CORSE TRA I FORNELLI

..................SAPOR DI MARE.................

Presenti sin dall’antichità sulle tavole dei banchetti, aragoste, gamberi e granchi rappresentano l’emblema della rinascita e della resurrezione, ma sono anche simbolo d’instabilità.

Presso i romani i crostacei erano cibo prezioso, e tale rimase nella cucina medievale e rinascimentale. Platina, sottolineando come i gustosi crostacei fossero un cibo indigesto, suggeriva di alleggerirli cocendoli in acqua e aceto.

Vietati da norme alimentari ebraiche, che indicano nel pesce con squame l’unico cibo ittico consumabile, i crostacei non subirono particolari restrizioni presso i cristiani.

Negli scritti esegetici medievali sia all’aragosta che al granchio veniva attribuito il significato di simbolo di Resurrezione, derivato presumibilmente dall’elaborazione di una notizia di Plinio, seconda la quale i due crostacei rinnovavano in primavera il proprio involucro spogliandosi del vecchio.

 Sempre nel Medioevo, l’aragosta che saliva alla superficie marina per inabissarsi poi subito dopo, rappresentava anche il pagano o l’eretico o l’adulatore che disinvoltamente cambiava il proprio pensare.

Nel linguaggio simbolico dei comportamenti, sia il granchio che il gambero identificano instabilità e incostanza per la loro caratteristica deambulazione fatta di avanzate e arretramenti apparentemente immotivati; secondo la stessa interpretazione essi incarnano il peccato e addirittura il demonio che si ritiene cammini all’indietro.

Crostacei (aragoste, astici, canocchie, scampi, gamberi, granseole) appartengono al grande gruppo degli artropodi, che comprende cioè gli invertebrati con gli arti articolati.
Caratteristica dei crostacei sono le appendici articolate, cioè costituite da pezzi mobilmente congiunti fra loro.

Il corpo è rivestito da un involucro duro impregnato di sali minerali, che nei crostacei di maggiori dimensioni formano una robusta corazza.
I crostacei sono un alimento con apporto calorico ridotto, per cui particolarmente adatti ai regimi dietetici.

VEDIAMO ORA ALCUNE CARATTERISTICHE DI ALCUNI CROSTACEI ...

L'Aragosta mediterranea (Palinurus elephas) è un crostaceo molto pregiato.
Ha una carne delicatissima e dolce ed è probabilmente il prodotto della pesca più famoso ed apprezzato dal punto di vista alimentare, ed è uno dei simboli della cucina "di lusso" dato il costo

La sua carne è pregiata, delicatissima e dolce

Viene commercializzata sia viva che congelata. Generalmente vengono preferiti gli esemplari femmine in quanto la loro carne ha una maggiore compattezza.

Ricchissima di proteine, l’aragosta è apprezzabile anche per il basso apporto calorico.

 E' ricca di sali minerali (come il calcio, potassio, sodio e fosforo) e vitamine, soprattutto la A, la B1 e la B2.

L’aragosta è ritenuta un cibo afrodisiaco, come le ostriche, per il modo in cui si assume: risulta infatti difficile cibarsene con le posate, obbligando i commensali a consumarla con le mani, succhiandone alcune parti, come la coda

Astice (europeo)

L'astice è un crostaceo (Homarus gammarus). A livello nutrizionale è simile all'aragosta, ma ha un costo e una qualità inferiori. Come tutti i crostacei, dopo bollitura, diventa rosa o rosso.
Detto anche Elefante di mare, Lupicante, Lupo di mare per via delle grandi dimensioni. Attenzione a maneggiarlo da vivo, non esita a pizzicare se le chele non sono bloccate! Normalmente viene cucinato intero, risciacquandolo prima in acqua corrente.
L’astice è il crostaceo più grosso del Mediterraneo.

 Come tutti i crostacei ha il corpo rivestito da una spessa corazza di colore bluastro, con chiazze gialle sul dorso e ventre chiaro. Possiede due paia di antenne, un paio lunghe ed uno corte e due chele, una più grande ed una più piccola

Può raggiungere dimensioni superiori a 60 cm ed un peso di 6 kg, nella media si trovano quelli di 30-40 cm. Il carapace liscio ha due sole spine che si trovano dietro agli occhi.
E' un prodotto molto delicato per cui deve essere commercializzato ancora vivo per garantirne la freschezza. Si trova anche surgelato

Canocchia

In inglese Mantis Shrimps detta anche pannocchia di mare o cicala di mare, è un crostaceo di medie dimensioni, raggiunge i 20/25 cm di lunghezza.

La canocchia ha corpo allungato, provvisto di numerose paia di appendici, alcune delle quali utilizzate dall’animale per muoversi, altri per scavare il proprio rifugio.

Vive sui fondi sabbiosi, fangosi o detritici costieri, spesso in prossimità della foce dei fiumi o dello sbocco dei canali.

La canocchia ha una colorazione bianco-grigiastra madreperlata, con due caratteristiche macchie ovali bruno-violacee sulla coda che assomigliano a un paio di occhi.

 Il primo paio di arti (pseudochele) è composto di due lobi seghettati, ed è utilizzato per catturare le prede di cui l’animale si nutre.

 La testa, ricoperta da una robusta corazza, è munita di due paia di antenne e di altre due appendici mobili, su cui sono collocati gli occhi.

L’addome termina con una coda con funzioni natatorie.

La canocchia ha carni di notevole pregio, molto apprezzate, in particolare nel periodo autunno-invernale, adatta sia ai primi che ai secondi. Bollite in pochissima acqua e condite con poco limone ed olio extravergine di oliva o in umido, in zuppa.

STROZZAPRETI AI CROSTACEI VERDURA E PESTO

INGREDIENTI: (dosi per 4 persone) Per gli strozzapreti: 300 gr. di farina, 1 uovo, acqua e sale Per il pesto: abbondante basilico, 80 gr. di Grana Padano grattugiato, uno spicchio di aglio, 2 cucchiai di pinoli, 2 dl. di olio extravergine di oliva sale grosso. Per la salsa di crostacei e verdure: 300 gr. mazzancolle, 300 gr. di scampi, 1 astaco di circa 500 gr., 1 scalogno, 1 zucchina, 1 piccola carota, 1 patata, 2 pomodori maturi, 35 gr. di caviale. 1 ciuffetto di erba cipollina, 12 calice di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe 

Versare la farina sulla spianatoia, salarla, impastarla con l'uovo e l'acqua necessaria. Lavorarla fino ad ottenere un impasto omogeneo.

 Tirare una sfoglia dello spessore di 1-2 cm.

Tagliarla a bastoncini che si faranno rotolare con il palmo della mano per formare degli strozzapreti lunghi circa 10 cm.

Preparazione per il pesto:

 mettere in un mortaio le foglie di basilico, l'aglio, il sale ed i pinoli.

 Pestare bene con il pestello, aggiungere il Grana Padano ed amalgamare.

Stemperare il pesto con l'olio, allungare con un po' di acqua calda e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.

Preparazione della salsa di crostacei e verdure:

pulire dalle carcasse gli scampi e le mezzancolle.

 Cuocere a vapore per 4 minuti l'astaco (servira' per togliere meglio la polpa), sgusciare le code e rompere le chele per estrarne la carne.

Tagliare a pezzetti i crostacei, tenendo intere le chele, che serviranno per la decorazione del piatto. Pulire e tagliare a piccoli cubetti le verdure.

In una casseruola con un poco di olio fare appassire lo scalogno tritato, unirvi i crostacei e le verdure e rosolare per 2 minuti circa.

 Bagnare con il vino bianco, fare evaporare quindi aggiungere il pomodoro a pezzetti, privato dei semi e della buccia.

 Aggiustare il sale ed il pepe e cuocere per pochi minuti.

 In abbondante acqua salata cuocere gli strozzapreti e saltarli con la salsa.

 Velare leggermente i piatti ben caldi con il pesto, adagiarvi al centro gli strozzapreti accanto le chela d'astaco tagliata a meta'.

Decorare gli strozzapreti con il caviale, l'erba cipollina e servire immediatamente..

DAL WEB  

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