Il 1 Maggio, Festa dei lavoratori; una ricorrenza ufficiale che si celebra nello stesso giorno in Italia e in molti paesi del mondo. Festa oramai alle porte e domani tavole imbandite con tanti alimenti sfiziosi e come da tradizione, immancabili due cibi caratteristici dalle origine antiche: le fave ed il pecorino.

Ma cosa sappiamo di questi due alimenti?

Si conoscono descrizioni sulla tecnica di produzione del Pecorino che risalgono al I secolo a. C.; è un formaggio che si ottiene dal latte di pecora, particolarmente ricco di acidi grassi volatili ossia delle sostanze che conferiscono a questo alimento il sapore deciso e l’aroma caratteristico. Sicilia, Sardegna, Lazio e Toscana sono le regioni italiane di produzione, dove nella stagione primaverile è consuetudine consumare questo formaggio con le fave fresche di prima raccolta, giovani e tenerissime. Le fave, già conosciute prima della data convenzionalmente attribuita al Diluvio Universale (3000 a. C.) appartengono alla famiglia dei legumi. I romani ne facevano grande uso tanto è vero che una delle famiglie più importanti nella storia di Roma, i Fabi, prendevano nome dalla fava (faba).

100 g di fave  fresche apportano:

84 g di acqua, 5 g di proteine, 4,5 g di carboidrati e solo 0,4 g di grassi e forniscono circa 50 kcal;

al contrario il pecorino è un alimento altamente energetico e 100 g contengono:

34 g di acqua, 29 g di proteine, 32 di grassi e solo 0,2 g di carboidrati e forniscono circa 400 kcal.

Sono due alimenti che si sposano bene, non solo dal punto di vista del gusto, ma nutrizionale infatti la miscela proteica fornita dalle fave, di valore biologico non eccellente, si completa con le proteine nobili del Pecorino; inoltre lo scarso contenuto di grassi delle fave non appesantisce la notevole quota di lipidi fornita dal formaggio. Notevole è l’apporto di calcio (circa 700 mg/100 g di Pecorino). Se si aggiunge del pane e della frutta, fave e pecorino possono rappresentare un piatto completo che può sostituire un pasto.

Dottoressa Silvana Nascimben

Dottoressa Martina Comuzzi

Spezie ed erbe aromatiche sono sempre state considerate prodotto rari e preziosi, erano già conosciute nelle antiche civiltà  da quella cinese a quella degli egizi e se ne parla già nella Bibbia e ne “Le mille e una notte”. Venivano utilizzate come “aromatizzanti” per migliorare o modificare le caratteristiche organolettiche dei cibi o anche per coprire eventuali odori e sapori sgradevoli dovuti a processi di decomposizione. Apprezzate in modo particolare dai romani per i loro sapori esotici e piccanti, fecero a quei tempi la fortuna dei mercanti e dei mercati arabi attraverso i quali passavano le principali vie del loro commercio.

La grande importanza che l’uomo ha dato a questi prodotti vegetali non risiede solo nella loro capacità di profumare e colorare le pietanze; ricordiamo infatti il loro impiego passato ed attuale come “additivi naturali” per prolungare la conservazione degli alimenti ed anche la loro utilizzazione come “medicinali”. Infatti, soprattutto nel Medioevo, si usavano per curare svariate malattie, mentre tutt’oggi vengono attribuite loro proprietà terapeutiche e afrodisiache.

Le spezie (anice, cannella, coriandolo, curry, noce moscata, pepe, peperoncino, senape, zafferano, ecc.) derivano da vegetali coltivati nelle regioni tropicali ed hanno un sapore piuttosto forte a differenza delle erbe aromatiche (alloro, basilico, cappero, prezzemolo, origano, rosmarino, salvia, timo, ecc.) che provengono da regioni a clima temperato e che si caratterizzano per un sapore più dolce. L’inconfondibile aroma che distingue ognuno di tali prodotti è dovuto principalmente alla ricchezza nella loro composizione chimica di oli volatili, mentre le loro proprietà conservanti si devono all’azione delle sostanze antiossidanti che contengono.

