Lanterna's ViPs

 Tutto inizia dalle mele da sidro e non immaginate delle mele dolci e
succulente. Le mele da sidro non sono adatte al consumo, la loro origine
botanica è diversa da quella delle mele da tavola. Esistono centinaia di
varietà di mele da sidro, ciascuna con le sue caratteristiche, tuttavia le
varietà legalmente consentite per la produzione del sidro sono quarantotto.
Fondamentalmente le mele vengono classificate in quattro gruppi: quelle dolci,
quelle amare, quelle dolci/amare e quelle acidule. Per ottenere un sidro di
buona qualità bisogna saper utilizzare varietà diverse in modo da ottenere un
risultato armonioso. Talvolta si ricorre anche all'utilizzo delle pere in modo
da accrescere o raggiungere l'acidità desiderata.

 In termini generali l'assemblaggio ideale è il seguente: 40% di mele dolci,
40% di mele amare e 20% di mele agre o acide. La preparazione del sidro
avviene selezionando accuratamente le mele, quindi si procede con l'estrazione
del succo che consiste praticamente nel lavare e pressare i frutti. Il succo,
che secondo regolamento deve provenire esclusivamente da frutti freschi, viene
fatto fermentare per circa tre mesi, il tempo necessario per sviluppare i
necessari aromi, quindi diventa sidro da distillazione. Questa fase, come tutte
le altre, è molto importante: non si può ottenere un buon Calvados se non si
parte da una base di prima qualità.

L'area di produzione del Calvados

 Il sidro ottenuto deve rispondere a caratteristiche ben precise: deve avere
almeno il 4,5% di alcol, l'aggiunta di zucchero è severamente vietata e
l'acidità volatile deve essere inferiore a 2,5 g/litro. Questi requisiti sono
validi per tutti i tipi di Calvados. Esistono due tipi di Calvados: il
Calvados AOC e il Calvados AOC du Pays d'Auge. Il “Calvados AOC
du Pays d'Auge” deve provenire da mele coltivate nell'area denominata appunto
“Pays d'Auge” (figura ), i frutti vengono lavorati
sempre all'interno di quest'area ristretta, infine il sidro subisce una doppia
distillazione in un alambicco di fattura simile a quello usato per distillare
il Cognac.

 Per quanto riguarda invece il “Calvados AOC”, le mele devono provenire
dall'area del Calvados esterna a “Pays d'Auge” (figura
), e la distillazione può avvenire in un alambicco a
distillazione semplice, detto anche alambicco a colonna. Come per il “Calvados
AOC du Pays d'Auge”, prodotto nella sua zona tipica, anche il resto dell'area
di Calvados AOC ha le sue nicchie e le sue peculiarità. Ogni zona presenta
delle varietà di piante diverse, la presenza di pere da sidro in misura diversa
e delle caratteristiche ambientali diverse. Questo, come nei vini e negli altri
distillati, genera una serie di prodotti diversi tra loro pur seguendo le
stesse regole imposte dal disciplinare di appartenenza.

 La distillazione del sidro per il “Calvados AOC du Pays d'Auge” viene
eseguita due volte in un alambicco simile a quello utilizzato per il Cognac. La
prima fase di distillazione viene chiamata première chauffe, dalla
quale, eliminando la testa e la coda, si ottiene la acquette o il
brouillis. La seconda distillazione, denominata bonne chauffe, utilizza
il prodotto della prima, e dopo avere eliminato anche in questo caso la testa e
la coda, si ottiene il brandy chiamato Calvados, che per essere considerato
tale deve avere una gradazione alcolica inferiore a 72°.

 L'alambicco utilizzato per il “Calvados AOC du Pays d'Auge” è formato da 6
elementi. Il focolare è il generatore di calore alimentato a gas oppure a
legna. La caldaia, rigorosamente di rame, è il contenitore del sidro da
distillare. Il capitello si trova sopra la caldaia e ha la funzione di lasciar
passare solo i vapori più leggeri e di evitare che la schiuma entri nel circolo
di raffreddamento. Nello scalda sidro i vapori appena usciti dalla caldaia, e
prima di entrare nel raffreddatore, passano per un contenitore che pre riscalda
il sidro per la successiva distillazione con lo scopo di rendere il sistema più
efficiente. Il sidro in attesa, conservato in questo contenitore, è scaldato ad
una temperatura che equivale a 5 ore di riscaldamento effettuato nella caldaia.
Il refrigeratore, raffreddando il vapore, permette di raccogliere il distillato
in un recipiente finale.

 Il “Calvados AOC” viene distillato in un alambicco a colonna e solo per una
volta. L'alambicco a colonna è costituito da tre elementi: la caldaia, la
colonna di esaurimento e la colonna di concentrazione. La caldaia è il
contenitore dove viene portato ad ebollizione il sidro e da cui passa alla
parte superiore della prima colonna. La colonna di esaurimento, o prima
colonna, riceve il sidro nella parte superiore e lo lascia scorrere verso il
basso, lungo i suoi piani interni, lentamente e in modo da fargli rilasciare
tutti gli aromi. I vapori vengono poi diretti alla colonna di concentrazione
dove vengono scartate la testa e la coda del distillato, vengono quindi
raffreddati producendo un'acquavite con grado alcolico massimo di 72°. Qui
termina la prima fase della produzione del Calvados. Esattamente come per altri
brandy, la fase dell'invecchiamento completa, perfeziona, rifinisce e
arricchisce quanto di meglio ha saputo dare il distillatore.