CORSE TRA I FORNELLI

La ricotta non può essere considerata un formaggio, poiché non è ottenuta dal latte, bensì dal sottoprodotto della produzione del formaggio, il siero del latte. Come vedremo la ricotta è un prodotto molto incerto come caratteristiche e valori nutrizionali perché può essere preparata con aggiunta di latte o panna….

Ma che cos'è il siero di latte esattamente e come viene preparata la ricotta?

Le proteine del latte si presentano sotto due forma distinte: la caseina (80%) e le proteine del siero (20%). La caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata….Le proteine che rimangono nel siero (da cui prendono il nome) si separano dal resto (coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Il processo è facilitato dall'aggiunta di un acidificante, come l'aceto o il limone….Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali. Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori che ne consentono lo spurgo. Ciò che rimane del siero è la scotta, che viene utilizzata per alimentare il bestiame o per ricavare lattosio…..La resa è piuttosto bassa, del 2-3%. Può essere aumentata notevolmente aggiungendo al siero una certa percentuale di latte o panna. In questo caso si produce la ricotta al latte, più cremosa e saporita a causa della maggior quantità di grassi….La ricotta è un alimento variabile: il contenuto di macronutrienti e calorie varia di molto, a seconda del metodo di produzione e del latte di partenza…..Il metodo di produzione influenza il contenuto di grasso del siero…..Per esempio la ricotta romana, prodotta dal siero residuo della lavorazione del pecorino romano, è molto saporita poiché in grasso residuo in questo siero raggiunge il 2,1 % contro il 0,30, per esempio, del siero del Parmigiano Reggiano.

Per evitare confusione, distinguiamo due casi…..Le calorie della ricotta "pura", senza l'aggiunta di latte o panna al siero di partenza, dipendono dal contenuto di macronutrienti di quest'ultimo, che dipende soprattutto dalle caratteristiche del latte di partenza…..Durante la produzione del formaggio, una parte dei grassi passa attraverso le maglie dei setacci utilizzati per separare la cagliata dal siero. Il globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli rispetto al latte di mucca: tendono con più facilità a rimanere nel siero producendo una ricotta più grassa e saporita, ma con più calorie…..La ricotta di solo siero presenta valori nutrizionali abbastanza costanti, per cui ci si può riferire con buona approssimazione ai dati delle tabelle nutrizionali generiche (circa 150 calorie per 100 g per quella di vacca, 170 calorie per 100 g per quella di pecora)

Questo è uno di quei piatti che si preparano in pochissimo tempo per un pranzo o una cena dell’ultimo minuto…basta avere della ricotta ed il gioco è fatto…

300 gr di pasta tipo penne…. 1 ricotta… un po’ di margarina (o panna da cucina)…..formaggio grattugiato.

Prima di tutto mettete a cuocere la pasta…..contemporaneamente ponete la ricotta in un piatto, aggiungere un po’ di margarina, (oppure se non vi piace della panna da cucina), del formaggio grattugiato e un po’ di acqua di cottura della pasta…schiacciate la ricotta con una forchetta e mescolate fino ad ottenere una crema…..quando la pasta è cotta mescolarla alla  ricotta e servire….fumante !!!