Essendo aggiunte alle preparazioni gastronomiche in piccole dosi non influenzano l’apporto energetico e nutrizionale della dieta, ma possono tuttavia rivestire un ruolo significativo nell’alimentazione in diverse circostanze.

Per esempio, nella dieta dell’anziano, lo spiccato aroma delle spezie può stimolare la capacità gustativa e olfattiva affievolite dal tempo, evitando la monotonia dei sapori, frequente causa di inappetenza e anoressia.

Una delle peggiori punizioni dietetiche è la restrizione del consumo di sale da cucina (diete iposodiche) che, però è necessaria in alcune malattie ed in particolare nell’ipertensione arteriosa: ebbene, l’uso degli aromi e delle spezie può ovviare a questo inconveniente e rendere sapida anche la dieta degli ipertesi.

Inoltre se utilizzate in sostituzione di salse e condimenti ipercalorici come maionese, besciamella, panna, ecc. possono essere di notevole aiuto a chiunque, per raggiungere l’importante obiettivo di ridurre la quota calorica complessiva ed in particolare quella proveniente dai grassi senza rinunciare al gusto.

Ricordiamo , tuttavia, che vi sono controindicazioni che non devono essere trascurate, come nel caso di intolleranza individuale o di gastrite ed ulcera gastrica o duodenale: l’effetto stimolante che esercitano sulle secrezioni dell’apparato digerente e l’azione “irritante” sulla mucosa ulcerata possono essere, infatti, fattori scatenanti la sintomatologia dolorosa.

Le spezie ci aiutano quindi a seguire una dieta più varia e colorata, ricca di antiossidanti e di buon gusto!

Durante questi giorni, prima e dopo Pasqua, la maggior parte degli Italiani si lascia andare al piacere di mangiare cioccolata, torte al formaggio, salame e colombe pasquali. C’è il rischio di aumentare di peso o di aggravare una pre-esistente condizione di sovrappeso o obesità anche se si tratta di soli due giorni di festa? La risposta è affermativa se non si adottano alcuni piccoli accorgimenti.
Se ami la cioccolata questo è il periodo in cui sugli scaffali dei supermercati e nelle pasticcerie trovi ogni tipo di tentazione. L’apporto energetico della cioccolata è abbastanza elevato e varia in relazione al tipo di composizione: si va dalle 545 kcal per 100 g del cioccolato al latte o di quello bianco alle 510 kcal per 100 g del cioccolato alla gianduia (vedi tabella 1). Dunque via libera alla cioccolata nei giorni di festa ma se avanza nei giorni successivi limitate le quantità che assumete.
Una porzione di cioccolata (circa 20-30 g) fornisce tra le 100 e le 150 calorie e, se ne avanza nei giorni di Pasqua, si può consumare come spuntino di metà mattina o di metà pomeriggio.

Tabella n.1 Apporto calorico del cioccolato relativo a 100g di alimento

ENERGIA (KCAL)
Cioccolato al latte 545
Cioccolato fondente 515
Cioccolata alla gianduia 510
Cioccolato bianco 545

La colomba, simbolo della pace, ricoperta con zucchero e mandorle o ripiena di canditi ed uvetta apporta circa 380 calorie per 100 g mentre le calorie aumentano se è farcita con cioccolata o crema chantilly. Il nostro motto è di non rinunciare al piacere gastronomico e alla tradizione religiosa ma di limitare la quantità delle porzioni senza necessità di doversi abbuffare. E se dovessero abbondare ancora dolci di questo tipo sulla tavola dopo le feste potete anche conciliare la voglia di dolce con un pasto non eccessivamente calorico: prendete una fetta di colomba e una bevanda calda o un frutto di stagione.
Il giorno di Pasqua e quello di Pasquetta mangiate liberamente a Colazione e a Pranzo ma fate una cena molto leggera, in modo da smaltire le calorie prese in eccesso. Possiamo anche utilizzare gli alimenti avanzati: ad esempio un uovo sodo con dell’insalata condita con un cucchiaino di olio, introducendo in questo modo solo 180 calorie, oppure possiamo prenderci una piccola fetta di Colomba con un bicchiere di latte, preferibilmente parzialmente scremato, per non superare le 250 calorie. Se abbiamo esagerato possiamo anche sostituire la cena con una tisana e un paio di fette biscottate.
Dopo le feste è bene riprendere una corretta alimentazione ma, se ci accorgiamo che il nostro peso è aumentato, è preferibile smaltire subito gli eccessi energetici e seguire per una settimana una dieta più contenuta sotto il profilo calorico. Per una settimana sia a pranzo che a cena prendete un secondo piatto a base di pesce o carne bianca accompagnato da una porzione di verdure cotte e/o crude.
Utilizzate l’olio extravergine di oliva per condire le pietanze in una quantità che non superi un cucchiaio di olio a testa per ogni pasto. Aggiungete una fonte di carboidrati complessi preferibilmente sotto forma di pane integrale in quantità moderate Privilegiate cotture alla griglia, al vapore, al cartoccio, al forno, in umido. Limitate il sale da cucina ed abbondate con l’utilizzo di spezie ed aromi. Evitate per una settimana dolci e bevande zuccherine e assumete almeno 1 litro e ½ di acqua al giorno.

Dott.ssa Martina Comuzzi
Dott.ssa Silvana Nascimben

Ecco la primavera con i suoi colori e i suoi profumi, le temperature gradevoli e la luce del giorno che sembra non voler mai lasciare posto alla sera.  Eppure in questo periodo di transizione tra l’inverno e la bella stagione si possono avere ripercussioni sul benessere del nostro corpo che deve adattarsi alle nuove condizioni ambientali.

In questo periodo non è raro che si manifesti la stanchezza stagionale ovvero una sindrome caratterizzata da astenia (debolezza), difficoltà di concentrazione, giramenti di testa, difficoltà ad addormentarsi, insonnia, tremori, etc., specialmente in individui che provengono da un periodo di intenso lavoro dei mesi invernali e, mai come quest’anno, da un periodo di stress legato alla pandemia.

In questa fase di stress, accompagnata tra l’altro da un aumento della sudorazione e quindi di perdita di liquidi, si verifica, da un punto di vista nutrizionale, un aumento del fabbisogno di acqua, sali minerali ed antiossidanti presenti in moltissimi alimenti in particolare nell’acqua, nella verdura e nella frutta.

L’acqua è un elemento fondamentale per il nostro organismo; infatti è coinvolta in tutti i processi vitali: regola la temperatura corporea ed il volume cellulare, è il solvente di tutte le reazioni metaboliche, è importante per il trasporto dei nutrienti e per la rimozione delle scorie metaboliche. Da ciò si comprenda l’importanza di idratare in modo adeguato l’organismo, per il benessere psicofisico. Beviamo almeno 1 litro e mezzo di acqua al giorno, iniziando dalla prima colazione, per contrastare il senso di fatica ed aiutare l’organismo ad eliminare scorie e tossine.

Il consiglio per affrontare bene la giornata è quello di iniziare la colazione con un bel bicchiere d’acqua e consumare sempre latte o yogurt, frutta fresca o secca, cereali o biscotti o pane e marmellata.

Fate sempre uno spuntino a metà mattina e metà pomeriggio per mantenere costante la glicemia ed evitare tremori ed irritabilità. E’ bene prediligere spuntini poco calorici, poveri in grassi e zuccheri semplici come frutta fresca di stagione o spremute d’arancia o di melagrana o frullati o ancora centrifughe di frutta e/o verdura. Per chi ne sente la necessità si può consumare anche una barretta di cioccolata che contiene sostanze stimolanti in grado di migliorare il tono dell’umore e sentirsi meno affaticati.

