FANTASIE GRAFICHE

Il caffé 2parte

LA TORREFAZIONE DEL CAFFE'

 Una fase fondamentale della lavorazione del caffè è la torrefazione, che gli conferisce l'aroma e il sapore caratteristici, che nel caffè crudo sono debolissimi.
I chicchi di caffè sono scaldati a circa 200 - 220° C, in appositi tamburi rotanti, per un tempo variabile in funzione della colorazione desiderata.
La torrefazione, o tostatura, provoca un cambiamento di colore, il caffè imbrunisce, infatti il seme fresco è molto più chiaro.

Si ha perdita di acqua, un aumento di volume, la perdita di parte della caffeina, la comparsa di un olio scuro che determina l'aroma, e l'emissione di anidride carbonica, caramelizzazione più o meno spinta degli zuccheri e demolizione degli acidi organici.
 La perdita di peso, per una torrefazione di tipo italiano è del 20%, mentre si ha un aumento di volume del 50% e più.
I lipidi, e cioè i grassi, con la torrefazione si concentrano alla superficie dei chicchi, agendo da solventi e da fissatori dei principi aromatici e preservandoli dagli agenti atmosferici.
L'insieme dei principi aromatici che si formano nella torrefazione prende il nome di "caffeone", la cui composizione non è del tutto chiarita.
In Italia si usa una tostatura ad alte temperature, che dà una bevanda aromatica e meno ricca di caffeina rispetto a quella usata in altri paesi.

LA CONSERVAZIONE DEL CAFFE'

 Il caffè torrefatto è molto igroscopico e facilmente alterabile. L'alterazione ha uno sviluppo lento nei primi giorni, ma accelera dalla seconda settimana sino a completarsi, e a rendere il caffè non più commerciabile al termine della terza settimana.
Per contrastarla si rivela efficace l'impermeabilizzazione dei chicchi con l'olio di vaselina, resine e cere, trattamenti vietati dalla legislazione italiana. Assai valida è la confezione sottovuoto.
Il problema della lunga conservazione del caffè torrefatto si è fatto rilevante man mano che al sistema artificiale di torrefazione di piccoli quantitativi di caffè e di vendita diretta del prodotto si è sostituito il metodo industriale, che immette sul mercato grossi quantitativi di caffè torrefatto in grani o macinato. Il caffè macinato necessita maggiormente di misure protettive perché più alterabile.

LA CAFFEINA

 È un composto chimico organico della categoria degli alcaloidi, presente  nel caffè,  ma anche nel tè, nel cacao, nella cola e nelle bevande che se ne ricavano.
Una tazzina di caffè contiene da 50 a 150 grammi di caffeina, a seconda di quanto è "forte", sostanza che ha benefiche proprietà, è infatti un tonificante dell'attività cardiaca, stimola il sistema nervoso e aumenta la capacità di attenzione e concentrazione.

EFFETTI BENEFICI DEL CAFFE'

 Il caffè è consumato come infuso, l'acqua alla temperatura di ebollizione estrae i principi attivi. In media, per la preparazione di una tazzina di caffè si utilizzano 6 grammi di polvere.
Gli effetti del caffè sull'organismo sono in gran parte attribuibili alla caffeina, ma in buon misura anche ad altri componenti.
Gli effetti della caffeina dipendono dal tipo di caffè usato (ogni qualità ha una diversa quantità di caffeina), e dall'organismo.

EFFETTI NOCIVI DEL CAFFE'

 Gli effetti nocivi si manifestano superando i limiti di tollerabilità individuali. Può causare qualche inconveniente solamente se si eccede nelle dosi.
Può irritare l'intestino e scatenare nervosismo. Ha un effetto irritante sulla mucosa dello stomaco.
La caffeina può provocare temporanei innalzamenti della pressione, e quindi è meglio farne un uso moderato se si hanno valori alti.
E' sconsigliato a chi soffre di eccessiva secrezione di acidi, e cioè ulcera gastrica e ulcera gastroduodenale.

LE BOTTEGHE DEL CAFFE'

 Si ha notizia di locali adibiti alla mescita del caffè e aperti al pubblico sin dai secoli XV-XVI, nei paesi Arabi alla Mecca, in Egitto al Cairo, e poco più tardi in Turchia, a Bisanzio.
In Europa i primi Caffè sorgono verso la metà del '600, a partire da Venezia, dove ebbero un ruolo nella via pubblica cittadina, come ritrovo di nobili e mercanti nel '700.
I Caffè veneziani più importanti si trovavano presso la piazza San Marco ed erano i seguenti: "Al Re di Francia", "Alla Regina d'Ungheria", il "Quadri", il "Doge", "l'Imperatore", "l'Aurora" e il "Florian", tutt'oggi esistente.
 Ampio riflesso della fortuna veneziana dei caffè si ha presso scrittori e poeti, nel ricordo di Casanova e della commedia goldoniana "La bottega del caffè".

Anche in altre città d'Italia i Caffè ebbero fortuna mondana e stretti legami con la vita culturale, artistica e politica, specie durante il Rinascimento.
A Padova si ricorda il "Pedrocchi", situato presso l'università.
A Firenze il "Michelangelo" era ritrovo di pittori.
Mentre a Roma il "Greco" e "l'Aragno", erano frequentati in modo particolare da stranieri e da uomini politici.
A Trieste il "Volto di Chiazza", era ritrovo degli irredentisti prima della guerra del 1915-18.
A Milano c'era il "Sanquirino", il "Nuovo", ed erano frequentati dall'alta società, mentre il "Cova" era ritrovo di letterati e di musicisti. Inoltre si ricordano il "Biffi" e il "Campari", tutt'ora esistenti.
 I Caffè del '700 e del primo '800 erano costituiti da una successione di sale accoglienti, con vetrine sulle strade, pareti dipinte, adorne di stucchi e specchi, con sedili imbottiti rivestiti di velluto, tavolini marmorei.

In Francia, il più noto Caffè del '700 era a Parigi, il "Procope", frequentato da artisti e scrittori. Il "Cafè de la Régence" e il "De Foy" furono centri della vita politica parigina. Nel tardo '800 ebbe grande fama il "Pigalle", situato nel quartiere di Montmartre, frequentato dagli artisti.
Anche Vienna, Berlino, Francoforte, Londra e alte città europee ebbero caffè ottocenteschi famosi, alcuni dei quali tutt'ora esistenti e conservati per il loro ambiente caratteristico e l'importanza nella tradizione e nella storia locale

MODI DI BERE IL CAFFE'

 Nel mondo vengono consumati 400 miliardi di tazze di caffè all'anno. Il modo preferito di berlo nella maggior parte del mondo, eccetto in Italia, è con zucchero e latte.
Il cappuccino è nato nei caffè Viennesi nel 1800.
Secondo un detto turco, il caffè deve essere: "nero come l’inferno, forte come la morte e dolce come l'amore".

In Turchia il caffè viene preparato in un modo particolare, è necessario lasciarlo riposare in modo che la polvere si depositi sul fondo della tazza. Dopo averlo bevuto si può procedere alla lettura dei fondi di caffè per conoscere il futuro.
 A Cuba il caffè viene servito in bicchierino da liquore e bevuto come la tequila.
Il caffè "lungo", come si usa nei paesi anglosassoni, contiene più caffeina rispetto al caffè "ristretto" usato in Italia.

SURROGATI DEL CAFFE'

 Come surrogati del caffè si usano prodotti ottenuti per torrefazione da radici vegetali, come per esempio cicoria, melassi di zuccherifici, ghiande, orzo e avena.
Oggigiorno sono di scarso consumo, fatta eccezione del caffè di orzo.