Category: CUCINA
MENU’ DI PASQUA NAPOLETANO
La fellata
Salsiccia – capicollo – pancetta – provolone fresco o caciocavallo
Casatiello rustico
Per 4 persone
400 gr di farina – 150 gr di sugna – 25 gr (1 cubetto ) di lievito – sale – pepe in abbondanza – 1 cucchiaio scarso di formaggio pecorino – 2 cucchiai scarsi di parmigiano
Unire la farina con 30 gr di sugna, il lievito, il sale e quanta acqua occorre per fare una pasta piuttosto morbida, lavorare con forza per una dieci minuti e lasciar lievitare in luogo tiepido in una terrina cosparsa di farina e coperta con da un panno di flanella. Dopo un’ora e mezza, quando la pasta sarą cresciuta, disporla sul tavolo, sgonfiarla battendola con le mani, spianarla a rettangolo all’altezza di un centimetro, spalmarla di sugna e cospargerla di poco pepe e parmigiano. Ripiegare in due la pasta, ungere la faccia superiore con altro strutto, mettere il parmigiano ed il pecorino mescolati insieme al pepe, piegarla, spianarla, ungerla di nuovo, e ripetere la stessa operazione finché‚ non finisce la sugna. L’ultima volta che č stata unta avvolgere la pasta su se stessa. Ungere lo stampo e disporvi l’impasto accavallandone le due estremitą e facendole bene aderire fra di loro. Rimettete a lievitare allo stesso modo della prima volta: occorreranno altre tre ore circa. A questo punto infornare in forno quasi freddo, dando calore medio per circa un’ora. Quando esso sarą uniformemente colorito, togliere il casatiello dal forno e lasciarlo raffreddare prima di sformarlo e servirlo. Minestra maritata Per 4 persone le verdure: 270 gr. di broccoli di foglia puliti – 200 gr. di broccoletti puliti – 600 gr. di cicoria e scarolella pulite – 300 gr. di cavolo cappuccio pulito – 280 gr. di torzelle pulite – erbe aromatiche a piacere le carni: 1 osso di prosciutto a piacere – 170 gr. di cotiche salate – 400 gr. di annoglie – 170 gr. di tracchiolelle (puntine di costata ) – 280 gr. di maiale fresco – 3 salsicce fresche – 100 gr. di lardo in pezzi o macinato – 100 gr. di testa di caciocavallo secco – 1 pezzetto di peperoncino forte – sale Lavare le varie qualitą di carne e di salame, porle in una pentola, ricoprirle con 4 dita di acqua e metterle a cuocere a fuoco moderato. Dopo circa due ore e mezzo la carne sarą cotta: tirarla su asciutta, tagliarla a pezzetti di 3 o 4 cm, spolpare l’osso di prosciutto unendo i pezzettini di carne che ne sono stati tolti con i pezzi dei salami e delle cotiche in una casseruola con l’aggiunta di un mestolo o due di brodo, coprire e mettere da parte aggiungendo sale se necessario. Lasciare un po’ raffreddare il brodo poi, passando un cucchiaio sulla sua superficie, privarlo di quasi tutto il grasso che nel frattempo sarą venuto a galla e rimettere la pentola sul fuoco.Immergere tutte le verdure ben lavate in acqua appena bollente con pochissimo sale, coprire il recipiente e, non appena riprender a bollire, toglierle dal fuoco e farle ben sgocciolare in un colabrodo premendole col mestolo.Completare la cottura delle verdure nel brodo bollente insieme al formaggio a pezzetti e al peperoncino, a fuoco moderato per circa mezz’ora. A fine cottura aggiustare di sale. Riscaldare le carni nel loro brodo e mischiarle alla verdura e servire caldo ma non bollente aggiungendo nel piatto il formaggio grattugiato.
Crostata di tagliolini
Per 4 persone
Per i tagliolini: 400 gr di farina – 3 o 4 uova – sale
Per la salsa: 270 gr di carne macinata – 270 gr di salsicce di maiale – 40 gr di prosciutto crudo – 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodori – 1/3 di cipolla media – 1 carota piccola – 1 costa di sedano – prezzemolo – 40 gr di olio – 40 gr di burro – 2 dl scarsi di vino bianco secco – 4 dl di latte – sale – pepe Sbriciolare due salsicce. Tritare il prosciutto crudo con la cipolla la carota il sedano ed il prezzemolo. Aggiungere la carne macinata, le salsicce sbriciolate e quelle intere dopo averle bucate, il concentrato di pomodoro, l’olio, 40 gr di burro, il latte, il vino, sale e pepe e preparare una salsetta. Quando le salsicce saranno cotte, affettarle e metterle da parte.
Per i piselli:
250 gr di piselli freschi sgranati – 1/4 di cipolla tritata – 50 gr di pancetta tritata – 40 gr di prosciutto crudo – 50 gr di burro – 1/2 bicchiere di latte – sale – pepe
Tagliare grossolanamente 1/4 di cipolla e lasciarla appassire sul fuoco con la pancetta e 40 g di burro. Calarvi i piselli e lasciarli stufare a fuoco lento e a casseruola coperta per un quarto d’ora bagnandoli, di tanto in tanto, con mezzo bicchiere di latte, e lasciarli cuocere. Aggiungervi 40 gr di prosciutto tagliato a pezzettini e le salsicce affettate. Lasciare insaporire il tutto a fuoco basso per qualche minuto.
Per la preparazione:
40 gr di burro – 250 gr di fiordilatte – 130 gr di parmigiano
Tagliare la mozzarella a pezzettini.
Lessare i tagliolini molto al dente, scolarli e condirli con i restanti 50 g di burro, con un po’ di parmigiano e con qualche cucchiaiata di salsa. Versare un po’ di salsa in un ruoto da cm 25 di diametro, disporvi uno strato di tagliolini cosparsi di parmigiano, mettervi metą del ripieno di piselli e salsicce, un po’ di salsa e la metą della mozzarella. Ripetere l’operazione alternando i vari ingredienti nello stesso ordine e terminate con uno strato di tagliolini ricoperti di parmigiano e di salsa e fiocchetti di burro. Fare stufare e colorire la crostata di tagliolini in forno caldo per circa tre quarti d’ora. Servirla 5-10 minuti dopo averla tolta dal forno.
Agnello cacio e uova con piselli
Per 4 persone:
1 kg. di agnello – 20 gr. di formaggio pecorino grattugiato – vino bianco secco – limone – sale e pepe – 600 gr. di piselli – 2 uova – olio di oliva
Tagliare a pezzi l’agnello, lavarlo ed asciugarlo. Fare appassire nell’olio una cipolla tritata, mettere la carne e quando č colorita, salare, pepare e bagnare con vino bianco. Lasciare assorbire il vino e far cuocere a fuoco basso mescolando spesso, eventualmente aggiungendo poca acqua calda. Quando la carne č quasi cotta aggiungere i piselli sgranati e quando saranno teneri incorporare le uova battute con sale e pepe e il formaggio grattugiato. Mescolare delicatamente e spruzzare con succo di mezzo limone, quindi spegnere il fuoco e servire.