I pasti devono essere sempre equilibrati e non eccessivi nelle quantità di alimenti per evitare la sonnolenza postprandiale. Un pasto equilibrato è costituito da: pasta o pane o riso o altri cereali preferibilmente integrali; carni bianche o pesce o uova cucinate in modo semplice; vegetali di stagione di ogni colore e frutta fresca; olio extravergine di oliva per condire; acqua a volontà.

Nei casi in cui ci si senta davvero “senza forze” si può consumare quantità moderate di bevande cosiddette “stimolanti” come il caffè o il tè che contengono sostanze che fanno aumentare un po’ l’adrenalina  e danno la giusta carica per affrontare la giornata.

Per chi ha difficoltà ad addormentarsi o a dormire serenamente dopo cena può bere un bicchiere di latte con un cucchiaino di miele. Il latte fornisce un amminoacido, il triptofano che induce la sintesi della serotonina che a sua volta concilia il sonno producendo un effetto rilassante.

Attenzione all’autoprescrizione di integratori: è bene sempre parlarne con il vostro medico di fiducia.

Dottoressa Silvana Nascimben

Dottoressa Martina Comuzzi

14 febbraio festa degli innamorati… Giornata caratterizzata dalla dolcezza non solo dei gesti ma anche dei pensieri. Dagli omaggi floreali che invadono di profumo le nostre case agli immancabili cioccolatini di tutte le forme e sapori. E sono proprio i cioccolatini ad essere il simbolo dell’amore e della golosità, sempre graditi perché soddisfano la gola e migliorano l’umore.

Ma quante calorie forniscono i  vari cioccolatini che si trovano nelle vetrine e negli scaffali di bar, pasticcerie e supermercatI?

Bacio Classico Perugina                      86 kcal

Bacio Fondentissimo                           82 kcal

Bacio al Cioccolato Bianco Perugina  83 kcal

Bacetto Classico Perugina                 55 kcal

Ferrero Rocher                                   76 kcal

Raffaello Ferrero                                63 kcal

Mon cheri Ferrero                              48 kcal

Pocket Coffee Ferrero                        55 kcal

Gianduiotto Caffarel                           58 kcal

Cremino Pernigotti                             62 kcal

Lindor al latte                                     78 kcal

Lindor Fondente                                 80 kcal

Accettiamo il gesto d’amore e mangiamo uno/due cioccolatini come spuntino pomeridiano senza timore di aumentare di peso oppure come dessert a fine cena magari guardando un film, accanto alla persona amata.

Dott.ssa Silvana Nascimben

Dott.ssa Martina Comuzzi

Frappe e castagnole che bontà!

Capodanno ed Epifania ma non solo… il nuovo anno inizia con una festa amata soprattutto dai bambini: il carnevale! Un tuffo tra passato e presente alla riscoperta non solo di antiche tradizioni ma anche di moderne ed ironiche leggende.  E nonostante questo sia un carnevale diverso rispetto a quello degli anni precedenti, ci porta comunque un pizzico di allegria e spensieratezza e un meraviglioso profumo di dolci. E’ il momento di gustare le frappe chiamate in ogni regione in modo diverso: chiacchere, cenci, guanti, lattughe, crostoli e, ovviamente, non possono mancare le castagnole in ogni loro variante. Ma chi segue un regime alimentare ipocalorico deve rinunciarci? ASSOLUTAMENTE NO. Senza avere il timore di vedere l’ago della bilancia, i dolci di carnevale si possono inserire nella giornata alimentare ipocalorica/dimagrante nel seguente modo:

• Si può sostituire un pasto con due/ tre frappe, due/tre castagnole ed un frutto di stagione.
• Se si vogliono mangiare come spuntino pomeridiano dobbiamo contenerci con la quantità: un the o una tisana con una frappa e/o una castagnola sono più che sufficienti.

Le frappe e castagnole al forno hanno un apporto energetico leggermente inferiore rispetto a quelle fritte, lasciamo comunque ad ognuno, in relazione ai gusti personali, la scelta più gratificante tra le due opzioni. Ricordiamo che le“deroghe” alla dieta dimagrante sono un punto di forza per rendere il regime dietetico vario, allegro e appagante. E se non riusciamo a limitarci nelle quantità eccedendo con l’apporto energetico possiamo fare qualche passeggiata in più e nei giorni successiviridurre le quantità di pane che si assume a pranzo e cena per qualche giorno.

