Il 1 Maggio, Festa dei lavoratori; una ricorrenza ufficiale che si celebra nello stesso giorno in Italia e in molti paesi del mondo. Festa oramai alle porte e domani tavole imbandite con tanti alimenti sfiziosi e come da tradizione, immancabili due cibi caratteristici dalle origine antiche: le fave ed il pecorino.

Ma cosa sappiamo di questi due alimenti?

Si conoscono descrizioni sulla tecnica di produzione del Pecorino che risalgono al I secolo a. C.; è un formaggio che si ottiene dal latte di pecora, particolarmente ricco di acidi grassi volatili ossia delle sostanze che conferiscono a questo alimento il sapore deciso e l’aroma caratteristico. Sicilia, Sardegna, Lazio e Toscana sono le regioni italiane di produzione, dove nella stagione primaverile è consuetudine consumare questo formaggio con le fave fresche di prima raccolta, giovani e tenerissime. Le fave, già conosciute prima della data convenzionalmente attribuita al Diluvio Universale (3000 a. C.) appartengono alla famiglia dei legumi. I romani ne facevano grande uso tanto è vero che una delle famiglie più importanti nella storia di Roma, i Fabi, prendevano nome dalla fava (faba).

100 g di fave  fresche apportano:

84 g di acqua, 5 g di proteine, 4,5 g di carboidrati e solo 0,4 g di grassi e forniscono circa 50 kcal;

al contrario il pecorino è un alimento altamente energetico e 100 g contengono:

34 g di acqua, 29 g di proteine, 32 di grassi e solo 0,2 g di carboidrati e forniscono circa 400 kcal.

Sono due alimenti che si sposano bene, non solo dal punto di vista del gusto, ma nutrizionale infatti la miscela proteica fornita dalle fave, di valore biologico non eccellente, si completa con le proteine nobili del Pecorino; inoltre lo scarso contenuto di grassi delle fave non appesantisce la notevole quota di lipidi fornita dal formaggio. Notevole è l’apporto di calcio (circa 700 mg/100 g di Pecorino). Se si aggiunge del pane e della frutta, fave e pecorino possono rappresentare un piatto completo che può sostituire un pasto.

Dottoressa Silvana Nascimben

Dottoressa Martina Comuzzi

Spezie ed erbe aromatiche sono sempre state considerate prodotto rari e preziosi, erano già conosciute nelle antiche civiltà  da quella cinese a quella degli egizi e se ne parla già nella Bibbia e ne “Le mille e una notte”. Venivano utilizzate come “aromatizzanti” per migliorare o modificare le caratteristiche organolettiche dei cibi o anche per coprire eventuali odori e sapori sgradevoli dovuti a processi di decomposizione. Apprezzate in modo particolare dai romani per i loro sapori esotici e piccanti, fecero a quei tempi la fortuna dei mercanti e dei mercati arabi attraverso i quali passavano le principali vie del loro commercio.

La grande importanza che l’uomo ha dato a questi prodotti vegetali non risiede solo nella loro capacità di profumare e colorare le pietanze; ricordiamo infatti il loro impiego passato ed attuale come “additivi naturali” per prolungare la conservazione degli alimenti ed anche la loro utilizzazione come “medicinali”. Infatti, soprattutto nel Medioevo, si usavano per curare svariate malattie, mentre tutt’oggi vengono attribuite loro proprietà terapeutiche e afrodisiache.

Le spezie (anice, cannella, coriandolo, curry, noce moscata, pepe, peperoncino, senape, zafferano, ecc.) derivano da vegetali coltivati nelle regioni tropicali ed hanno un sapore piuttosto forte a differenza delle erbe aromatiche (alloro, basilico, cappero, prezzemolo, origano, rosmarino, salvia, timo, ecc.) che provengono da regioni a clima temperato e che si caratterizzano per un sapore più dolce. L’inconfondibile aroma che distingue ognuno di tali prodotti è dovuto principalmente alla ricchezza nella loro composizione chimica di oli volatili, mentre le loro proprietà conservanti si devono all’azione delle sostanze antiossidanti che contengono.

Essendo aggiunte alle preparazioni gastronomiche in piccole dosi non influenzano l’apporto energetico e nutrizionale della dieta, ma possono tuttavia rivestire un ruolo significativo nell’alimentazione in diverse circostanze.

Per esempio, nella dieta dell’anziano, lo spiccato aroma delle spezie può stimolare la capacità gustativa e olfattiva affievolite dal tempo, evitando la monotonia dei sapori, frequente causa di inappetenza e anoressia.

