i fornelli di gio'

Sugo di carne con la papera (anatra muta) per gnocchi - primi piatti -

pasta da abbinare:
quasi esclusivamente gli gnocchi di patate ( ricetta degli gnocchi), al massimo dei rigatoni o tortiglioni, non è assolutamente adatto alla pasta all’uovo (anche se... de gustibus... con quel che ne segue).

Ingredienti per 6-8 persone:
300-400 gr di muscolo di bovino adulto.
100 gr di castrato (non la coscia, ma la bistecca).
1 piccione (se avete la fortuna di trovarlo e che non sia di piazza S. Marco).
1 osso di bovino con midollo.
¼ di anatra muta (non troppo grande).
200 gr di maghetti (o duroni, insomma gli stomaci di pollo).
1-2 salsicce (intere o sbriciolate a seconda dei gusti).
  50 gr di burro.
150 gr di lardo macinato.
1/2 costa di sedano.
1/2 carota.
1 bicchiere di vino bianco secco.
200 gr di doppio concentrato di pomodoro.
5 chiodi di garofano.
Sale.
Acqua.
Basilico a piacere.

Preparzione:
In una larga casseruola in alluminio fate sciogliere il lardo, unite le verdure e la carne, fatela ben rosolare a fuoco medio girandola ogni tanto e piccate le salsicce per favorirne l’uscita del grasso, quindi mettete il burro e lasciatelo sciogliere prima di versare il vino che dovrà essere sfumato bene.
Unite il concentrato, l’acqua (in modo da avere un sugo abbastanza liquido), il basilico (a seconda dei gusti, ma ne va abbastanza), i chiodi di garofano e il sale.
Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento almeno per 90 minuti (il tempo è funzione della cottura della carne) controllando di tanto in tanto che non si ritiri troppo (all’occorrenza aggiungete dell’acqua).
A fine cottura assaggiate il sugo e correggete, se necessario, col sale, aggiungete ancora basilico poco prima di spegnere i fornelli.
Il sugo deve avere una certa consistenza.
Servire gli gnocchi con abbondante sugo e parmigiano grattugiato al momento.

Consigli:
Legate i chiodi di garofano con filo per alimenti in modo che non vadano sotto i denti di qualche malcapitato.
La carne usata è un ottimo secondo.
Se il sugo risulta salato aggiungete una patata cruda (ovviamente sbucciata).
Se il sugo è troppo liquido aggiungete del concentrato e alzate la fiamma...

Una leccornia: se avete la fortuna di avere delle zampe di gallina ruspante, mettetele insieme alla carne... poi mi direte... 

Torna alla lista dei primi