Capretto al forno con patate
Per 4 persone:1 kg. e 200 gr. di capretto – 40 gr. di sugna – 40 gr. di olio – 1 spicchio d’aglio – rosmarino a volontą – sale – pepe – 8 cipolline – 800 gr. di patatine novelleLavare e asciugare il capretto. Disporlo in una teglia di alluminio, cospargerlo di sugna a fiocchetti e irrorarlo di olio. Aggiungere il rosmarino, il sale, il pepe, l’aglio e far cuocere in forno gią caldo a calore vivace un’ora, un’ora e mezzo, finché‚ il capretto non sarą colorito.Se piace, insieme al capretto si possono cuocere le patate novelle; in tal caso aggiungere dopo un quarto d’ora di cottura del capretto due fascetti di cipolline novelle fresche tagliate a metą e le patate novelle. Spezzatino con piselli
Per 4 persone:
800 gr. di carne di vitello da spezzatino – 400 gr. di piselli sbucciati – 200 gr. di carote a pezzetti – 1 cipolla affettata – 75 gr. di burro – 1/2 dl di olio – 1 bicchiere di vino bianco – sale – pepe
Tagliare a pezzi, lavare, asciugare la carne; metterla in un recipiente largo e basso, con il burro e l’olio; farla rosolare a fuoco vivo, poi metterla a parte, e nello stesso condimento; rosolare a fuoco lento la cipolla e la carota, versandovi il vino e facendolo evaporare. Unirvi i piselli e, quando saranno insaporiti, aggiungete la carne messa a parte, bagnate il sugo con un mestolo di acqua e sale e lasciare cuocere, allungando se occorresse, con altra acqua bollente finché‚ carne e piselli non saranno ben cotti.
Carciofi arrostiti
Per 4 persone:
8 carciofi del tipo Schito – Prezzemolo – Aglio – Olio extravergine d’oliva – Sale e pepe
Pulire i carciofi, asportare gran parte del gambo del quale č opportuno lasciare uno stelo di 5 o 6 cm, sciacquarli abbondantemente asciugarli bene e sbatterli per allargarli leggermente. Salare internamente, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati molto sottilmente, il pepe e poco olio. Disporre i carciofi conficcando il gambo nella brace dei carboni aggiungere di tanto in tanto un filo d’olio in ogni carciofo e ruotandoli di tanto in tanto. A fine cottura con il coltello si asporta la parte bruciaticcia e si servono in tavola.
La pastiera
Per il grano: 200 gr. di grano bagnato – 1 noce di strutto – 3 dl e 1/2 di latte – 1 cucchiaio raso di zucchero – la buccia di 1/2 arancia fresca – 1 bustina di vaniglia
Il giorno precedente quello della confezione della pastiera, far cuocere nel latte (nella quantitą pił indicata) grano, buccia d’arancia, strutto, zucchero e vainiglia, a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4), finché, il grano sarą leggermente sfatto e aperto, e il latte evaporato, cosģ che il tutto risulti denso e cremoso.
Per la pasta frolla:
400 gr. di farina – 200 gr. di zucchero – 200 gr. di strutto – 4 tuorli d’uovo
Il giorno successivo fate la pasta frolla impastando gli ingredienti senza strapazzarli e mettetela a riposare per almeno 2 ore.
Per il ripieno:
240 gr. di ricotta – 1 pizzico di cannella in polvere – 170 gr. di zucchero – 2 gocce di essenza di cannella – 3 tuorli d’uovo – 20 gr. di cedro candito – 3 albumi d’uovo – 20 gr. di scorzette d’arancia candite – 1 fialetta di essenza di fior d’arancio – 20 gr. di cocozzata
Si passa la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande; aggiungere 170 g. di zucchero e, con un mestolo, lavoratela per 6 o 7 minuti. Incorporarvi poi, sempre lavorando, i tuorli d’uovo ad uno ad uno, il grano, l’acqua di fiori d’arancio (la quantitą di quest’ultima dipende dalla intensitą del suo profumo e dal gusto: si comincia quindi a versarne soltanto la metą, e poi a composto ultimato, se il gusto sarą debole, e se piace, se ne aggiungerą dell’altra, tenendo presente che con la cottura, il profumo in parte svanisce), la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadi, e in ultimo gli albumi montati a neve. Preparazione: si stendono i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata (e, dopo aver messo la pasta nel ruoto, la carta verrą delicatamente tolta), si fodera un ruoto di 24 o 25 cm di diametro, e si versa il composto che risulterą piuttosto molle. Col resto della pasta frolla, si fanno delle strisce larghe due cm e si dispongono a griglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto. Si cuoce in forno dolce per un’ora o pił.
Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda.
Lasciare raffreddare la pastiera e, senza sformarla, spolverizzarla di zucchero a velo.
LA PIZZA DI SCAROLE
TRE VERSIONI NELLA STESSA REGIONE.
A PROPOSITO POI DELLA PIZZA DI SCAROLE
SICURAMENTE OGNUNO LA FA IN MODO DIVERSO
gr. 300 di farina
mezzo bicchiere di olio
mezzo bicchiere di vino
sale e pepe q.b. 6 scarole
gr. 100 olive di Gaeta
gr. 25 di capperi
parmigiano
gr. 50 di uvetta
pinoli – acciughe spinate – olio e aglio
Esecuzione:
Impastare la farina con sale e pepe, olio e vino bianco fino ad ottenere un composto abbastanza consistente.
Lessare le scarole al dente e soffrigerle aggiungendovi le olive snocciolate, i capperi, i pinoli, l’uvetta e le acciughe.
Salare e pepare, insaporire con parmigiano grattugiato.
Ungere una teglia, ricoprirla con parte della pasta, versare l’imbottitura e chiudere con un disco preparato con la rimanente pasta.
Cuocere a fuoco moderato per 30 minuti.
SCAROLE MONACHINE O SCAROLE ‘E NATALE O SEMPLICEMENTE
Scarole imbottite
(per 8 persone)
Scarole
olive nere gr 100
capperi gr 50
pinoli
uvetta sultanina gr 50
basilico
pan grattato gr.100
aglio 2 spicchi
olio d’oliva.
Esecuzione:
Pulire i cespi di scarola privandoli delle foglie esterne più sciupate ma lasciandoli interi; lavateli e sistemateli in una casseruola con uno spicchio d’aglio, due cucchiai d’olio e un bicchiere d’acqua e fateli cuocere nel loro vapore, lentamente, per una decina di minuti, con coperchio.
In un’altra padella, a parte, insaporite l’olio con altro aglio e, appena dorato, eliminatelo e sostituitelo con pangrattato; fatelo rosolare, poi aggiungete le olive snocciolate i capperi lavati, l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, i pinoli e le acciughe.
Fate insaporire il tutto e poi unite foglioline di basilico.
Prendete le scarole e, con delicatezza, apritele al centro, formando un varco che farcirete con uno o due cucchiai di questo ripieno.
Sistematele ben vicine l’una all’altra in una teglia ricoprendole con altro pangrattato e doratele in forno a 180 gradi per 15 minuti.
LA VERA PIZZA NAPOLETANA
DISCIPLINARE PER LA DEFINIZIONE DI STANDARDS INTERNAZIONALI PER L’OTTENIMENTO DEL MARCHIO
“PIZZA NAPOLETANA”
1. Campionatura randomizzata
Per poter definire esattamente le caratteristiche che dovranno avere sia le materie prime che il prodotto finito, abbiamo ritenuto di dover avere cognizione più meno esatta delle materie prime che più frequentemente vengono utilizzate per ottenere il prodotto finito “pizza napoletana”.
Abbiamo pertanto proceduto a selezionare un certo numero di pizzerie della città di Napoli e, in alcuni casi, della sua provincia.
Durante il sopralluogo, sono state sottoposte al pizzaiolo alcune domande sia sulla tecnica individuale di lavorazione, che sui prodotti che venivano utilizzati di solito nella pizzeria.
In accordo con gli stessi pizzaioli, abbiamo, inoltre, proceduto a prelevare un campione delle materie prime (farina, olio ecc.) sulle quali sono stati eseguiti degli esami merceologici che verranno descritti di seguito.
A tutti i pizzaioli è stato garantito che quanto emerso sia dalle interviste che dagli esami merceologici sarebbe restato coperto da anonimato, ed i risultati sarebbero stati utilizzati esclusivamente per ottenere alcune informazioni sulla base delle quali procedere alla stesura del disciplinare.
Farina
Sono stai misurati i seguenti indici:
– umidità
– indice di Zeleny
– prova del rigonfiamento al calore
– farinogramma secondo Brabender
– alveogramma secondo Chopin
Olio
Sono stati eseguiti:
1. la determinazione dell’acidità,
2. del numero di perossidi,
3. la misura dell’assorbimento di della composizione luce ultravioletta,
4. l’analisi della composizione in acidi grassi (attraverso gascromatografia degli esteri metilici)
5. l’analisi della composizione in trigliceridi e la determinazione del contenuto di trilinoleina (attraverso la cromatografia in fase liquida HPLC)
6. una valutazione organolettica (senza i requisiti ufficiali del Panel Test).
Impasto
Su un impasto a mano eseguito nei nostri laboratori e su un impasto gentilmente fornitoci da uno dei pizzaioli intervistati, appena preparato e a vari tempi di lievitazione, sono stati eseguiti:
– temperatura di lievitazione
– determinazione del pH
– acidità totale titolabile (A.T.T.)
– densità
– esame al microscopio elettronico a scansione
2. Aspetti merceologici e legislativi del prodotto
Scopo della presente formulazione tende a stabilire le caratteristiche del prodotto tipico “pizza napoletana”.
Ogni operatore che sia in grado di offrire un prodotto con tutte le caratteristiche richieste dal presente disciplinare potrà, quindi, acquisire il diritto di apporre sul proprio esercizio il “logo” e la “dicitura” caratterizzante del marchio doc, proprietà del COMUNE DI NAPOLI solo o con altri ENTI.
Il Comune può riservarsi il diritto per mezzo di una sua Commissione di Esperti di controllare che gli operatori iscritti nell’albo degli utenti del marchio seguano il disciplinare per l’elaborazione di questo “piatto tipico”.
Art. 1
E’ riconosciuta la “denominazione di origine controllata” del prodotto tipico “pizza napoletana”, il cui uso è riservato ai due tipi di pizza marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella, formaggio e basilico) aventi i requisiti fissati con il presente decreto, con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto finito e derivanti dalla materia prima e dai metodi di preparazione e cottura.
Art. 2
Il prodotto tipico “pizza napoletana” deve avere le seguenti caratteristiche nelle sue due varianti:
a) marinara: supporto di pasta condita con pomodoro, olio, aglio, origano e sale.
b) margherita: supporto di pasta condita con pomodoro, mozzarella o fior di latte, olio, sale e basilico.
Art. 3
I prodotti che dovranno essere utilizzati per la produzione della “pizza napoletana” dovranno avere le caratteristiche che vengono riportate nel presente disciplinare.
Impasto
La tecnica di impasto utilizzata è riconducibile al sistema diretto. Tutta l’acqua necessaria viene posta nell’impastatrice e si aggiungono in successione il sale ed il lievito (stemperato direttamente nell’impastatrice); si avvia la macchina e si aggiunge la farina a pioggia sino al raggiungimento della consistenza desiderata (punto di pasta). L’introduzione della farina per evitare la formazione di grumi dura circa 10 minuti; l’impasto viene quindi lavorato per 30 minuti (ossidazione).
Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili.
Le impastatrici utilizzate sono, in genere, del tipo a “forcella” o a “spirale” a doppia velocità: adatte quindi alla realizzazione di impasti medio-duri o teneri. L’impastatrice a spirale rispetto a quella a forcella consente una minore aerazione (ossidazione) dell’impasto e sviluppa una maggiore quantità di calore. L’uso delle impastatrici a “bracci tuffanti” consentirebbe tempi di lavorazione più brevi ed un’ottima aerazione dell’impasto. Una eccessiva lavorazione (con il conseguente riscaldamento meccanico) comporta “incordatura” dell’impasto cioè l’organizzazione sotto forma di fibra della maglia glutinica con grave pregiudizio delle proprietà meccaniche.
Componenti:
Farina
I campioni di farina 00 prelevati, come detto all’inizio, presentavano un buono stato di conservazione (valutato sulla base del grado di acidità) e valori di umidità nei limiti della vigente normativa. In quei casi in cui le farine 00 risultavano mescolate con farine di forza, le analisi chimiche e merceologiche sono state effettuate sulla miscela realizzata in base alle percentuali indicate.
Lievito
Dovrà essere utilizzato un lievito di birra fresco di uso casalingo in confezioni da 25 – 500 grammi (Saccharomices cerevisiae) (D.M. 21/03/1973 e 18/06/1996).
Sale
Dovrà essere utilizzato sale marino
Dosi di impasto
Si riporta un valore dei vari ingredienti ottimale raccomandato rapportato a litro di acqua.
Acqua = 1 lt
Sale = 50 g
Lievito = 5 g
Farina = 1,8 Kg
Tempo di impasto = 10 minuti per agg. farina
20 minuti lavorazione
(deve raggiungere il punto di pasta)
Lievitazione = in macchina o madia legno 4 h
“Staglio” = in panetti 180 g circa
Lievitazione = in cassette legno 1 h
Temperatura = ambiente (T: 25 °C)
Umidità =
Conservazione = 2-3 ore temperatura ambiente
L’impasto, a fine lavorazione, tolto dall’impastatrice e posto a riposare su di un marmo o in una madia di legno, viene ricoperto da un panno umido onde evitare l’indurimento della superficie per evaporazione. L’impasto risulta “grasso” all’aspetto e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà meccaniche risulta “molto estensibile” e “poco elastico”.
L’impasto viene quindi sagomato (formatura o staglio) sotto forma di palline di 180 grammi circa con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).
Caratterizzazione dell’impasto durante la lievitazione
Temperatura di fermentazione 25 °C
pH finale dell’impasto (8 ore) 5,871
A.T.T. a 8 ore di lievitazione 0,14
Densità 0,79 g/cc (+ 34 %)
Olio
La preparazione della pizza prevede l’aggiunta di uno strato di olio sopra gli ingredienti disposti nella zona centrale in modo da consentirne una cottura uniforme, evitando la perdita di umidità e dei componenti volatili e permettendo la formazione di bolle di aria solo nel bordo esterno della pizza (il cosiddetto “cornicione”).
