LE RICETTE DI LAURY

      350 gr. di trofie;

      2 fascetti di basilico;

      olio extravergine d’oliva q.b.;

      sale;

      100 gr. di parmigiano grattugiato;

      peperoncino;

      30 gr. di pinoli;

      1 spicchio d’aglio

PROCEDIMENTO

In una pentola portare a bollore l’acqua con il sale, versarci la pasta e intanto che cuoce, in un frullatore mettiamo insieme tutti gli ingredienti per il pesto e metà del parmigiano. Frullare il tutto e tenere da parte;  scolare la pasta al dente, versarci sopra il pesto e la restante parte del parmigiano, amalgamare bene e servire.

Per questo ferragosto, appena trascorso, ho ideato questo dolce, secondo me particolare e scenografico, assemblando due dolci caratteristici campani: la torta caprese (leggermente rivisitata) e gli struffoli. Il risultato è stato ottimo….una torta bella da vedere e …buona da mangiare.

Ingredienti per la torta caprese

    5 uova;

    200 gr. di cioccolato fondente;

    150 di cioccolato al latte;

    300 gr. di mandorle;

    250 gr. di burro;

    150 gr. di amaretti;

    1 busta di vaniglia;

    ½ busta di lievito per dolci

Ingredienti per gli struffoli morbidi

    500 gr. di farina;

    3 uova medie;

    100 gr. di zucchero;

    70 gr. di burro;

    un po’ di rum;

    un pizzico di sale;

    una bustina di vaniglia;

    scorza grattugiata di un limone;

    un pizzico di bicarbonato.

Ingredienti per la rifinitura degli struffoli

    250 gr. di miele;

    100 gr. di confettini colorati;

    150 gr. di scorzette d’arancio, o ciliegine colorate

Procedimento per la torta caprese

Tritare le mandorle, poi gli amaretti e tenere da parte; sciogliere i due tipi di cioccolato a bagnomaria e tenere da parte. In una planetaria montare le uova con lo zucchero fino a quando saranno diventate spumose, aggiungere poi, il burro a temperatura ambiente e la vaniglia e continuare a montare. Versare nella planetaria anche il cioccolato fuso, le mandorle, gli amaretti ed il lievito per dolci ed amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto morbido. Imburrare ed infarinare una teglia, versarci il composto e infornare a 160° - 170° per circa un’ora.

Procedimento per l’impasto degli struffoli

Disporre la farina a fontana su un piano da lavoro, mettere al centro tutti gli ingredienti e mescolarli bene. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto consistente, raccoglierlo a palla e metterlo a riposare, coperto da un canovaccio, per circa un’ora. Riprendere l’impasto, staccarne un pezzetto alla volta e stenderlo con le mani dandogli la forma di un cordoncino che si poi taglierà in piccoli dadini della grandezza di un cece. Prendere una padella, versarci abbondante olio di arachidi e friggere gli struffoli a fuoco moderato, quando saranno belli dorati, toglierli dalla padella con una schiumarola e farli sgocciolare su carta assorbente. Prendere un’altra padella molto capiente, versarci il miele, lasciarlo sciogliere completamente e calare gli struffoli amalgamandoli con il miele, rimestando per bene con un cucchiaio di legno. Lasciare gli struffoli nella padella per circa 15 minuti fino a che il miele si rapprendi un po’.

Assemblamento del VESUVIO DI STRUFFOLI

Quando la torta caprese è completamente fredda, cospargerla con abbondante zucchero a velo. Prelevare gli struffoli dalla padella e versarli al centro della torta disponendoli a cupola e decorandoli poi con i confettini colorati (diavolilli), scorzette di arancia e ciliegine colorate.

Un piatto fresco fresco….è quello che ci vuole in questi giorni torridi…

INGREDIENTI

    300 gr. di spaghetti;

    400 gr. di mozzarella;

    300 gr. di pomodorini;

    un po’ di basilico fresco;

    peperoncino;

    q.b. di olio extravergine di oliva;

    q.b. di origano;

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti la mozzarella e i pomodorini, in due diverse ciotole. Condire i pomodorini con sale, origano, peperoncino e olio; amalgamare per bene tutti gli ingredienti ed infine aggiungere la mozzarella, mescolare ancora e mettere il contenitore in frigorifero. In una pentola portare a bollore l’acqua con il sale, versarci gli spaghetti, scolarli al dente e, sempre tenendoli nel colapasta,  passarli sotto un getto d’acqua fino a quando saranno completamente freddi. Versarli in una capiente zuppiera e condirli con il miscuglio precedentemente riposto in frigorifero; se necessario aggiungere ancora un po’ di sale, olio e basilico…impiattare e servire.

Ricetta  campana che non ha certo bisogno di presentazione…..