Una delle peggiori punizioni dietetiche è la restrizione del consumo di sale da cucina (diete iposodiche) che, però è necessaria in alcune malattie ed in particolare nell’ipertensione arteriosa: ebbene, l’uso degli aromi e delle spezie può ovviare a questo inconveniente e rendere sapida anche la dieta degli ipertesi.

Inoltre se utilizzate in sostituzione di salse e condimenti ipercalorici come maionese, besciamella, panna, ecc. possono essere di notevole aiuto a chiunque, per raggiungere l’importante obiettivo di ridurre la quota calorica complessiva ed in particolare quella proveniente dai grassi senza rinunciare al gusto.

Ricordiamo , tuttavia, che vi sono controindicazioni che non devono essere trascurate, come nel caso di intolleranza individuale o di gastrite ed ulcera gastrica o duodenale: l’effetto stimolante che esercitano sulle secrezioni dell’apparato digerente e l’azione “irritante” sulla mucosa ulcerata possono essere, infatti, fattori scatenanti la sintomatologia dolorosa.

Le spezie ci aiutano quindi a seguire una dieta più varia e colorata, ricca di antiossidanti e di buon gusto!

Durante questi giorni, prima e dopo Pasqua, la maggior parte degli Italiani si lascia andare al piacere di mangiare cioccolata, torte al formaggio, salame e colombe pasquali. C’è il rischio di aumentare di peso o di aggravare una pre-esistente condizione di sovrappeso o obesità anche se si tratta di soli due giorni di festa? La risposta è affermativa se non si adottano alcuni piccoli accorgimenti.
Se ami la cioccolata questo è il periodo in cui sugli scaffali dei supermercati e nelle pasticcerie trovi ogni tipo di tentazione. L’apporto energetico della cioccolata è abbastanza elevato e varia in relazione al tipo di composizione: si va dalle 545 kcal per 100 g del cioccolato al latte o di quello bianco alle 510 kcal per 100 g del cioccolato alla gianduia (vedi tabella 1). Dunque via libera alla cioccolata nei giorni di festa ma se avanza nei giorni successivi limitate le quantità che assumete.
Una porzione di cioccolata (circa 20-30 g) fornisce tra le 100 e le 150 calorie e, se ne avanza nei giorni di Pasqua, si può consumare come spuntino di metà mattina o di metà pomeriggio.

Tabella n.1 Apporto calorico del cioccolato relativo a 100g di alimento

ENERGIA (KCAL)
Cioccolato al latte 545
Cioccolato fondente 515
Cioccolata alla gianduia 510
Cioccolato bianco 545

La colomba, simbolo della pace, ricoperta con zucchero e mandorle o ripiena di canditi ed uvetta apporta circa 380 calorie per 100 g mentre le calorie aumentano se è farcita con cioccolata o crema chantilly. Il nostro motto è di non rinunciare al piacere gastronomico e alla tradizione religiosa ma di limitare la quantità delle porzioni senza necessità di doversi abbuffare. E se dovessero abbondare ancora dolci di questo tipo sulla tavola dopo le feste potete anche conciliare la voglia di dolce con un pasto non eccessivamente calorico: prendete una fetta di colomba e una bevanda calda o un frutto di stagione.
Il giorno di Pasqua e quello di Pasquetta mangiate liberamente a Colazione e a Pranzo ma fate una cena molto leggera, in modo da smaltire le calorie prese in eccesso. Possiamo anche utilizzare gli alimenti avanzati: ad esempio un uovo sodo con dell’insalata condita con un cucchiaino di olio, introducendo in questo modo solo 180 calorie, oppure possiamo prenderci una piccola fetta di Colomba con un bicchiere di latte, preferibilmente parzialmente scremato, per non superare le 250 calorie. Se abbiamo esagerato possiamo anche sostituire la cena con una tisana e un paio di fette biscottate.
Dopo le feste è bene riprendere una corretta alimentazione ma, se ci accorgiamo che il nostro peso è aumentato, è preferibile smaltire subito gli eccessi energetici e seguire per una settimana una dieta più contenuta sotto il profilo calorico. Per una settimana sia a pranzo che a cena prendete un secondo piatto a base di pesce o carne bianca accompagnato da una porzione di verdure cotte e/o crude.
Utilizzate l’olio extravergine di oliva per condire le pietanze in una quantità che non superi un cucchiaio di olio a testa per ogni pasto. Aggiungete una fonte di carboidrati complessi preferibilmente sotto forma di pane integrale in quantità moderate Privilegiate cotture alla griglia, al vapore, al cartoccio, al forno, in umido. Limitate il sale da cucina ed abbondate con l’utilizzo di spezie ed aromi. Evitate per una settimana dolci e bevande zuccherine e assumete almeno 1 litro e ½ di acqua al giorno.

Dott.ssa Martina Comuzzi
Dott.ssa Silvana Nascimben