida sul versante adriatico, bassa e morbida su quello jonico. Nella parte interna del territorio, si possono ammirare immensi campi di ulivi secolari, intervallati a vigneti, dal quale si ottengono vini e olii pregiati che costituiscono il vanto per questa terra.
Chi scopre il Salento lo apprezza per l'atmosfera magica, le numerose meraviglie da scoprire, il sole caldo, il cielo blu, il mare cristallino, la costa da sogno dai mille disegni, larte barocca. Un mix di arte, cultura, turismo e tradizioni, che rendono questa terra unica per chi ci vive e fantastica per chi la visita.
STORIA DEL SALENTO
Il Salento è stato intensamente abitato sin dalla preistoria e poi nel corso dei millenni si sono evolute e ampliate nuove civiltà. Sin dal Neolitico, con i Menhir, strutture megalitiche di 4.000 anni fa. Sono grandi simboli di aggregazione sociale perché attorno ad essi si è evoluta l'esperienza democratica degli uomini del Neolitico. Poi la terra salentina è stata continuamente conquistata da quasi tutte le civiltà del Mediterraneo: Fenici, Micenei, Japigi, Messapi. I Messapi hanno portato la civiltà nel Salento. Essi mantengono una loro individualità culturale capace di strutturare in modo autonomo il territorio. Caratteristici degli insediamenti abitativi messapici sono i 'recinti murari difensivi' realizzati con imponenti blocchi lapidei che in alcuni punti raggiungono lo spessore di 8 metri e l'altezza di 7, muniti di fossati e che rappresentano il primo sostanziale intervento che ha trasformato le linee del paesaggio salentino. Dai Romani in poi, ad eccezione delle conquiste arabe, le invasioni provengono dall'entroterra: Normanni, Svevi, Angioini, Spagnoli, Borbone e Savoia sono tutte azioni di acquisizione del territorio da parte dei potentati del Medio Evo, che avevano già vasti possedimenti nel resto d'Europa.
STORIA DEL SALENTO
L'OLIO DEL SALENTO
Dalla passione per la propria terra e dal legame con le tradizioni nascono due prodotti tipici del Salento: olio e vino.
A diffondere nei paesi del Mediterraneo la produzione di olio furono i Romani e Plinio il Vecchio racconta che le migliori qualità di olio si producevano proprio nell’ Italia meridionale.
Olio dal gusto leggermente piccante, il suo sapore squisito è adatto per insaporire a crudo insalate, legumi in pignata, verdure arrostite, carne e pesce alla brace .
Bene prezioso, oro della terra, vero toccasana per la nostra salute e per le nostre arterie, infatti la dieta mediterranea ricca di olio vergine di oliva, riduce il rischio cardiovascolare.
In Italia 35 sono gli oli Dop (Denominazione di origine protetta) riconosciuti dall’Unione Europea e la Puglia insieme alla Sicilia hanno il primato con ognuna 5 olii Dop.
I 5 oli Dop pugliesi:Collina di Brindisi, Dauno, Terra di Bari, Terra d’Otranto, Terre Tarentine.
Le possibilità di utilizzare i vari oli sono tante e le infinite tonalità di gusto premiano la fantasia di ognuno di noi, perché l’olio non è solo un condimento, ma un piacere della buona tavola.
Dopo la raccolta delle olive ecco che inizia il cammino in sacchi che vengono allineati all’ ingresso di frantoi seguendo l’odore dell’olio.
Per molti secoli i frantoi nel Salento sono stati sotterranei (frantoi ipogei o trappeti ipogei) dove un lavoro duro in condizioni insostenibili dava come risultato l’oro liquido dell’economia del salento.
I frantoi ipogei sono scavati nella roccia, con sale ampie, dove un gioco di luci e penombre rende l’atmosfera quasi religiosa e in cui regna il silenzio intervallato dal roteare della grossa pietra rotonda e dalla fatica degli operai i “trappitari” e degli animali.
Questi frantoi erano ipogei, perché la macinatura delle olive necessitava di ambienti tiepidi e giù nel sottosuolo la temperatura ideale era più facilmente raggiungibile.