Nonostante che la temperatura e la durata della cottura per la pizza non siano drastiche, la scelta dell’olio da utilizzare ricade su quello con maggiore resistenza alla ossidazione e con stabilità ad alte temperature, cioè sull’olio di oliva.
L’olio di oliva ottenuto da pressione a freddo che non ha subito processi di raffinazione, cioè l’olio extra vergine e quello vergine, contiene inalterati gli antiossidanti naturali quali i tocoferoli. Pertanto l’olio che si presta meglio alla cottura è l’olio di oliva, in particolare l’extravergine.
L’olio extra vergine di oliva da utilizzare nella preparazione della pizza deve essere assenti da difetti, alla analisi sensoriale prevista dal Panel Test. In particolare sono da escludere quelli con gusto grossolano o particolarmente amaro, retrogusto aspro-pungente, flavor cetriolo o cotto o rancido o riscaldo o vecchio.
Tra gli oli extra vergini di produzione regionale risultano perticolarmente adatti quelli dal flavor fruttato o mandorlato, entrambi preferibili dolci piuttosto che amari.
Tra gli extra vergini che risultano accettabili al Panel Test, quelli che potrebbero comunque incontrare diffidenza da parte dei pizzaioli sono dal flavor particolarmente intenso di fruttato (tipico di alcuni oli pugliesi) o di foglia verde e/o erba (tipo degli oli calabresi).
Si consiglia l’uso di olio extra vergine di oliva di produzione Campana del flavor fruttato o mandorlato.
Pomodoro
L’utilizzazione del pomodoro fresco, anche se auspicabile specie in regioni nelle quali la sua produzione raggiunge buoni livelli sia quantitativi che qualitativi, non viene, in genere, utilizzato perchè risulta con elevato contenuto in acqua. D’altra parte, il tempo di “campagna” del pomodoro garantirebbe l’utilizzazione del prodotto solo per un limitato e ben definito periodo dell’anno.
Riteniamo, pertanto, che possa e debba essere utilizzato un prodotto presente sul mercato in ogni periodo dell’anno e che non presenti un elevato grado di variabilità nell’arco di uno stesso anno di produzione o tra un anno e l’altro.
Il pomodoro, specie se sotto forma di pelati dovrà, per il possibile, essere sgocciolato e poi frantumato ed omogeneizzato a mano.
Il pomodoro che, sulla base del presente disciplinare, dovrà essere utilizzato nella preparazione della “pizza napoletana” è il “pomodoro S. Marzano”. La denominazione di “pomodoro S. Marzano” senza altra qualificazione è riservata al pomodoro ottenuto dall’ecotipo S: Marzano nell’Agro Sarnese-Nocerino. Possono concorrere alla produzione di detto pomodoro, linee ottenute a seguito di miglioramento genetico dell’ecotipo S. Marzano sempre che siano state coltivate nell’ambito di un territorio esattamente definito.
Per la preparazione della “pizza napoletana” è opportuno l’uso di pomodori in pezzi. In tal caso, fermo restando tutto quanto specificato precedentemente e l’uso esclusivo di pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, i pezzi dovranno avere un calibro di 8 mm di lato.
E’ consentita l’aggiunta di succo di pomodoro, succo di pomodoro parzialmente concentrato, semiconcentrato di pomodoro ottenuto esclusivamente da frutti di pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino.
Un discorso completamente a parte merita l’uso dei pomodorini di Corbara o il pomodorino “tondo col pizzo” delle pendici del Vesuvio e Monte Somma (il “piennolo” napoletano); si tratta, infatti, di un tipo di pomodoro prodotto, in genere, in regioni collinari, a basso contenuto d’acqua. E’ possibile l’approvvigionamento del prodotto fresco o conservabile appeso, negli stessi locali della pizzeria, in ogni periodo dell’anno.
Mozzarella
E’ consentito l’uso esclusivamente di “Mozzarella di Bufala Campana”.
Le caratteristiche della “Mozzarella di Bufala Campana” sono quelle riportate nel Decreto Presidente del Consiglio dei Ministri 10 maggio 1993, confermato nel decreto CEE di attribuzione del marchio DOP.
Formaggio
Nella storia della “pizza”, probabilmente, il formaggio “tipico” che veniva utilizzato era il “caciocavallo” invecchiato e grattugiato. Altro possibile formaggio “tipico” da pizza era il “pecorino”.
Nella formulazione della ricetta della pizza è entrata nell’uso l’utilizzazione del “parmigiano reggiano” e del “grana padano” da soli o miscelati con pecorino.
In genere viene utilizzato il “parmigiano reggiano” o il “grana padano” unitamente alla “mozzarella”, mentre si preferisce utilizzare il “pecorino” solo o miscelato ad uno dei due precedenti nel caso che nella formulazione della ricetta entri il fior di latte.
Comunque riteniamo che il formaggio non debba essere messo sulla pizza napoletana.
Basilico
Aglio
Origano
3.Tecnica di preparazione
Impasto:
Su un piano di marmo verrà posto il panetto cresciuto e, aiutandosi con un poco di farina, per evitare che parte della pasta possa aderire al piano di lavoro, con un movimento dal centro verso la periferia, la pasta verrà stesa fino a raggiungere uno spessore al centro di 1 centimetro. Questo lavoro con le mani in funzione dell’abilità del pizzaiolo determinerà lo spostamento dell’aria, contenuta nelle alveolature della pasta, verso la periferia del disco, che resterà più gonfio. Sarà quest’ultimo che, a termine di lavorazione, darà il così detto “cornicione” che manterrà gli ingredienti all’interno (fig. 18-21).
E’ esclusa, per la preparazione della pizza napoletana l’uso di strumenti per la stesura come macchine a disco o matterello di legno. L’uso, infatti, di tali strumenti determinerà il non omogeneo spostamento dell’aria dell’alveolatura; si otterrà, quindi, la formazione al centro del disco, di una zona stratificata di pasta, divisa da aria nell’intercapedine.
Guarnizione:
marinara
pomodoro g 30
olio extra vergine di oliva g 7
aglio 1 spicchio
origano 0,5 g (un pizzico)
sale quanto basta
Con una “cucchiaia” di legno si deposita il pomodoro al centro del disco di pasta e, con movimento rotatorio, si provvede a distenderlo uniformemente in tutta la zona centrale.
Lo spicchio d’aglio, privo della corteccia dura, viene tagliato in fettine sottili con un “raschietto”; le fettine vengono sparse sulla superficie del pomodoro.
L’origano e il sale vengono distribuiti sulla superficie del pomodoro con movimento ordinato, facendo in modo che la distribuzione sia la più omogenea possibile.
L’olio extra vergine di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile.
margherita classica
pomodoro g 30
olio extra vergine di oliva g 7
mozzarella di bufala g 50
basilico un ciuffetto
sale quanto basta
oppure
pomodoro g 30
olio extra vergine di oliva g 7
fior di latte g 50
pecorino g 10
basilico un ciuffetto
sale quanto basta
Con una “cucchiaia” di legno si deposita il pomodoro al centro del disco di pasta e, con movimento rotatorio, si provvede a distenderlo uniformemente in tutta la zona centrale.
La mozzarella o il fior di latte, tagliati in pezzetti non molto spessi, verranno distribuiti uniformemente sulla superficie del pomodoro.