Ma quanta energia apportano i classici dolci di Carnevale?

100 g di castagnole apportano circa 500 kcal

Una castagnola da circa 30 g fornisce circa 150 kcal

100 g di frappe apportano circa 470 kcal

Una frappa da circa 10 g fornisce circa 50 kcal

Dott.ssa Silvana Nascimben

Dott.ssa Martina Comuzzi

Tra le preparazioni culinarie la frittura è tra le più appetibili e gustose e se preparata seguendo le giuste accortezze per non alterare i grassi non è dannosa per la salute. Come per ogni alimento è importante valutare la qualità, la quantità e la frequenza con cui si può inserire in modo sano nella nostra alimentazione.

Partiamo dalla qualità: l’olio migliore per friggere è l’extravergine d’oliva perché nella cottura si altera meno di qualsiasi altro grasso vegetale o animale. Avete sentito parlare del punto di fumo? Questa è la barriera oltre la quale gli oli si decompongono formando sostanze nocive per l’organismo. L’olio extravergine di oliva è quello che ha il punto fumo più alto (290° C rispetto ai 150°C del migliore olio di semi). Tenendo presente che la temperatura ideale per una buona frittura è pari a 170-180°C, l’olio extravergine di oliva è il grasso migliore da utilizzare per questo tipo di cottura. Se per motivi economici vogliamo utilizzare un olio buono per friggere, ma meno costoso, possiamo acquistare l’olio di semi di arachidi.

Gli alimenti fritti hanno un elevato contenuto in calorie in relazione alla quantità di olio che l’alimento assorbe. Una frittura casalinga ben fatta assorbe mediamente una quantità di grasso che non supera il 10% del peso iniziale dell’alimento utilizzato. Partiamo dal presupposto che tutti gli oli forniscono circa 900 calorie ogni 100 g e pertanto non esiste una frittura più “leggera” modificando l’olio di cottura.

Per fare degli esempi ricordiamo che

100 g di patatine fritte in casa o in friggitoria forniscono 188 calorie;

100 g di patatine confezionate forniscono circa 537 calorie;

i dolci fritti forniscono in media tra le 400 e le 600 calorie per 100 g .

Ma per questo devono essere eliminati dalla nostra dieta? Assolutamente no. Possiamo consumare le fritture anche durante una dieta dimagrante.

Per quanto riguarda la quantità:
eliminate il primo piatto e scegliete una frittura di pesce o di carne o di vegetali pastellati. Fate voi la porzione che è in grado di soddisfarvi! senza abbuffarvi. Aggiungete dell’insalata o della verdura cotta con poco pane.

Per quanto riguarda la frequenza:
una frittura una volta alla settimana non incide in modo negativo sul peso e vi darà maggiori gratificazioni e voglia di continuare la dieta.

Dott.ssa Martina Comuzzi; Dott.ssa Silvana Nascimben

La pasta è l’alimento più amato della Dieta Mediterranea. Come altri alimenti derivati dai cereali, la pasta rappresenta la principale fonte energetica per l’uomo per il mantenimento di un buon stato di nutrizione e di salute. Si trova alla base della Piramide Alimentare Mediterranea e questo significa che possiamo inserirla anche quotidianamente nel contesto di un pasto equilibrato. Infatti l’apporto di amido della pasta soddisfa le direttive nutrizionali concordate in tutto il mondo in base alle quali una razione alimentare equilibrata e salutare deve fornire almeno il 45-60% delle calorie dai carboidrati. Dunque diciamo SI al consumo quotidiano di pasta.

Quale è la porzione giusta?

