La cucina alessandrina è una cucina molto ricca ma non per questo frivola, tutt'altro, le sue origini risiedono soprattutto nelle tradizioni contadine.
Ancora oggi la cucina alessandrina fonda le sue basi nelle materie prime di alta qualità derivanti dagli orti della piana, dai numerosi allevamenti di ovini e bovini, dalla collina con i vigneti, i funghi e i tartufi e dalla città con la raffinata pasticceria.
Uno dei piatti più rinomati, forse il più rinomato della provincia alessandrina è il "Pollo alla Marengo". Questo piatto deve la sua popolarità al legame storico con la vittoria di Napoleone contro gli Austriaci proprio nell'omonima città. Si narra, che Napoleone si fermò, dopo la vittoria contro gli Austriaci, nell'unica osteria di Marengo dove l'ostessa gli servì un pollo speciale, cotto nel brodo e cucinato con gli ingredienti che aveva a disposizione come funghi, gamberi di fiume e il vino Madera in dotazione all'Armée d'Italie. Questo pollo prese, per l'appunto, il nome di Pollo alla Marengo
POLLO ALLA MARENGO
1 pollo di circa 1 kg, 1 bicchiere olio, farina, sale e pepe, 400 g pomodori, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere vino bianco, 200 g funghi, prezzemolo, succo di un limone, 6 fette pane casereccio, 6 uova, 6 gamberi di fiume, brodo
Non esiste una ricetta “ufficiale”, ma sono diffuse innumerevoli varianti, ad esempio con o senza i gamberi di fiume. Pulire e tagliare il pollo a pezzi e passarlo nella farina. Far rosolare il pollo infarinato con olio ed aglio. Sbollentare i pomodori e togliere la pelle ed i semini, tagliarli a dadini. Quando il pollo è rosolato, bagnare con vino bianco ed unire i pomodori. Far cuocere con coperchio a fuoco moderato per 10 minuti. Pulire ed affettare i funghi, unire al pollo e far cuocere altri 15 minuti. In un pentolino portare a bollore un bicchiere di vino bianco, sale, i gamberi di fiume, far cuocere per 5 minuti, scolare e tenere al caldo. Far abbrustolire le fette di pane e friggere in un’altra padella le uova nell’olio, tenendole ben separate. Controllati i tempi, versare il succo di limone ed il prezzemolo tritato finemente nella casseruola del pollo, mescolare ed aggiustare di sale. Sul piatto di portata disporre una fetta di pane su cui adageremo l’uovo fritto, accanto mettere il pollo con il suo fondo di cottura e guarnite il tutto con un gambero di fiume
Anche Alessandria vanta una produzione di prodotti derivanti dalla trasformazione della carne di ottima qualità, come, per esempio i famosi salamini del Mondrogne, tipici della piana della Fraschetta. Questi, un tempo, venivano serviti la domenica nei circoli di paese ai giocatori di bocce e di carte, oggigiorno vengono, invece, esposti nelle vetrine dei macellai.
Dalla tradizione pastorale di questa zona, ci sono arrivati i rabaton, piccole polpettine preparate con ricotta, erbette di campo, spinaci o coste infarinate facendole passare nella farina bianca; da quest'ultima operazione ne deriva anche il nome dal verbo dialettale rabatar, cioè rotolare. Queste palline si possono servire in brodo o dorate al forno.
2 litri di latte e un limone, oppure 400 gr. di ricotta, 1 kg. di erbette di campo o coste o spinaci, 10 gr. di maggiorana fresca, 20 gr. di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 150 gr. di parmigiano, 4 uova, 6 rami di salvia, 6 rami di rosmarino, 20 gr. di burro, noce moscata, pepe, sale
Prendere 2 litri di latte intero fresco e portarlo ad ebollizione, aggiungere il succo di mezzo limone o un cucchiao di aceto. Spegnere il fuoco ed attendere alcuni minuti mescolando delicatamente sino ad ottenere il caglio del latte. Filtrare in una pezza e premere a lungo il fagottino fino ad ottenere una formaggetta fresca simile in apparenza ad una ricotta.
Per comodità si può comperare 400 grammi di ricotta, e sostituirla così alla sopraindicata giuncà.
Lessare in acqua non salata un chilogrammo di erbette selvatiche di campo (ortiche, "donnette", "denti di cane", verfis) oppure, in mancanza di questi o fuori stagione, utilizzare spinaci e costine o bietole a piacere, usando queste ultime in maggior quantità.
Conservare l'acqua di cottura che verrà riposta al fuoco con un dado di brodo (naturalmente se avete a disposizione un brodo vegetale o di carne il risultato sarà superiore).
Strizzate con molta cura e molta forza la verdura sino a sentirla ben asciutta, poi tritarla sul tagliere.
Tritare un ciuffo di maggiorana fresca, prezzemolo, qualche foglia di salvia e uno spicchio d'aglio. Se non disponete di questi aromi freschi potrete ripiegare su quelli secchi che userete con parsimonia per evitare di rendere i rabatòn troppo amari.
Grattugiate 60 gr. di parmigiano reggiano ben stagionato con eventuale aggiunta di poco pecorino, se gradito.
Rompere 3 uova intere e aggiungere un rosso sbattendo per qualche minuto. Riunite in un'ampia terrina il parmigiano, la verdura, la ricotta, il trito d'erbe e le uova e formate un impasto che dovrà avere la consistenza del ripieno di ravioli di magro: per ottenere ciò potrete aggiungere modeste quantità di pane grattugiato (un piccolo pugno) e un cucchiaio di parmigiano. Evitare di aggiungere troppo pane e ciò è possibile solo se avrete strizzato al massimo la verdura. Aggiustare di sale e, se di vostro gusto, aggiungete una grattatina di noce moscata.
Formare delle polpettine della dimensione di un pollice, lunghe cioè circa 6 o 7 cm. e del diametro di circa 3 cm.
Rotolare i rabatòn nella farina bianca utilizzandone pochissima che farete assorbire interamente con i palmi delle mani. Se lasciate un eccesso di farina sui rabatòn, questi risulteranno viscidi e collosi dopo la cottura.
Fate lessare le polpettine nel brodo sopra descritto in tumultuosa ebollizione per pochi minuti, disponendoli quindi in una teglia precedentemente imburrata. Ricoprire i rabatòn con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, aggiungete qualche fiocchetto di burro e 2 cucchiai di latte.
Disponete nella teglia rami di rosmarino e salvia interi in abbondanza e portate il forno a 180° per circa dieci minuti sino a dorare leggermente e bruciacchiare le foglie sporgenti degli aromi.
Servire caldissimi levando i rami di rosmarino e salvia in presenza dei commensali, mentre si sprigionerà un intenso profumo di erbe aromatiche
Tra i dolci della provincia merita menzione la Polenta di Marengo, una torta creata nel 1933 dal confettiere Dante Chiabrera. Questa torta è fatta di farina di mais e mandorle.
Altro dolce degno di nota è la Giacometta, una crema spalmabile a base di nocciole (ben il 32%).
POLENTA DI MARENGO
125 gr di burro, 150 gr di zucchero, tre uova intere, tre tuorli, 125 gr di farina di mais, 30 gr di fumetto (si può sostituire con la maizena), 50 gr di fecola, due cucchiai di farina di mandorle (oppure di mandorle frullate finemente), la scorza grattugiata di un limone, 50 gr di uva sultanina.
per la copertura: pasta di mandorle e pan di spagna sbriciolato
sbattere i tuorli con lo zucchero e incorporarvi gli albumi montati a neve. aggiungere le farine, il limone, l'uvetta e il burro appena fuso, delicatamente. versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere nel forno medio (160°) per un'ora circa. ricoprire la torta con una foglia sottile di pasta di mandorle e cospargere con il pan di spagna finemente sbriciolato
CON QUESTE DELIZIE VI ASPETTO MARTEDI PROSSIMO CON ALTRE GOLOSITà.. UN BACIONE A TUTTI
Lo Staff coglie l'occasione per fare,anche se in ritardo, gli auguri di
Buon Compleanno
alla nostra cara micina700 e ringraziarla per la sua collaborazione in questo blog !!
Scritto da : micina700
Pubblicazione e foto : CaffyDriblaTutti
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