Il formaggio, se usato, verrà sparso sulla superficie della pizza con movimento rotatorio in modo che sia sparso uniformemente.
Il sale, a seconda del gusto, verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza.
L’olio extra vergine di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile.
margherita “extra”
pomodoro g 20
pomodorini freschi “Corbara” o “col pizzo”
(piennolo) g 60
olio extra vergine di oliva g 7
mozzarella di bufala g 80
basilico un ciuffetto
sale quanto basta
Con una “cucchiaia” di legno si deposita il pomodoro al centro del disco di pasta e, con movimento rotatorio, si provvede a distenderlo uniformemente in tutta la zona centrale.
La mozzarella, tagliata in pezzetti non molto spessi, verrà distribuita uniformemente sulla superficie del pomodoro.
I pomodorini verranno prima spezzati con le mani, quindi disposti uniformemente sullo strato di mozzarella.
Il sale, a seconda del gusto, verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza.
L’olio extra vergine di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile.
L’interposizione del pomodoro tra il disco di pasta e lo strato di mozzarella Ë essenziale per impedire che dal contatto tra i carboidrati presenti nella farina e le proteine presenti nella mozzarella al calore possano generarsi complessi di Maillard, dannosi e che potrebbero alterare il sapore della pizza.
Cottura:
Prima di poter parlare della cottura della “pizza napoletana”, ci sembra essenziale descrivere sia il forno che gli attrezzi necessari non solo dal punto di vista della memoria storica, o, come direbbe qualcuno, del folclore.
Il forno così come utilizzato e tramandato dalla storia delle pizzerie napoletane rappresenta parte integrante del disciplinare, perchè, solo se cotta in un forno a legna come verrà descritto in seguito, la pizza potrà conservare le sue caratteristiche salienti in qualsiasi parte del mondo venga preparata.
Il forno
Il forno da utilizzare per la cottura della pizza è il forno a legna tipico delle pizzerie di Napoli e della Campania.
Esso Ë costituito da una base di mattoni refrattari e da una cupola anch’essa di materiali refrattari.
Il forno viene preriscaldato utilizzando legna che non dia fumo o odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza stessa (quercia e ulivo).
Le pizze verranno deposte con la pala in legno distribuite nella zona del forno dove non c’è legna che arde; il pizzaiolo, utilizzando la pala in acciaio provvederà a spostare le pizze sia come posizione, sia ruotandole in modo da farle cuocere in maniera uniforme.
Le pale
Normalmente le pale sono due:
pala in legno: serve per infornare la pizza. Il pizzaiolo cosparge la pale con un poco di farina, per consentire il facile scivolamento della pizza dalla pala nel forno. Questo avviene con un rapido colpo di polso, tenendo la pala ad un angolo di 20-25° rispetto al piano del forno stesso.
pala in acciaio: serve a spostare la pizza nel forno e a sfornarla dopo la cottura.
La temperatura
Le temperature che vengono raggiunte nel forno a legna sono piuttosto alte; esse oscillano tra i 450 e i 485 °C .
La temperatura di esercizio viene raggiunta preventivamente, accendendo il forno alcune ore prima dell’inizio della preparazione delle pizze. In genere si ritiene raggiunta questa temperatura quando il soffitto scuro assume prima un colore rossastro e successivamente bianco.
La cottura avviene direttamente sulla platea del forno e la pizza viene rigirata in modo da esporre l’intera superficie al calore raggiante.
In qualche caso il pizzaiolo aumenta la temperatura interna del forno mediante l’aggiunta di “pampuglia” di legno che consente di ottenere una rapida fiammata ed un istantaneo innalzamento della temperatura.
Aspetto finale della pizza
La pizza a fine cottura presenta un cornicione regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo caratteristico di pane; la parte centrale risulta morbida (in quanto il condimento ostacola l’evaporazione).
La pizza è agevolmente ripiegabile su se stessa (a libretto o a portafoglio)
DOLCI NAPOLETANI
Caprese
Per 4 persone:
4 uova – 200 gr. zucchero – 150 gr. burro – 3 cucchiai colmi di cacao – 250 gr. mandorle – pinoli – uvetta ammorbidita in rum – due bustine di vaniglia
In una terrina mettere le uova intere, lo zucchero ed amalgamare per 5 minuti. Aggiungere il burro tagliato a fettine, il cacao, le mandorle tritate molto finemente, i pinoli, l’uvetta e la vaniglia.
Amalgamare il tutto, versare il composto in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
oppure la versione estiva e cioč
Caprese al limone
Ingredienti
400 gr. di ricotta – 400 gr. di zucchero – 400 gr. di mandorle pelate – 200 gr. di fecola di patate – 4 uova – 3 limoni – un po’ di limoncello – una bustina di pan degli angeli.
Istruzioni
Lavorare la ricotta con lo zucchero aggiungere le uova una per volta, le bucce grattugiate dei limoni, le mandorle tritate (in maniera un po’ “grossolana” di modo che si possano sentire nell’impasto) il pan degli angeli e la fecola versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata e cuocere in forno per 10 minuti a 200 °C e per 40 minuti a 150° C lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero velo vanigliato
Zeppole ‘e S.Giuseppe
Ingredienti:
200 gr di zucchero, 400 gr di farina, 12 torli d’uovo, 250 gr di burro
3 albumi d’uovo, 250 gr di marmellata, vanillina, latte, zucchero velato.
In 1/2 litro d’acqua fate cuocere burro e sale. Raggiunta l’ebollizione, spegnete il fuoco e versate molto lentamente la farina, mescolando finche’ il composto non resta attaccato alla pentola. Una volta raffreddato, aggiungetevi i 3 albumi e 9 tuorli d’uovo. Con una siringa da pasticciere fate delle ciambelle forate al centro. Friggetele in olio (oppure fatele al forno). Dopo la cottura togliete tutto l’olio residuo aiutandovi anche con carta assorbente. Versatevi lo zucchero a velo e guarnitele con la crema formata con latte (1/2 litro), zucchero, 3 tuorli d’uovo e la vanillina. Alla fine, sulla crema mettete un cucchiaino di marmellata (possibilmente amarena).
IL MENU’ DI CARNEVALE A NAPOLI
Lasagna
Ricorda: un giorno prima della preparazione delle lasagne, cuocere il ragù lasciandolo al fresco, ma non nel frigorifero per non far perdere parte del suo profumo.
Per 6 persone
Per il ragù:
800 gr. di carne gallinelle di maiale – 4 puntine di costata (tracchie) – 4 capi di cervellatine – 50 gr. di prosciutto – 70 gr. di pancetta -150 gr. di cipolle – aglio – prezzemolo – vino rosso secco – 50 gr. di sugna – 200 gr. di concentrato di pomodori – 50 gr. di olio – sale – pepe.
Insomma tutti gli ingredienti per fare il tradizionale ragù ad eccezione della carne che in questo ragů deve essere rigorosamente di maiale al posto della ricetta abituale nella quale si adopera la carne di manzo.
Con il prosciutto, la pancetta, poco prezzemolo tritato e pepe, lardellare la carne.
Tritare molto finemente le cipolle, uno spicchio d’aglio, oppure tritarle nel tritatutto, raccogliendo il passato nel tegame dove cuocerŕ il ragů. Il trito deve costituire il letto su cui si appoggerŕ la carne.
