ricettilandia

Ingredienti per 4/6 persone:

500 gr. di pane toscano tagliato a fettine e abbrustolito, 200 gr. di milza, uno/due fegatini di pollo, sale, pepe, ½ bicchiere di brodo di carne più un altro mezzo per spugnare il pane, ½ bicchiere di vino bianco (meglio “vin santo”), capperi, 2/3 acciughe sott’olio1 sedano, 2 porri o 2 piccole cipolle, olio extravergine d’oliva.

Per prima cosa privare la milza della pelle e il fegatino della bile.

Tagliare finemente il bianco dei porri o le cipolle e il sedano e farne un leggero soffritto nell'olio.

Quando le verdure sono appassite unire il fegatino e la milza tagliati a pezzetti.

Far cuocere lentamente (una ventina di minuti); poi versare il vino e lasciare che evapori.

Aggiungere i capperi e le acciughe tagliuzzati e poco dopo il mezzo bicchiere di brodo.

Quando la salsa si è addensata togliere dal fuoco e tritare ancora più finemente (a vostro piacimento per quanto riguarda la consistenza) carne e verdure; una volta fatta questa operazione rimettere il tutto nella padella e girare per far insaporire. Spalmare il composto così ottenuto sulle fettine di pane abbrustolite e imbevute leggermente nel brodo. Servire caldi.

Chiaramente servirli con un buon bicchiere di vino Chianti.

Fu il Cardinale Pacelli, che dopo poco sarebbe diventato Papa Pio XII a richiedere al ristorante che serviva i pasti in Vaticano, una rielaborazione più delicata della pasta alla “Carbonara” (altro piatto classico della cucina romanesca), e così vennero alla luce le “Fettuccine alla papalina”; un piatto dove lo spiccato sapore dell’uovo, amalgamato alla cipolla e al prosciutto crudo (meno violento della pancetta), viene temperato dalla presenza di Parmigiano reggiano grattugiato, più morbido e leggero rispetto al pecorino della Carbonara.

INGREDIENTI per 4 persone:

Burro 80 gr. Mezza cipolla media. Panna da cucina 200 gr. Fettuccine 400 gr. (meglio quelle fatte in casa). Prosciutto crudo 100 gr. Uova intere 3. Parmigiano Reggiano 60 gr. Pepe macinato al momento (a piacere).

PREPARAZIONE: Mondare e tritare finemente la cipolla e farla soffriggere nel burro in una padella antiaderente, non appena sarà appassita, aggiungere il prosciutto tagliato a striscioline e far appena rosolare.

In una ciotola a parte, sbattere le uova con il parmigiano reggiano e la panna.

Nel frattempo cuocere le fettuccine in acqua bollente salata e non appena saranno cotte al dente, scolarle e farle saltare qualche istante nella padella contenente il soffritto di cipolla e prosciutto crudo; spegnete il fuoco e rovesciare nella padella l’uovo sbattuto con il parmigiano e la panna precedentemente preparato, mescolare velocemente e servite immediatamente cospargendo i piatti con pepe macinato al momento e volendo altro Parmigiano.

Nella vera ricetta delle Fettuccine alla papalina, la tradizione romana, ci riferisce che in questo piatto molto semplice e gustoso, i piselli non sono presenti.

P.S. Per la gioia di coloro che amano i piselli, eccovi la variante (non proprio corretta) che li include:

bisogna dire ad onor del vero che non stonano per niente, in più la pasta acquista un bel tocco di colore. Questione di gusti. Ma non chiamatela “alla papalina”.

Per ottenere questa variante, basta stufare i piselli senza farli disfare; e a cottura, unire un paio di cucchiai a testa nell’intingolo.

Per le fettuccine fatte in casa (per 4-5 persone): stemperare 300 gr. di farina con 3 uova, un filo d’olio e una presa di sale. Ottenuto l’impasto (che dovrà essere omogeneo e leggermente poroso) far riposare per mezz’ora. Passato il tempo necessario tirare una sfoglia non troppo sottile che arrotolerete e taglierete a listarelle di circa 1 cm. di larghezza.

Ingredienti per 6 persone:

1 Kg. e mezzo tra: centopelli e ricciolotta + 150 gr. di fagioli grandi spagna. 80gr. di burro. Olio extravergine d'oliva. 80gr. di polpa di pomodoro. Carota. Sedano. Brodo di carne. Sale e pepe. Formaggio Grana o pecorino.