Abbiamo detto che la pasta si può consumare anche tutti i giorni ma è importante che la porzione non sia eccessiva rispetto alle proprie necessità energetiche e che i condimenti utilizzati non siano troppo ricchi di grassi. La porzione di pasta deve essere adeguata all’età, al peso e al tipo di attività fisica che si svolge. Per fare degli esempi, una porzione di pasta per un bambino non dovrebbe superare i 50/60 g nel contesto di un pasto completo ed equilibrato. Una donna sedentaria non dovrebbe superare i 70/80 g di pasta mentre una persona sportiva può consumare anche una porzione abbondante pari a 100/120 g di pastasciutta. Qualora si voglia invece consumare la pasta sotto forma di minestra ne sono sufficienti dai 20 ai 50 g in relazione alle necessità individuali.

Si può mangiare pasta se si è a dieta dimagrante?

La pasta fornisce acqua, proteine vegetali, pochissimi lipidi e circa 79 g di carboidrati di cui circa 68 sono rappresentati da amido. L’apporto energetico è di circa 350 calorie ogni 100 g di pasta, tuttavia le calorie fornite da un piatto di pastasciutta sono notevolmente influenzate dal tipo di condimento che si utilizza. Ad esempio un piatto di penne al pomodoro (circa 80 g) con Parmigiano grattugiato non supera le 370 calorie e pertanto può rientrare anche nel contesto di una dieta ipocalorica dimagrante! 

Dott.ssa Martina Comuzzi; Dott.ssa Silvana Nascimben

Dott.ssa Silvana Nascimben; Dott.ssa Martina Comuzzi

Mancano ancora pochi giorni al Natale, un Natale davvero particolare quello di quest’anno, dove pochi saranno i momenti di convivialità limitati dalle restrizioni dovute alla situazione che sta vivendo il nostro Paese, così come tutto il resto del mondo. Le occasioni di incontro con parenti e amici attorno a tavole imbandite saranno limitate. Tuttavia, Vi auguriamo di trovare attraverso la spiritualità di queste feste la forza, la determinazione e l’amore necessari per recuperare la serenità ed affrontare al meglio il Nuovo Anno. 

Dunque lasciamoci andare a tutti i sapori tradizionali delle feste natalizie, dagli antipasti  ai fritti di verdure e di pesce, dalle lasagne ai tortellini, dall’abbacchio all’arrosto sino ai dolci tipici tradizionali di ogni regione.

I dolci natalizi assicurano piacere e benessere psicofisico in quanto stimolatori di serotonina, il neurotrasmettitore del benessere e apportano all’organismo nutrienti in forma facilmente assimilabile. Tuttavia, come vediamo in questa tabella, si tratta di alimenti ipercalorici e quindi evitiamo le abbuffate e limitiamoci, semmai, solo a fare il bis.

Facciamo attenzione a non esagerare con le quantità di tutti gli alimenti, dolci e non, per non guadagnare del peso superfluo.  Non pesatevi durante le feste ma dopo l’Epifania salite rigorosamente sulla bilancia e se il suo ago è spostato verso l’abbondanza cercate di rimediare al più presto gl eccessi natalizi. In generale riducete le quantità degli alimenti che consumate abitualmente, privilegiate cotture che richiedono pochi condimenti (al vapore o ai ferri o al forno o in padelle antiaderenti), riducete l’utilizzo del sale da tavole e inoltre evitate di tenere in casa i dolci rimanenti dalle feste.
Se proprio non potete regalarli sostituite tutto un pasto con una fetta di Pandoro o di Panettone e concludete il pasto con un frutto.  Aumentate il consumo di verdure crude e/o cotte sia a pranzo che a cena e mangiate frutta fresca di stagione negli spuntini per raggiungere più facilmente il senso di sazietà.  E’ consigliabile inoltre bere almeno 1 litro e ½ di acqua al giorno, durante e dopo i pasti.  Mangiare di meno, anche se in modo corretto, talvolta non  è sempre sufficiente a smaltire gli eccessi calorici E’ necessario quindi aumentare il dispendio energetico camminando almeno trenta minuti al giorno a passo veloce e facendo qualche minuto di esercizio a corpo libero  a casa propria la mattina e la sera.