A partire dal XIX secolo i frantoi ipogei furono via via sostituiti dai moderni frantoi costruiti in superficie e attrezzati di nuove tecnologie. 
Visitare oggi gli antichi frantoi ipogei con i decori di gusto primitivo insieme ai loro giganteschi macchinari lascia in ognuno di noi uno speciale ricordo, una magia ogni volta nuova.
Dopo la spremitura l’assaggio dell’olio sul pane appena tostato è d’obbligo.
-Olio extra vergine di oliva:acidità massima di 0,8g per 100g
-Olio vergine di oliva :acidità massima di 2g per 100g
-Olio d’oliva lampante:acidità superiore a 2g per 100g.
STORIA DEL SALENTO
Nella penisola Salentina la coltura dell'olio d'oliva ha radici antichissime.
Nel suggestivo paesaggio della campagna leccese, i grandi e vecchi olivi sono testimoni fedeli di questa antica tradizione, alberi enormi curvi e aggrovigliati su se stessi, erosi dal tempo e dalle intemperie, vere e proprie sculture della natura che richiamano l'attenzione anche del viandante più distratto ed insensibile.
Furono i messapi, antichi colonizzatori del Salento, 2500 anni fa, i primi a coltivare ed ad estrarre l'olio in questa terra.
Tale coltura fu continuata e migliorata nel periodo romano, i quali riuscirono a selezionare 15 specie di olivi ed a commercializzare l'olio qui prodotto.Dopo secoli di abbandono della campagne salentine, dovute alle frequenti scorrerie e razzie provenienti, ora dal mare ora da terra, l'arrivo dei monaci Basiliani intorno al VIII/IX sec. segna l'inizio della coltura intensiva dell'olivo.
Pressa olio, prob. periodo messapicoL'olio serviva per molteplici e svariati usi:
Per la cura del corpo, per curare alcune malattie, per lenire la fatica;
Per illuminare la casa e sopratutto nei riti religiosi.
Ancora oggi nei principali sacramenti del cristianesimo l'olio rappresenta lo Spirito di Dio.
Dopo un periodo di oblio, oggi l'olio d'oliva ha avuto i suoi giusti riconoscimenti nel campo nutrizionale.
Uno dei suoi pregi è l'alto contenuto di vitamina E essenziale per combattere i radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento dell'organismo. Da ciò si deduce che l'olio d'oliva è particolarmente indicato per tutti coloro che hanno cura del proprio corpo e delle sue funzioni.
L'olio salentino, frutto delle nuove tecniche di lavorazione determinate ad ottenere un prodotto genuino e ricco dei sapori e dei profumi della sua terra, è l'ideale per accompagnare una dieta all'insegna della genuinità.
Una particolare elaborazione dello stile barocco e dell’architettura del periodo settecentesco è evidente nel Salento nella zona di Lecce in particolare, tanto da essere definita barocco leccese.
Le cave locali forniscono una pietra calcarea particolarmente duttile, detta " Pietra Leccese ", l’impasto compatto e dal colore caldo e dorato, che consentì di sviluppare decorazioni più fini, eleganti ed elaborate.
I luoghi di estrazione di questa pietra sono concentrati nell’area ad est di Maglie (nei territori di Cursi e Melpignano) e sulla Gallipoli- Alezio anche se l’intero Salento è disseminato di questi giacimenti.
Il centro di Lecce è il luogo dove è riscontrabile la maggiore densità delle opere classificabili secondo questo stile anche se il fenomeno si diffuse in tutto il Salento, infatti tutti i centri storici della provincia furono realizzati con questi conci.
Piazza Duomo a Lecce è il monumento più rappresentativo della città di Lecce e del barocco leccese, più in generale, dove troviamo la Chiesa con il campanile dell’architetto Giuseppe Zimbalo, il palazzo vescovile e il palazzo del seminario attribuiti a Giuseppe Cino, al quale viene attribuita anche la Chiesa di Santa Chiara.
L'altra massima espressione del barocco leccese è la Basilica di Santa Croce iniziata nel 1353, ma il suo mecenate, Gualtiero VI di Brienne morì tre anni dopo. I lavori ripresero solo nel 1549 grazie agli architetti leccesi, Gabriele Riccardi, Giuseppe Zimbalo e Cesare Penna e alla collaborazione di numerose maestranze di intagliatori e scalpellini.
