RICHATTANDO

primo sale fatto in casa ...e ricotta

Prendete un litro di latte intero (se potete prendetelo direttamente da un allevatore, appena munto, ma il formaggio viene anche con quello sterilizzato della Centrale del Latte). Va benissimo anche il latte che si è addensato un po’, quello leggermente acido che abbiamo dimenticato in frigorifero.
Mettetelo in una pentola di acciaio e scaldatelo fino a 37 gradi. Se non avete un termometro, potete inserire un dito nel latte: se non sentite né caldo né freddo, la temperatura è di circa 37 gradi.
Spegnete il fuoco e versate nel latte un poco di caglio. Il caglio si trova nelle farmacie molto fornite, oppure dai produttori di formaggio. In caso di difficoltà a recuperarlo, potete usare il succo di uno / due limoni, oppure  2 cucchiai di aceto.
Io in genere uso un limone (due se il succo è poco), è facilmente reperibile.
Mescolate il latte acidificato e lasciatelo riposare coperto per circa 30 – 45 minuti.
Vedrete la separazione del siero e la formazione della cagliata.
Estraete la cagliata con una schiumarola e sistematela in un colapasta dove avete appoggiato un telo pulito.
Fate scolare bene tutto il siero in un contenitore.
Prendete la pentola in cui avete lasciato scolare il siero.
Rimettetela sul fuoco, medio, e fatela scaldare mescolandola di continuo.
Dopo aver raggiunto la temperatura di circa 80 gradi, affioreranno i fiocchi di “Ricotta” (cotta due volte). Scolateli con una schiumarola e metteteli in uno scolapasta (senza telo) a scolare.
Prendete il telo con il formaggio, dategli una forma arrotondata e immergetelo per due – tre volte nel siero caldo, fatelo scolare un poco, mettetelo a riposare su una tovaglietta di bambù o un supporto che lo lasci respirare.
Salatelo leggermente su tutta la superficie.
Avete fatto il “Primo Sale”, formaggio fresco, commestibile immediatamente.