Il supplì è un alimento completo di carboidrati, proteine e grassi e pertanto può essere considerato un “piatto unico”  in grado di soddisfare le esigenze energetiche e nutrizionali di un pasto.

Un supplì apporta mediamente 200 calorie ed ogni individuo, in relazione alle proprie necessità, può consumare due o tre supplì per realizzare un pasto equilibrato assumendo così dalle 400 alle 600 calorie.
Tuttavia per completare il pasto, si consiglia di mangiare anche una porzione di verdura o di frutta fresca di stagione. Infatti i supplì sono carenti di fibra alimentare che in tal modo viene apportata dai vegetali.

Se preferisci consumare i supplì come antipasto, prima di una buona pizza,  puoi arrivare ad assumere anche 1200 calorie in un solo pasto e quindi ti consigliamo di recuperare l’eccesso energetico con una bella passeggiata o mangiando di meno il giorno successivo.

Se  invece stai seguendo una  dieta ipocalorica dimagrante è preferibile sostituire un pasto con uno o al massimo due supplì e una porzione di verdure. In questo modo non supererai le 300/500 calorie.

Per i più curiosi riportiamo di seguito lo “Studio della composizione chimica e del valore energetico dei supplì” un lavoro scientifico svolto in collaborazione con l’Istituto Nazionale di Ricerca per la Nutrizione e gli alimenti e pubblicato sulla Rivista “Il Policlinico”.

STUDIO DELLA COMPOSIZIONE CHIMICA E DEL VALORE ENERGETICO DEI SUPPLÌ

Dott. Marsilio Cappelloni, Dott.ssa Emilia Carnovale, Dott.ssa Martina Comuzzi,

Prof. Pietro Migliaccio, Dott.ssa Silvana Nascimben

Estratto da Il Policlinico – Edizioni Luigi Pozzi

Introduzione
In gastronomia viene definito supplì una crocchetta di riso, variamente farcita con carne, rigaglie e mozzarella, la cui preparazione e distribuzione è attualmente caratteristica della città di Roma e, in generale, dell’Italia centrale. E’ un alimento diffusissimo e disponibile nei bar nelle tavole calde, nei ristoranti e nelle trattorie con il nome di “supplì al telefono” in quanto la mozzarella o la provola fresca, che fanno parte del ripieno, durante la cottura fondono facendo il tipico “filo”. Si presenta come una polpetta di forma allungata, dorata e croccante che deve essere servita calda per gustare al meglio i suoi ingredienti. 

Nasce come “riutilizzo” del risotto avanzato, conseguenza di una cultura gastronomica povera e restia allo spreco. La sua ricetta ha radici antiche e risale ai primi dell’Ottocento con la venuta dei Francesi di Napoleone a Roma. Infatti il termine “supplì” deriva dal francese “surprise” ovvero “sorpresa”, facendo riferimento al “ripieno”.

Spesso ai supplì vengono assimilati gli arancini che hanno preparazione simile essendo anche essi a base di riso e fritti e tuttavia sono molto diversi non solo per dimensioni ma anche come condimenti e ingredienti. Meriterebbero uno studio a parte. 

Data la diffusione e la frequenza del consumo di supplì nelle diverse circostanze, si è ritenuto utile effettuare una ricerca per definire il valore energetico e la composizione in macronutrienti. 

Materiali e metodi
Il supplì, essendo prodotto artigianale, varia notevolmente non solo come dimensioni ma anche come tipo di condimento. Pertanto la fase più delicata dello studio è stato un campionamento tale da poter rappresentare un valore medio dei prodotti presenti sul mercato. 

Sono stati prelevati più campioni in diversi esercizi commerciali del comune di Roma, scelti a caso. 

Il personale, i proprietari o i gestori dei locali in cui sono stati acquistati non erano al corrente dello studio. 

I campioni acquistati sono stati suddivisi in tre pool in base al loro peso: pool A corrispondente ai campioni di peso più alto (mediamente 97 grammi), pool B per i campioni con peso medio di 80 grammi e pool C per i campioni più piccoli, di peso medio 67 grammi. 