Aggiungere la sugna, l’olio il sale il pepe e far rosolare a tegame coperto a fuoco bassissimo. Aggiungere la carne rigirandola di tanto in tanto voltandola. Quando le cipolle cominciano a colorirsi, togliere il coperchio, unire il vino e lasciarlo evaporare mescolando spesso. A questo punto a fiamma vivace e sempre mescolando, versare il passato di pomodoro, poco alla volta, finché‚ sarŕ finito tutto il pomodoro, aggiungere un po’ d’acqua calda, rimettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo evitando come la peste che il ragù bolla lasciando cuocere ancora per circa un’ora, sorvegliando la salsa perché‚ non si riduca troppo, ed aggiungendo se occorre acqua calda. Quando la carne sarŕ cotta togliere dal fuoco. In sintesi il ragù dovrŕ essere robusto ma non tiratissimo.
Per il ragů della domenica, tolta la carne dal tegame, il pomodoro deve sobbollire (pippiare) almeno per altre due ore e mezzo. La carne del ragů in ogni caso servirŕ come secondo.
Per le polpettine:
200 gr. di carne macinata – 1 ciuffo di prezzemolo – 80 g. di pane comune asciutto – sale – 1 uovo – pepe – 1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato – 1/2 padella di olio di oliva
Impastare la carne macinata con il prezzemolo tritato il pane raffermo bagnato e ben strizzato ( oggi si usa mettere nell’impasto delle polpette il pan grattato, ma non č la stessa cosa) sale, pepe l’uovo ed il formaggio grattugiato ( meglio se mischiato parmigiano e romano ). Da questo impasto ricavare delle piccole polpettine non piů grandi di una nocciola che poi verranno fritte e messe da parte.
Per il ripieno:
300 gr. di ricotta di pecora – le quattro cervellatine cotte nel ragů – 250 gr. di fiordilatte (mozzarella di vacca) – 200 gr. di parmigiano grattugiato – 450 gr. di lasagne
Tagliate le cervellatine cotte a pezzettini, ed insieme alle polpettine unirle a qualche cucchiaio di ragů e, a fuoco basso, far dare loro un bollo aggiungendo anche un po’ di olio con cui sono state fritte le polpettine.
Mettere la ricotta in una terrina, schiacciarla con la forchetta, aggiungervi una alla volta, poche cucchiaiate di salsa e lavorarla fino ad ottenere una crema ben colorita di rosso, omogenea e densa. Tagliate il fiordilatte a fettine e poi a pezzettini.
In abbondante acqua salata, cui č stato aggiunto 1 cucchiaio di olio (per impedire alle strisce di pasta di incollarsi), lessare le lasagne al dente e scolarle, disporle su di un panno, distese e separate.
Preparare un ruoto di alluminio (teglia) (di cm 24 o 25 di diametro e cm 6 o 7 di altezza), i recipienti con le polpettine e le cervellatine, il parmigiano, il fiordilatte, la ricotta, il ragů.
Versare nel ruoto un po’ di salsa, e una alla volta, fate uno strato di lasagne, mettendole per lungo e accavallandole appena una sull’altra. Mettete poi uno strato di ricotta spalmandola uniformemente, cospargete di parmigiano, disponetevi sopra fettine di fiordilatte, polpettine e cervellatine e versarvi un mestolo circa di ragů; ricoprite con altre lasagne aggiungete l’imbottitura come per il primo strato e cosě via, terminando con uno strato di lasagne cosparse di parmigiano e ricoperte con abbondante ragů.
Mettere a stufare in forno moderato per mezz’ora e piů finché‚ la superficie non sia asciugata e leggermente colorita.
Sfornare, lasciare assestare per una diecina di minuti e poi servire.
Sanguinaccio
Questa è la ricetta originale ma preciso che l’uso del sangue di maiale č severamente vietato ed il tutto è sostituito da cioccolato fondente nel quale vanno intinte le chiacchiere.
Si mescola lo zucchero il cacao la farina si versa il latte un po’ per volta , si pone sul fuoco a fiamma molto bassa e si gira lentamente dopo avere aggiunto il burro e la cioccolata .
Quando è denso come una crema (appena bolle) togliere la crema dal fuoco e metterla a raffreddare Quando sarŕ freddo aggiungere la vaniglia e il cedro o la cioccolata a pezzettini.
Ingredienti:
500ml di latte
300 grammi di zucchero
125 grammi di cacao amaro
50 grammi di cioccolato fondente
50 grammi di burro
50 grammi di amido
1/2 cucchiaino di cannella e 1 di vaniglia e se volete gocce di cioccolata e frutta candita
Chiacchiere
Ingredienti
350 gr farina bianca
50 grammi di zucchero
2 uova
50 grammi di burro
1 pizzico di sale
zucchero a velo
Impastare tutti gli ingredianti e far riposare la pasta per circa 1 ora.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a striscie large 4-5 cm con una rondella dentellata. Fate 2-3 tagli paralleli all’interno dei rettangoli ottenuti ed immergeteli in olio ben caldo per qualche istante.
Una volta cotto l’impasto, lasciarlo raffreddare e cospargere di zucchero a velo.
MENU’ DI NATALE NAPOLETANO
VIGILIA
Vermicelli a vongole in bianco
400 gr di vermicelli – 400 gr di vongole 400 gr di lupini; 2 dl di olio d’oliva; 2 spicchi d’aglio; prezzemolo tritato; sale; pepe.
Dopo averli ben lavati, far aprire i frutti di mare in una casseruola con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio e un po’ di pepe.
Conservare qualcuno dei frutti intero per decorare il piatto, sgusciare i rimanenti e tenerli da parte in una ciotola coperti dal proprio liquido di cottura filtrato.
In una padella far imbiondire uno spicchio d’aglio nell’olio, eliminarlo e aggiungere le vongole sgusciate con il loro brodo, facendole insaporire per qualche minuto aggiungendo del prezzemolo tritato.
Lessare al dente i vermicelli mescolarli ben colati nella padella a fuoco medio con il sughetto di vongole.
Guarnire con altro prezzemolo tritato piů grossolanamente e i frutti di mare con il guscio.
OPPURE
Vermicelli alle acciughe
400 gr. di vermicelli – 150 gr. di olio – 2 spicchi d’aglio – 100 gr. di acciughe salate – abbondante prezzemolo – pepe
Far soffriggere nell’olio a fuoco basso due spicchi d’aglio ed asportarli quando saranno diventati biondi.
Aggiungere le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti, il prezzemolo trito, il pepe e un paio di cucchiai di acqua di cottura dei vermicelli, spegnendo immediatamente il fuoco per evitare di far soffriggere le acciughe che altrimenti perderebbero la freschezza del loro sapore e, rimestando affinchč si disfino.
Cuocere i vermicelli al dente in acqua poco salata colarli e condirli rigirandoli per un minuto nella padella a fuoco basso per farli insaporire.
Capitone fritto
Per 4 persone
800 gr. di capitone – sale – farina – 1 padella piena di olio
Dopo averlo sventrato, tagliate il capitone a tronchetti lunghi una diecina di centimetri, lavarli e lasciarli sgocciolare.
Infarinare i pezzi sgocciolati e friggerli in olio caldo a fuoco medio finché non saranno diventati biondi e croccante.
