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scusate l'assenza ma son rimasta dura come un baccalà

Post n°104 pubblicato il 17 Novembre 2008 da danyceke
 

Baccalà e Stoccafisso

In linea di
massima, il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale,
mentre lo stoccafisso è essicato.
Tuttavia, a Marano Lagunare quello che viene chiamato baccalà e
più comunemente utilizzato nella cucina tradizionale è lo
stoccafisso, e quindi quello essicato. 








Lo
stoccafisso (dal tedesco Stock fisch - pesce bastone)
disponibile sui nostri mercati proviene dalla Norvegia, più
precisamente dalle isole Lofoten. Il più pregiato è la
qualità "Ragno"di almeno un chilo, dal nome di un esportatore
norvegese.

Lo stoccafisso
deve essere immerso in acqua da cambiare
spesso per almeno 5 o 6 giorni, dipende dalle dimensioni. Ve ne
sono di piccoli per i quali bastano anche 3 giorni.  In primo luogo, però, è
necessario sfibrarlo battendolo con un pestello. Chiedete al
rivenditore, spesso è già stato trattato dai grossisti con
appositi macchinari. 

La
parola "baccalà" deriva invece dallo
spagnolo Bacalao. Da notare che in Portogallo oltre ai prodotti
importati, il "Bacalão"
è a volte un merluzzo di dimensioni ridotte, pescato sul posto e
fatto essicare al vento che non manca mai da quelle parti, sull'Atlantico.

Per dissalare il
baccalà, è necessario asportare il più possibile il sale
rimasto in superficie, quindi lasciarlo a bagno in acqua
possibilmente corrente (oppure cambiata spesso) per almeno 24
ore, più spesso però ne servono 48. 


Sia il baccalà
sia lo stoccafisso si trovano
già ammollati in pescheria oppure nelle rivendite di prodotti
conservati. Sono comunque intercambiabili: si possono
utilizzare, per tutte le ricette, sia uno che l'altro.

 
 
 
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