Lavare in abbondante acqua la trippa.

Tagliarla a striscioline.

Rosolare in una teglia possibilmente di terracotta una cipolla con 80gr. di burro, aggiungere in successione:

centopelli (fiolo), una cucchiaiata di olio, la polpa di polpa di pomodoro tagliata a pezzettini, poi la ricciolotta, e un’altra cucchiaiata d’olio, un trito di due carote, ed una costa di sedano.

Bagnare con due mestoli di brodo di carne e far prendere l’ebollizione.

Coprire e continuare la cottura a fiamma moderata per una ora e mezzo.

A fine cottura controllare di sale e aggiungere un po’ di pepe macinato.

Unire i di fagioli già bolliti, lasciare insaporire qualche minuto a fuoco moderato.

Servire nella stessa teglia di cottura e cospargere con formaggio grana grattugiato di fresco. Servire subito.

Tagliare in pezzi il burro. Più i pezzi sono piccoli, meglio è.

Metterli in una casseruola di rame stagnato o con l'interno in acciaio. In alternativa, usare una casseruola in alluminio. Evitare il pentolame in acciaio, se possibile.

Far sciogliere il burro molto dolcemente. Usare il fornello più piccolo, regolato sul minimo. Il burro, infatti, non deve cuocere, ma fondere un po' alla volta. Se si vede che bolle, abbassare. Se non si può abbassare di più, toglierlo dal fuoco e rimetterlo un po' sì ed un po' no. Questo è importante per non rovinarlo!

Quando il burro si sarà completamente sciolto (controllare con un cucchiaio di legno), spostare dal fuoco e rimuovere tutta la schiuma formatasi.

Aspettare una mezz'oretta, poi con un mestolo, prelevare la parte superiore oleosa e porla in una ciotola concava, lasciando nella casseruola il siero ed i residui che restano sul fondo.

Fare con calma e senza fretta. Il burro chiarificato è già usabile così (usare la parte oleosa, non il siero che resta sul fondo della casseruola!). In alternativa, si può anche versare tutto il burro fuso direttamente nella casseruola, senza separare dal siero.

Lasciare che si raffreddi, quindi porre coperto con pellicola trasparente in frigorifero.

Dopo qualche ora, il burro si sarà solidificato, ma solo la parte superiore (appunto il burro chiarificato).

Staccarlo dalla ciotola facendo leva con un coltello e buttare il siero (che invece sul fondo sarà rimasto liquido).

Conservare il blocco di burro in frigorifero, o in un sacchetto per congelazione nel congelatore, se non contate di usarlo subito.

Quando vi serve, staccatene un pezzetto con il coltello e sarà immediatamente pronto per l'uso.

Il burro chiarificato in frigorifero può rimanere come un qualunque burro. Solitamente attenersi alla regola di non farlo stare di più che la sua scadenza originariamente indicata sulla confezione.

Solo una puntualizzazione: il burro chiarificato non è più leggero, tutt'altro, è più grasso del burro base, ma logicamente è migliore per punto di fumo e proprietà organolettiche. Si tirano via le proteine, resta la parte oleosa!

Se invece non volete perder tempo esistono già confezionati in tutti i supermercati.

Il burro "chiarificato" ha la prerogativa di non scurirsi in frittura e quindi adatto a lunghe cotture; ad esempio Cotoletta alla milanese.

Pulite, togliete la pelle (solo quella grigia) e lavate le sogliole, poi sgocciolatele ed asciugatele delicatamente.

Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo senza farlo scurire (vedi ricetta burro chiarificato).

Il burro chiarificato non si brucerà facilmente durante la cottura della sogliola!

Immergete le sogliole nel latte, poi passatele nella farina su entrambi i lati e adagiatele, dalla parte della pelle bianca, in un padella con il burro, affinché si cuociano per tre o quattro minuti per parte e risultino ben dorate su ogni lato.

Fate molta attenzione a non rompere le sogliole quando le girate.

Intanto tritate del prezzemolo, poi spremete e filtrate il succo di un limone.

Quando le sogliole saranno pronte, salatele, irroratele con il succo di limone e cospargetele di prezzemolo tritato.

Servite immediatamente caldissimo, decorando il piatto con fette o spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo.