i fornelli di gio'

Questo è un primo piatto di pasta ripiena che definire “sontuoso” è limitativo, è più che regale.
È il mio piatto tradizionale del primo dell'anno e la ricetta è stata messa a punto (dopo molti tentativi) dalla mia vegliarda e, poiché il suo nome è Lilia, non posso fare a meno di chiamarli "agnolotti alla Lilia".
Essi vengono mangiati ovviamente asciutti e chi volesse travalicare tutti i confini della... dietetica... può cuocerli, prima di condirli col sugo, nel brodo di carne.
È costoso e dovrebbe essere un piatto unico, ma si sa... la festa è festa...
Questo ripieno richiede tassativamente un prezioso "scrigno" di pasta fresca all'uovo possibilmente fatta a mano.

Ingredienti per circa 200 agnolotti (se ne calcolano circa 40/persona):
100 gr di petto di pollo.
100 gr di capocollo di maiale (fresco, non l'insaccato).
100 gr di vitellone magro.
100 gr di mortadella (senza pistacchi).
500 gr di spinaci freschi.
100 gr di parmigiano grattugiato al momento.
100 gr di burro.
1 salsiccia di maiale.
2 uova.
Noce moscata.
Sale

Preparazione:
Con un coltello (no la mezzaluna) tritate grossolanamente gli spinaci dopo averli lessati (vedere il post Scelta, preparazione e lessatura degli spinaci )
Passate al tritacarne a grana grossa (ma voi tritatela come vi pare) tutta la carne all'infuori della salsiccia.
In una terrina unite al macinato il sale, la noce moscata, la salsiccia e amalgamate bene il tutto.
In un tegame mettete il burro, fatelo sciogliere senza soffriggerlo, quindi, a fuoco medio, versate il contenuto della terrina e mescolate in continuazione in modo che non si attacchi per ca. 10 min.
A questo punto unite gli spinaci lessati e continuate a mescolare con cura.
Quando il tutto sarà ben mescolato, unite il parmigiano grattugiato e le uova intere.
Continuate a mescolare per almeno altri 5 min e il vostro impasto per gli agnolotti è pronto.
Per la realizzazione degli agnolotti vedi video. 
Per la realizzazione della sfoglia a mano (per chi si vuole cimentare)- vedi video -..

La cottura dovrà avvenire, come per tutta la pasta, in abbondante acqua salata portata ad ebollizione e il tempo necessario sarà, ovviamente, funzione dello spessore della pasta adoperata, del periodo trascorso dalla preparazione, etc... quindi va monitorata costantemente, inoltre, tale pasta, a causa dell'aria comunque contenuta (che, ricordate, si dilata con la temperatura) tende a venire a galla, quindi, con un cucchiaio di legno, occorre “spingere” in basso gli agnolotti più affioranti per ottenere una cottura omogenea.
Una volta che avrete il grado di cottura desiderato (mi raccomando al dente, se no si sfasciano tutti), prelevateli delicatamente con un cavapasta (vedete il post accessori) e posateli in una terrina o fiamminga dove avrete già messo un po' di sugo di carne, mettete ancora sugo sopra e mescolate delicatamente con una schiumarola.
Unite con più che una spolverata di parmigiano appena grattugiato, portate in tavola e servite sempre con la schiumarola.

Consigli e accorgimenti.
Non fate mai mancare il formaggio grattugiato sulla tavola, come non deve mancare una salsiera con del sugo.
Se vi avanza l'impasto (io, in genere, ne faccio più del necessario) , mettetelo in un sacchetto di polietilene per alimenti e riponetelo in freezer (ricordatevi di utilizzarlo non oltre tre mesi dal congelamento).
Se invece avete confezionato più agnolotti del voluto conservateli secondo le modalità del post lista alimenti conservati alla voce La pasta ripiena.

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