CORSE TRA I FORNELLI

LA  PORCHETTA

“Come preparare la ricetta Porchetta “

per avere una buona porchetta occorre disporre di un maialino di 40-50 kg (peso da vivo). nella pulizia che fa seguito alla mattazione, va messa molta cura nel privarlo di tutte le setole, raschiandolo con acqua bollente. asportare poi le "frattaglie" e "conciarle". sgrassare, lavare e mettere, sotto sale e un goccio di aceto, trippa e budella. lavare e tagliare a pezzi cuore, polmoni, milza, fegato. sciacquare trippa e budella e tagliare a pezzi. riunire il tutto e lessare per qualche minuto. sbollentare per 10 minuti il finocchio (in abbondanza) e diversi spicchi d'aglio. lavare la parte interna del maiale e "selezionarlo", ossia praticare numerosi tagli, profondi, in senso verticale e trasversale; salare e pepare abbondantemente. mescolare le frattaglie con sale, pepe, il finocchio e l'aglio precedentemente lessati e scolati. riempire il maiale, facendo attenzione di farne penetrare una discreta quantità nei tagli praticati all'interno. "ricomporre" il maiale, ricucendolo e legandolo con filo di ferro, dopo averlo "impalato" con un grosso bastone dall'ano alla bocca. metterlo su due cavalletti di ferro in un forno, scaldato a legna, molto caldo. dopo due ore e mezza-tre, la porchetta è pronta. è molto difficile stabilire il punto giusto di cottura. macellai esperti consigliano di infilzare un coscio con uno spiedo; ritirando lo spiedo se questi ritorna asciutto è cotto, se ritorna grasso la cottura non è ancora completata

Questa credo sia la ricetta piú buona e forse la "Originale" della porchetta in quanto viene preparata con le stesse interiora del maiale ben curate con aromi oggi difficili da trovare se non si é contadini (finocchio in pianta da sbollentare) ed é cucinata allo spiedo a legna che conferisce sapore non assolutamente paragonabile a quello ottenuto dalla cottura industriale

I dintorni di Roma compresi nella zona di territorio che si estende a sud-sud est della città, tra colline degradanti verso il mare e i deliziosi centri abitati che qui si incontrano, prendono il nome di «Castelli Romani», per i castelli e le sontuose ville rinascimentali che vi furono costruiti nel passato dalle più illustri e nobili famiglie romane che vi trascorrevano piacevoli vacanze.Tutti i Castelli Romani sono immersi nel verde nel rispetto della natura.Il Parco Naturale dei Castelli Romani è un’area protetta di particolare interesse naturalistico.Inoltre sono molti i prodotti tipici in questa area geografica, tra i più noti c’è la porchetta di Ariccia, il pane e i funghi porcini di Lariano, le castagne a Rocca di Papa, le fragole a Nemi e il vino a Frascati.