INGREDIENTI

    400 gr. di scialatielli di pasta fresca;

    1 kg. di cozze;

    1 kg. di vongole;

    400 gr. di gamberoni;

    2 calamari;

    4 cucchiai di olio extravergine di oliva;

    ½ bicchiere di vino bianco;

    2 spicchi di aglio;

    q.b. di prezzemolo tritato;

    sale;

    peperoncino

PROCEDIMENTO

Pulire e lavare i gamberoni e tenerli da parte; pulire anche i calamari come di consueto, lavarli e tagliarli ad anello. Procedere alla  pulizia e al lavaggio delle cozze e delle vongole; farle aprire, separatamente, in una pentola e poi sgusciarle,  lasciandone da parte un po’ con il guscio e conservando il liquido di cottura che avranno rilasciato. Prendere una padella, versarci l’olio e fare rosolare l’aglio tagliato a pezzettini (prelevarlo quando avrà preso colore); aggiungere il peperoncino, il prezzemolo ed i calamari e lasciarli cuocere qualche minuto, versare il vino, farlo sfumare e continuare la cottura dei calamari per circa 20 minuti. Aggiungere i gamberoni, le vongole, le cozze (anche quelle con i gusci, così prenderanno sapore) ed il liquido di cottura lasciato da parte precedentemente. In una pentola portare a bollore l’acqua con il sale e calarci gli scialatielli; scolarli al dente e versarli nella padella con il pesce, aggiustare di sale e se è il caso aggiungere altro prezzemolo fresco tritato e altro peperoncino; lasciare amalgamare gli scialatielli con il fondo di cottura del pesce e procedere alla preparazione e decorazione dei piatti.

Ho notato che alcune portate sono nate unicamente per deliziare i palati sopraffini di re e regine. Infatti come la nostra “PIZZA MARGHERITA” nasce dedicata alla regina Margherita, così la “CHARLOTTE” (dolce inglese) nasce dedicata alla regina Carlotta moglie di re Giorgio III. Per fortuna!!! Altrimenti oggi non potremmo godere di queste due prelibatezze famose in tutto il mondo. La charlotte dunque, è  un dolce di origine inglese (realizzato da un cuoco francese che lavorava presso la corte britannica) che in origine prevedeva un ripieno centrale di crema bavarese contornato, a mo’ di corona, da savoiardi. Oggi, invece si realizza questo dolce con i ripieni più svariati e, al posto dei savoiardi, talvolta,  si utilizzano altri tipi  di biscotti. La charlotte, qui postata, è fatta con un ripieno di ricotta e crema ganache profumata al limoncello, con scaglie di cioccolato bianco. L’ho decorata poi, con panna azzurra perché è stata realizzata per l’onomastico di un amico.

INGREDIENTI

    1 confezione di savoiardi;

    600 gr. di ricotta;

    300 gr. di zucchero;

    300 gr. di cioccolato bianco a scaglie;

    2 bustine di vaniglia;

    100 gr.  di limoncello per la crema;

    q.b. di limoncello per la bagna dei savoiardi che andranno a comporre la base del dolce

PER LA GANACHE

    200 gr. di panna;

    200 gr. di cioccolato bianco;

    20 gr. di burro

PER LA DECORAZIONE FINALE

    400 gr. di panna da montare;

    q.b. di colorante alimentare azzurro

PROCEDIMENTO

Mettere per qualche ora la ricotta in un colino per farle perdere l’acqua in eccesso. Preparare la crema ganache facendo riscaldare in un pentolino, il burro con la panna e, quando è abbastanza calda togliere il pentolino dal fuoco e versarci i 200 gr. di cioccolato bianco e girare con un cucchiaio fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Attendere che il composto si raffreddi poi mettere il pentolino nel congelatore per almeno una mezz’ora ( non deve congelare, deve essere freddissimo ma malleabile); a questo punto possiamo montarlo con delle fruste fino a  quando avremo ottenuto una crema spumosa. Prendere la ricotta, versarla in una zuppiera insieme con lo zucchero e la vaniglia ed amalgamare con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Aggiungere infine, la crema ganache, il cioccolato bianco ridotto in scaglie ed il limoncello. Prendere uno stampo con cerniera e disporci i savoiardi lungo tutta la circonferenza (senza inzupparli, così una volta che il dolce è pronto sarà più carino da vedere). Prendere i savoiardi che andranno a ricoprire la base del dolce e bagnarli nel limoncello, disporli sulla base dello stampo e versarci tutto il composto di ricotta e crema ganache. Procedere alla decorazione montando la panna e aggiungendoci  il colorante fino ad ottenere la tonalità di azzurro desiderata. Io ho disposto la panna decorandola a canestro. Mettere la charlotte per una notte intera nel frigorifero; il giorno dopo, sformarla e disporla su un piatto da portata.