Senza fallo

Che verdure si pucciano nella bagna cauda? In teoria tutte, e in effetti quando la mangio alla sagra ci sono grandi vassoi che contengono tutti i tipi di verdura, cruda e cotta. Ma quando si mangia in famiglia le verdure sono soltanto 2 o 3, e quindi si impone una scelta. Intanto la preferenza va nettamente alla verdura cruda; ma soprattutto c'è una verdura, per così dire, d'elezione.

Io che sono una donna di mondo, ho vissuto anche nel Piemonte del nord, e quindi vi posso dire che fra il nord e il sud del Piemonte c'è una differenza fondamentale. Sopra il Po, la verdura di elezione per la bagna cauda è la verza. Il che ha una sua logica. La foglia di verza cruda raccoglie la salsa come un cucchiaio; ha un gusto fresco e delicato che si accompagna bene all'afrore intenso della bagna. Però i nordisti non ne fanno una questione di religione: la verza sta al primo posto, ma può essere sostituita per esempio dai topinambur. Sotto il Po invece siamo più estremisti: non esiste bagna cauda senza cardo.

Mi sa che il cardo è un'altra di quelle cose che fuori dal Piemonte nessuno conosce; o al più si mangia cotto. Il cardo crudo compare soltanto con la bagna cauda. Quello che usiamo noi è il cardo gobbo di Nizza Monferrato, la cui forma è ottenuta rincalzando la terra per farlo crescere parzialmente sotterrato, rendendolo bianco e tenero. Ha un gusto che ricorda il carciofo, di cui è parente, un po' amarognolo; ma quando è buono deve essere poco amaro, tenero e non deve fare i "fili".

Con la bagna cauda noi mangiamo il 70% di cardo e il 30% suddiviso fra le altre verdure. Il secondo e terzo posto vanno ai topinambur e ai peperoni crudi. Seguono le verdure cotte, peperoni al forno e cipolle. E poi tutto il resto: crude sedano, finocchio, verza, belga; cotte rape, barbabietole, patate, ecc. Ho visto uomini veri agguantare un porro crudo, pucciarlo nella bagna cauda e poi morderlo impavidi. Forse non avevano una vita sessuale, oppure non dovevano chiedere mai.

(continua)