In ciascuno di tre diversi esercizi commerciali sono stati acquistati 6 campioni. I campioni di ogni singola provenienza sono stati pesati e poi omogeneizzati in modo da costituire i tre pool utilizzati per lo studio della composizione chimica ed il valore energetico. 

E’ stato poi costituito un pool unico di tutti i campioni che è stato utilizzato per la determinazione della composizione in acidi grassi e del contenuto in colesterolo. 

La determinazione dei nutrienti è stata effettuata seguendo i metodi AOAC2. In particolare l’acqua è stata rimossa in stufa a 105°C fino a peso costante. Le proteine sono state ottenute determinando l’azoto totale con il metodo Kjeldahl e moltiplicando la quantità di azoto per il fattore di conversione 6,25. I lipidi totali sono stati estratti con etere etilico dopo idrolisi acida e dosati utilizzando il metodo Soxlhet. I carboidrati sono stati determinati come amido (espresso come polisaccaride) e come zuccheri solubili (espressi come monocaccaridi). I dati relativi alla fibra alimentare sono stati ottenuti con metodo enzimatico-gravimetrico. Le ceneri sono state ottenute per incenerimento del campione in muffola a 520°C e fino a peso costante. 

L’energia è stata espressa in cal e kJ. Per il calcolo dell’energia sono state seguite le raccomandazioni di §Greenfield – Southgate (1992) (non si è tenuto conto della quota di energia derivante dalla fibra). I kJ sono stati calcolati sulla base dell’equazione: 1 kcal=4,184kJ.

I risultati ottenuti sono stati espressi sia per 100 grammi di prodotto che per porzione. 

Risultati e conclusioni

Nella tabella I è riportato il contenuto in nutrienti ed energia per singolo supplì, facendo riferimento al peso, cioè 97 g, 80 g e 67 g. E’ riportato anche il valore medio dei tre pool corrispondente a 81 g. 

La tabella II riporta invece la composizione chimica e il valore energetico per 100 g di supplì.

Esaminando i dati della composizione in micronutrienti si nota subito la prevalenza di carboidrati prevenienti essenzialmente dal riso, l’ingrediente essenziale del supplì. L’apporto proteico non è elevato, tuttavia è completo di amminoacidi essenziali e non essenziali in virtù della presenza nell’impasto del ragù di carne o delle rigaglie e della mozzarella. L’apporto lipidico e sicuramente la frazione che può rappresentare maggiori variazioni tra i vari prodotti disponibili nei vari esercizi commerciali, in relazione alla qualità della frittura. Per ottenere un supplì croccante, buono e non intriso di olio è necessario, infatti, utilizzare degli accorgimenti importanti relativi ad esempio alla temperatura dell’olio di frittura e al tempo di cottura. 

La composizione in acidi grassi è riportata nella tabella III; gli acidi grassi presenti in quantità più elevata sono l’acido oleico e l’acido linoleico. Il colesterolo, proveniente dagli ingredienti aggiunti, è in quantità modesta. 

L’elaborazione dei dati ha permesso anche di calcolare l’apporto calorico dei mini supplì, frequentemente presenti nei cocktail e negli happy-hour. La tabella VI riporta la composizione chimica e il valore energetico di un supplì e di un mini supplì. 

Pertanto i supplì possono essere considerati un “piatto unico” completo di macronutrienti. L’apporto energetico di una porzione è pari a circa 200 calorie e quindi due supplì sono sufficienti a soddisfare le necessità caloriche di un pasto. Essendo poveri di fibra alimentare si consiglia di finire il pasto con una porzione di verdura o di frutta fresca di stagione. 

I risultati della presente ricerca permettono di utilizzare questo alimento nella prescrizione di diete normocaloriche o ipocaloriche personalizzate in modo che risultino più gradite e meno monotone. 

Si hanno poi dati scientifici certi che possono essere utili nei corsi di educazione alimentare a livello regionale o provinciale. 

Bibliografia
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