La dominazione spagnola che seguì quella aragonese produsse influssi anche sulle arti favorendo la l’introduzione di forme innovative tese a sorprendere la vista e caratterizzato da un forte dinamismo oltre che da un’esagerazione del decoro.
Nell’arte pittorica sono degne di nota le opere di Giuseppe Ribera, noto come lo Spagnoletto; Giovan Andrea Coppola e Giovan Andrea Catalano, tutti e tre originari di Gallipoli.
Le opere architettoniche del XVI secolo sono diffuse in molti centri del Salento. In questa particolare elaborazione dello stile barocco la linea semplice, che aveva caratterizzato l’architettura cinquecentesca, si contrappone alla curva elaborata. Le facciate degli edifici sono arricchite da elementi architettonici innovativi e caratterizzanti del genere come targhe, cartocci, grifi, maschere e festoni, rosoni particolarmente elaborati, che interessarono dapprima la facciata degli edifici per estendersi infine anche ai capitelli e ai portali.
Con l’avvento dell’arte barocca numerose opere medievali e rinascimentali furono irrimediabilmente deturpate e sfigurate.
Gli effetti sono visibili ancora oggi sulle cattedrali di Otranto, Nardò, Oria, Taranto e Copertino.
I critici d’arte dividono questa corrente artistica in due periodi: una prima fase in cui sono ancora presenti contenuti residui della tradizione classica ed una seconda fase in cui il barocco sfociò nell’eccesso del decoro.
Le peculiarità di questa roccia ne hanno da sempre fatto un materiale che ben si presta alla lavorazione artistica. La sua morbidezza la rende adattissima alle realizzazioni di sofisticati disegni e decorazioni intricate come merletti, all’insegna del barocco leccese; il suo colore ambrato la rende ideale per la costruzione di edifici sacri e palazzi gentilizi, ma anche dimore "rusticamente" eleganti; la solidità di questa roccia calcarea, che si indurisce col passare del tempo, la rende ottimale per "scrivere" la storia di questa terra.
Col tempo la pietra leccese ha saputo ottenere un riconoscimento artistico che è diventato famoso in ambito internazionale, e che oggi ne fa uno degli oggetti più richiesti all’estero per la realizzazione di ville e palazzi.
Oggi le tecniche di lavorazione del passato sono state in parte sostituite dai moderni macchinari che permettono di realizzare opere in pietra leccese in minor tempo, anche se sul territorio sono ancora presenti degli artigiani che lavorano la pietra leccese a colpi di scalpellino.
Grazie alla sua composizione, la pietra leccese ha assunto la funzione di materiale idoneo alle decorazioni ed è grazie anche alla sua presenza che oggi possiamo ammirare numerose opere in stile Barocco, come ad esempio la chiesa di “Santa Croce” a Lecce
La musica ed il ballo rivestono un ruolo fondamentale nella tradizione Salentina, essendo espressione della cultura e della storia di questo popolo. Sempre più, durante le feste d'estate, si può assistere a concerti di gruppi folkloristici che recuperano questa tradizione e folle di gente che si lasciano trascinare dai ritmi frenetici della pizzica. La base della pizzica è il tamburello leccese che viene suonato con una tecnica particolare, dando il ritmo di base, con la percussione, e un caos ordinato, con i sonagli. I corpi vibrano nella musica, nello spazio, tra la folla nella calda atmosfera estiva. Si forma così la "ronda" (cerchio) e si balla in mezzo con una tecnica molto elementare che lascia spazio alla fantasia e all’emotività dei danzatori e che avvicina ad una dimensione più primitiva attraverso il suono ossessivo ripetuto all’infinito. Questo ballo nato dal rito pagano dell’esorcismo ha progressivamente acquisito autonomia come forma ritmica e musicale ma soprattutto come fenomeno popolare, la pizzica nasce come ballo curativo del morso inferto dalla tarantola, un morso micidiale che produce spasmi, dolori muscolari, delirio. Si parla del cosiddetto fenomeno del tarantismo che vede nel ballo l’espulsiondel male, della negatività.
