FRATTAGLIE

250 gr di cipolle bianche
100 gr di formaggio groviera

1 manciata di parmigiano reggiano
2 fette di pane
20 gr di burro
un cucchiaio di farina
un bicchiere scarso di vino bianco secco
un bicchierino di cognac
1/2 litro di brodo

olio d’oliva, sale, pepe, noce moscata

Affettate le cipolle molto sottilmente, senza preoccuparvi se vi lacrimeranno un pochino gli occhi…(se state preparando la cena a qualcuno di davvero speciale, questo ingrediente aggiuntivo non potrà che migliorare decisamente la ricetta); mettetele una casseruola piuttosto larga con la metà del burro ed un filo di olio d’oliva e fate cuocere a fiamma molto bassa fino a quando saranno morbide e leggermente dorate. Insaporite con sale pepe e noce moscata (ponendo attenzione al dosaggio di questa spezia preziosa detta “stupefacente dei poveri”…vedete voi!), mettete il burro rimasto ed aggiungete la farina passata al setaccio. La farina è un ingrediente magico perché bianca ed allegra, apparentemente insignificante, ha la capacità di prendere per mano tutti gli altri partecipanti alla zuppa e di legarli con un vincolo indissolubile, vellutato ed omogeneo. Mescolate bene, con un cucchiaio di legno, alzate la fiamma e aggiungete il vino, il cui scopo è quello di sgrassare ed insaporire, ed a completa evaporazione, versate il cognac, che apporterà altri segreti aromi, e lasciate evaporare di nuovo. A questo punto allungate con il brodo bollente, mescolate, coprite con un coperchio e proseguite la cottura, a fuoco lento, per circa 40 minuti. Nel frattempo tagliate a dadini il groviera ed il pane ed abbrustolite quest’ultimo. Trascorsi i 40 minuti ponete i crostini di pane ed il formaggio a dadini sul fondo di due pirofile a bordo alto, ricoprite con le cipolle, cospargete di grana grattugiato, guarnite con qualche fiocchetto di burro e ponete in forno caldissimo per una ventina di minuti, o fino a quando, la superficie, non si sarà gratinata. Attenzione: non prendete alla leggera quest’ultima operazione…è qui che le molecole zuccherine della cipolle a quelle proteiche del formaggio si incontrano, si innamorano, e per effetto del calore si uniscono in un sodalizio magico che le trasforma in una pellicola del colore dell’oro, che oltre a rendere affascinante il piatto alla vista, isola il suo interno rendendone immutata la magia. Io ho trovato spesso che un Dolcetto d’Asti sia in grado di aiutare le cipolle ad allontanare gli ultimi spiriti maligni rimasti.

Informazione aggiuntiva: nel XVI secolo Sheik al Nefzawi nel suo famosissimo manuale erotico “Il Giadino profumato” racconta le mirabili virtù della cipolla dando qualche ricetta con la raccomandazione di non abusarne, per non correre il rischio di effetti troppo duraturi ed imbarazzanti! Uomo avvisato…