FRATTAGLIE

Elucubrazione d alchimia, cucina e sensiby LaStrega momentaneamente infelice

Giselle sosteneva che un buon ragout (la nonna era francese…), proprio  come le streghe innamorate, cuoce a fuoco lento, soffrendo con pazienza, ed ha bisogno di molte cure. Prova ne sia che, a quanto la tradizione racconta, i migliori ragù fossero ritenuti quelli dei portinai, che dalla guardiola, potevano svolgere la doppia funzione di controllo, sia della casa che della cucina. In teoria questa tecnica dovrebbe potersi applicare anche alla mia amica “Rossa” che  potrebbe occuparsi, in contemporanea, della pentola e della creatura che le è capitata in dono, sperando, conoscendola, che non combini danni con la prima, ma, soprattutto, con la seconda. Taluni sostengono che il vero ragù sia napoletano, altri bolognese…essendo io una vera strega milanese, non saprei dire, e faccio pertanto il ragù alla “moda mia”, sperando che possa riscuotere i favori dei miei commensali. Innanzi tutto mi procuro delle belle verdure fresche: una grossa cipolla bianca, un gambo di sedano (possibilmente verde) ed una carota di medie dimensioni e, dopo averle accuratamente pulite e lavate, le sminuzzo finemente al coltello (non fate un purè di verdure con il frullatore, di grazia…). Mi raccomando: la cipolla deve essere affettata molto sottile, anche se questo vi farà piangere, cosa che per me al momento è del tutto normale, perché al termine della cottura dovrà completamente sciogliersi e divenire invisibile donando alla preparazione tutte le sue essenze. Le verdure così preparate, poste in una padella inaderente, dove saranno stati scaldati due cucchiai di olio extravergine d’oliva, soffriggeranno allegramente a fuoco alto fino a raggiungere un colore dorato e saranno quindi irrorate con un poco di vino bianco, che sfumerà come d’incanto. A questo punto si trasferisce il tutto in una bella casseruola di terracotta, un materiale che trattiene il calore, diffondendolo in modo uniforme  ed  è in grado di comunicare al cibo la passione ed il desiderio della strega alchimista. Alle verdure soffritte si aggiungono la carne (io uso un misto di bovino 300 g e di suino 100 g tritati possibilmente al momento) ed un etto di salsiccia fresca che dovranno rosolare. Attenzione! Questa fase del procedimento è estremamente importante, perché proprio qui le carni, oltre ad assumere un romantico colore bruno-dorato, subiranno la formazione di uno strato protettivo che impedirà la fuoriuscita dei succhi nutritivi contenuti durante la successiva cottura. La rosolatura deve avvenire a fuoco basso, in modo amorevole, mescolando con un cucchiaio di legno, che non diffonde il calore e che vi permetterà di non scottarvi ogni volta che lo riprenderete dopo averlo appoggiato alla casseruola. E’ a questo punto che si aggiunge il vero ingrediente importante, quello che rende il ragù un condimento indimenticabile: due chiodi di garofano. Trattasi di una spezia magica, uno dei più potenti afrodisiaci naturali (capirete perché per il momento mi astengo dal consumarne…), nonché perfetta per combattere fatica mentale e perdita di memoria. Pertanto, se avete un marito un po’ poco attento, o stanco, o pigro, a letto e fuori, forse una lasagnetta vi converrebbe preparargliela.  A rosolatura completa aggiungeremo tre cucchiai di passata di pomodoro, che deve dare solo colore alla preparazione e continueremo la cottura bagnando dapprima con due bicchieri di vino rosso (buono!!) e poi con brodo vegetale (e vediamo di evitare i dadi eh…volete fare le cose per bene oppure no?). Personalmente cuocio il tutto per almeno tre ore ricordando solo il fuoco ed il cucchiaio: lentissimo il primo, sensibile il secondo a capire il momento in cui intervenire. Poco prima del termine della cottura salo secondo coscienza, recupero i due chiodi che sarebbero sgradevoli se masticati, e mi ritengo soddisfatta quando il ragù risulta morbido, privo di acqua e decisamente profumato.