tanto per esserci

Gelato artigianale gli ingredienti freschi sono rarità

Il gelato fa gola a tutti, bambini e adulti, e non solo d’estate. L’87% degli italiani non ci rinuncia e spende in media 42 euro all’anno per concedersi questo piccolo peccato di gola. Ma cosa c’è dietro la scritta “gelato artigianale”, esposta ormai in quasi tutte le gelaterie? Si tratta di gelato fatto con ingredienti freschi? Purtroppo no: il 98% dei gelatieri utilizza semilavorati più o meno completi. E’ quanto emerge da un’inchiesta condotta da Altroconsumo su 45 gelaterie di 7 città italiane.

A marzo scorso l’Associazione ha visitato le gelaterie di Palermo, Bari, Napoli, Roma, Bologna, Milano, Genova, insieme ad alcuni ispettori che hanno controllato che fossero rispettare le norme igienico-sanitarie nei locali e nei banconi di vendita. I “visitatori” hanno poi ordinato una coppetta di gelato ai gusti di fragola e fiordilatte ed hanno destinato una vaschetta di fiordilatte al laboratorio d’analisi.

I risultati dell’inchiesta sono un po’ deludenti per gli amanti del gelato: gli ingredienti freschi sono una rarità e, nel migliore dei casi, si utilizzano solo degli addensanti. In tutti gli altri casi la materia prima di base è un semilavorato che può essere di alta qualità, cioè fatto con frutta pura, o un misto di aromi e coloranti.

Il problema è che non esiste una norma universale sul gelato artigianale: il disegno di legge, presentato nel 2010, che vieta l’utilizzo di semilavorati, grassi vegetali, coloranti e aromi artificiali, giace in Parlamento. Leggi a parte basterebbe già essere un po’ più onesti ed evitare di reclamizzare troppo la presenza di “pistacchi di Bronte”, “limoni di Sorrento” o “nocciole delle Langhe” quando questi sono aggiunti sotto forma di semilavorato.

Certo ci sarebbe l’obbligo di esporre in bella vista la lista degli ingredienti, in modo che ognuno possa leggere cosa sta per “gustare”. Ma quest’obbligo è poco rispettato, soprattutto al Sud: la metà delle gelaterie visitate da Altroconsumo a Bari e Palermo e 4 su 6 a Napoli non esponevano il cartello unico degli ingredienti. Niente cartello anche in una gelateria a Milano, in una a Bologna e in un’altra Genova, dove nessuno è stato in grado di riferire gli ingredienti del gelato. Ma anche quando presente, non sempre la lista era facilmente consultabile. Le migliori, sotto questo profilo, sono state le gelaterie di Roma.

Rispetto alle norme igieniche, solo 13 gelaterie sono state promosse e il Sud batte il Nord: Palermo è la città con il numero più alto di gelaterie “pulite”. Parlando di qualità tutti i gelati se la cavano bene e  non ci sono grandi differenze nella composizione tra uno e l’altro, ma gli esami di laboratorio hanno analizzato diversi parametri: residuo secco, zuccheri, quantità di grassi e composizione degli acidi grassi. In nessun gelato è stata  riscontrata la presenza di grassi vegetali.

E’ stata analizzata anche la presenza di microrganismi indesiderati e di agenti come salmonelle e listeria, essendo un prodotto deperibile: fortunatamente nessun problema, tranne che con le enterobatteriacee, che di per sé non sono pericolose, ma denotano una certa carenza igienica.