Salare dopo aver fatto sgocciolare.
NATALE
Minestra di Natale
1 gallina vecchia – 2 kg di cicoria – sale – 50 gr formaggio parmigiano grattugiato – formaggio pecorino romano grattugiato
In una grande pentola mettere la gallina e lasciarla cuocere per 2 ore in maniera da ottenere un brodo ristretto, disossare la gallina e ridurla piccoli pezzi.
Mondare la cicoria, preferibilmente quella piccola selvatica, sciacquarla abbondantemente e sbollentarla in acqua giustamente salata, colarla e strizzarla.
Raccogliere il brodo di gallina, immergervi la cicoria i pezzi di gallina e lasciar cuocere ancora per circa mezz’ora.
Dieci minuti prima di spegnere aggiungere in formaggio pecorino e parmigiano.
Servire in tavola aggiungendo eventualmente parmigiano grattugiato.
OPPURE
Timballo di maccheroni
Per 4 persone
350 gr. di maccheroni – 200 gr. di rigaglie di pollo – 350 gr. di pomodori di S. Marzano – 20 gr. di parmigiano grattugiato – 20 gr. di funghi secchi – Cipolla – alloro – 200 gr. di farina bianca – 70 gr. di zucchero – 130 gr. di burro – 2 uova – Sale – pepe – noce moscata.
Impastare sulla spianatoia la farina con due tuorli d’uovo, lo zucchero, un pizzico di sale e 100 grammi di burro morbido. Lavorare delicatamente gli ingredienti fino ad avere un impasto morbido. Coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare in luogo tiepido per due ore.
Ammorbidire i funghi nell’acqua tiepida.
Sminuzzare le frattaglie di pollo.
In un tegame, fare appassire nel burro rimasto una cipolla tritata finemente con una foglia di alloro, aggiungere i funghi strizzati, farli insaporire, quindi mettere il cuore e gli ovetti di pollo e dopo tre minuti i fegatini.
Salare e pepare, spruzzare di noce moscata ed aggiungere i pomodori sbucciati e passati al setaccio.
Lasciar consumare il sugo per 15 minuti e ritirare il tegame dal fuoco.
Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata, scolarli cotti molto al dente e condirli con la salsa di rigaglie, i funghi e il parmigiano.
Con l’impasto precedente tirare la sfoglia e foderare uno stampo per timballi imburrato con i due terzi della pasta. Versare i maccheroni conditi e coprire con la pasta rimasta chiudendo bene sui bordi.
Mettere lo stampo in forno caldo per circa 40 minuti e prima di servire il timballo, lasciarlo riposare per una decina di minuti.
Pesce in bianco
1 Kg di orata, (o sarago, cefalo, spigola, triglia, lacerti) – 21 di acqua – limone – prezzemolo – timo – 1 carota media – 1 bicchiere di vino bianco – sale – pepe – basilico – maggiorana – 70 gr. di cipolla – 1 costola di sedano
Squamare, sventrare e lavare il pesce e metterlo a colare.
Portare ad ebollizione l’acqua con gli odori (fettine di limone, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, un bicchiere di vino, sale e pepe) e calarvi il pesce facendo in modo che esso sia completamente ricoperto di acqua.
Far bollire lentamente il pesce se č di grossa taglia che deve soltanto sobbollire fino a cottura completa.
La fuoriuscita degli occhi diventati bianchi, dalle loro orbite, indica l’avvenuta cottura.
Condire il pesce con olio extravergine di oliva, foglie di prezzemolo e abbondante limone spremuto.
Cappone ripieno
1 cappone – 250 gr. carne di vitello – 300 gr. carne di maiale – 200 gr. mortadella – 150 gr. prosciutto cotto – 150 gr. prosciutto crudo – 150 gr. di pancetta – 4 uova – 150 gr. di parmigiano – 1 bicchiere di Marsala – 2 spicchi di aglio – burro – brodo – sale – pepe – noce moscata.
Pulire un cappone piuttosto grosso asportargli le ali e le cosce e disossarlo accuratamente senza romperlo.
Asportare il petto e le interiora e metterli da parte per il ripieno.
Tritare la carne di vitello e la carne di maiale ed il petto del cappone, tagliare a listerelle la mortadella, il prosciutto cotto, il prosciutto crudo e la pancetta; mescolare tutto unendovi le uova sode sminuzzate, il parmigiano grattugiato, le interiora tritate del cappone, il bicchierino di marsala, sale, pepe e un odore di noce moscata.
Disporre il ripieno nel cappone e, nell’imbottirlo, cercare di ridare al cappone la sua forma, quindi cucirne l’apertura.
Cuocere il cappone al forno, sistemandolo in una teglia con aglio, sale e qualche fiocco di burro. Infornare in forno caldo per circa 3 ore bagnandolo con cucchiai di brodo caldo per evitare che si asciughi troppo.
SANTO STEFANO
Capitone alla Scapece
800 gr. di capitone – farina – 3 dl di aceto – 3 spicchi d’aglio – un pizzico di origano – qualche foglia di menta – sale – pepe – olio d’oliva.
Tagliare il capitone a pezzi lunghi una diecina di centimetri, lavarli e lasciarli sgocciolare.
Infarinare i pezzi sgocciolati e friggerli in olio bollente a fuoco medio finché non saranno diventati biondi e croccanti.
Mettere il capitone in una insalatiera con l’origano, la menta, l’aglio tritato, il pepe il sale.
Scaldare l’aceto e farlo evaporare fino ad ottenerne due decilitri, aggiungere due cucchiai dell’olio di frittura e versarlo sul capitone.
Lasciarlo marinare almeno 24 ore.
Il capitone alla scapece puň essere conservato anche qualche giorno tenendolo in frigorifero.
TUTTE LE FESTE
Insalata di rinforzo
1 cavolfiore di media grandezza – 2 piedi di scarola riccia – 2 peperoni sottaceto – 200 gr. di sottaceto misti (cipolline, cetriolini, fagiolini, carote e sedano) – 5 alici salate – 50 gr. di olive di Gaeta – 50 gr. di olive verdi – 1 dl e 1/2 di olio d’oliva – tre cucchiai di aceto – sale.
Preparare l’insalata almeno 24 ore prima di servirla.
Pulire accuratamente la scarola utilizzando le foglie piů tenere. Lessare il cavolfiore in acqua salata, farlo raffreddare e metterlo in una insalatiera tagliandolo a pezzetti. Aggiungervi i peperoni tagliati a listerelle, i sottaceto, le olive, le alici salate a filetti, l’olio e l’aceto.
Mescolare bene e aggiustare di sale.
DOLCI
Roccocò
500 gr. di farina – 500 gr. di zucchero – 10 gr. di ammoniaca – 200 gr. di cedro e scorzetta di arancia – 2 uova (per dorare) – 5 gr. di trito di cannella, noce moscata e chiodi di garofano – 100 gr. di mandorle pelate e infornate – 100 gr. di mandorle pelate tritate – 35 gr. di cedro candito – 35 gr. di scorzetta d’arancia candita – 1 buccia di limone grattugiata – 80 o 100 gr. di acqua.
Mescolare le mandorle intere e quelle tritate disporre sulla spianatoia la farina a fontana Impastare tutti gli ingredienti tranne le uova, lavorando fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Dividere la pasta in porzioni aiutandosi con un po’ di farina e formare un bastoncino dello spessore di un dito con i quali formare una ciambella di 10 cm di diametro.
Battere le uova e spennellare le ciambelle.
Allinearle sulla placca del forno ben unta di olio a distanza di 5 cm l’una dall’altra infornare e cuocere a forno a 160° con fuoco sotto e sopra e cuocere per circa 10 – 15 minuti finchč non saranno ben dorati.
Susamielli
500 gr. di farina – 500 gr. di miele – un pizzico di trito di cannella, noce moscata e chiodi di garofano – 200 gr. di zucchero – 1 buccia d’arancia grattugiata.
Sciogliere il miele con lo zucchero e unirlo alla farina disposta a fontana sul tavolo. Unire le spezie e lavorare bene la pasta. Formare con questa dei bastoncini di 10 cm. circa e dello spessore si un dito e sistemarli sulla placca del forno unta, dando loro la forma di una “S”.
Cuocere a 160° per circa 30 minuti circa a 160° C.
Mostaccioli
500 gr. di farina – 400 gr. di zucchero – 250 gr. di mandorle tostate e spezzettate – 100 gr. di miele fluido – 100 gr. di cioccolato fondente – 15-20 gr. di cacao amaro – 15 gr. di ammoniaca per dolci – mezzo cucchiaino di cannella in polvere – 7 chiodi di garofano macinati – 1 bustina di vaniglia – caffč lungo quanto basta
Mettere 1 etto di zucchero e i chiodi di garofano interi nel macinacaffč (in mancanza usare il mixer) macinare il tutto molto finemente e versarlo in una terrina.
Unire 2 etti di zucchero a velo, il miele, il cacao passato al setaccio, la cannella e la vaniglia ed amalgamare.
Aggiungere un po’ per volta il caffč lungo alternando la farina ed amalgamare bene. Regolare la quantitŕ di caffč in modo da ottenere un impasto morbido.
Aggiungere le mandorle spezzettate e l’ammoniaca ed amalgamare bene.
Stendere l’impasto in uno strato dello spessore di un dito servendosi della farina della farina per non farlo attaccare al tavolo, ritagliare dei rombi non molto stretti di circa 7 cm di lato e cuocerli sulla placca del forno imburrata, a temperatura moderata e senza farli seccare troppo. A cottura ultimata estrarli subito dal forno.
Mentre si raffreddano, preparare la copertura: mettere il restante etto di zucchero in una pentola, aggiungervi tre/quattro cucchiai d’acqua e scaldare mescolando sempre con un cucchiaio di legno.
Quando lo zucchero si č sciolto e lo sciroppo ottenuto bolle vivacemente, abbassare al minimo la fiamma ed aggiungere il cioccolato spezzettato; amalgamare rapidamente e, appena il cioccolato č fuso, spegnere la fiamma.
Spennellare con questa copertura, il piů rapidamente possibile, la parte superiore dei mostaccioli e lasciarli raffreddare su carta da forno.
Struffoli
Per la pasta:
500 gr. di farina – 5 uova – 2 cucchiai di zucchero – 25 gr. di burro – buccia grattugiata di limone e arancia – un pizzico di ammoniaca per dolci – sale – 1 tazzina da caffč di anice.
Impastare la farina, disposta a fontana sul tavolo, con tutti gli altri ingredienti. Lavorare bene l’impasto, poi lasciarlo riposare coperto per un’oretta.
Tagliare l’impasto a piccole porzioni e, sul tavolo infarinato, con le palme delle mani formare delle pettole non troppo sottili
Tagliare ogni pettola a striscioline ed ogni strisciolina a quadratini di 1 cm circa ciascuno. Privarli con un setaccio della farina superflua e friggerli pochi per volta in olio caldo finché non saranno belli dorati Infine passarli su carta assorbente.
Per condire:
250 gr. di miele – 1 limone spremuto – 100 gr. di zucchero – 60 gr. di scorzetta d’arancia candita – 60 gr. di cedro candito – 60 gr. di cocozzata candita – 60 gr. di diavolilli o confettini colorati – 7 o 8 noci sgusciate.
Sciogliere il miele in una casseruola con lo zucchero ed il succo di limone, portare ad ebollizione a fuoco moderato. Quando scompare la schiuma, versare la metŕ dei canditi tagliati a pezzettini, gli struffoli e le noci, mescolare in modo che gli struffoli si rivestano completamente di miele e lo assorbano tutto. Versarli su un piatto rotondo e con le mani bagnate dare loro la forma di una montagnola e cospargerli di diavolilli con gli altri canditi tagliati.
Cassata napoletana
1 pan di Spagna molto morbido del diametro di 25 cm – 1 kg di ricotta – 800 gr. di zucchero – 50 gr. di cioccolato fondente – 200 gr. di frutta candita mista – 50 gr. di marmellata di albicocca – 1 tazzina da caffč di liquore Strega.
Passare la ricotta asciutta a setaccio lavorarla per 5 minuti con lo zucchero e lo Strega poi passarla di nuovo al setaccio.
Dividere questa crema a metŕ ed in una unire pezzettini di cioccolato fondente (o eventualmente le gocce di cioccolato fondente tenute nel freezer) e la frutta candita tagliata a dadini molto piccoli (eventualmente la frutta candita utilizzata puň essere messa a bagno qualche ora prima in un bicchiere di acqua tiepida ogni tipo di candito in un bicchiere diverso).
Tagliare il pan di Spagna a metŕ e farcirlo con la ricotta condita con il cioccolato ed i canditi e coprire con l’altra metŕ di pan di Spagna la cui parte che poggerŕ sulla farcitura dovrŕ essere cosparsa di marmellata di albicocca.
Rivestire l’esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con la lama di un coltello.
Guarnire con altra frutta candita possibilmente intera in modo da simulare un cesto di frutta e tenere la cassata in frigorifero per almeno 12 ore prima di consumarla.
LA CUCINA NAPOLETANA
‘O rraù
di Eduardo De Filippo
‘O rraù
ca me piace a me
m”o faceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? chest’è rraù?
E io m”o magno pè m”o magià..
M”a faje dicere na parola?…
Chesta è carne c”a pummarola.Eduardo De Filippo
TRADUZIONE
Il ragù
Il ragù che mi piace
me lo faceva solo mia madre.
Da quando ti ho sposato,
ne parliamo per parlarne.
Io non sono difficoltoso;
ma togliamo da mezzo quest’uso.
Sì, va bene: come vuoi tu.
Ora volessimo litigare?
Tu che dici? Questo è ragu?
Ed io me lo mangio per mangiarlo..
Mi fai dire una parola?…
Questa è carne col pomodoro.
La ricetta
Il ragù non è la carne ca’ pummarola. come recita la poesia di Eduardo De Filippo.
Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura.
Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.
Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!
La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno.
Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.
Ingredienti:
– 1 kg. di spezzatino di vitello,
– 2 cipolle medie,
– 2 litri di passata di pomodoro,
– un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
– 200 gr. di olio d’oliva,
– 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
– 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
– basilico,
– sale q.b.
Esecuzione:
E’ consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all’olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra “creatura”, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara’ asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.
Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra’, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu’ che cioe’ dovra’ sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Il ragù adesso dovra’ cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo