Ambiente e politica

Recentemente, si è parlato più volte nel circuito mediatico, di pasta e grano, della sua provenienza e del decreto che obbliga finalmente, dal Febbraio 2018, a dichiarare l'origine del grano con cui viene prodotta la pasta. Ma quasi mai si parla delle farine con cui viene prodotto il pane che ogni giorno mangiamo, della loro qualità e provenienza. Il requisito fondamentale che richiediamo al pane, perchè sia buono, è che sia anzitutto fresco, e per questo nei panifici si procede giornalmente a numerose fornate, per assicurarne la freschezza. La provincia autonoma di Trento ha approvato, nell'Ottobre scorso, una legge provinciale che istituisce l'etichettatura "pane fresco". La norma va a rinforzare una disposizione, già in vigore, purtroppo spesso non rispettata nei punti vendita della grande distribuzione: il pane fresco deve essere separato da quello ottenuto tramite la cottura di impasti parzialmente cotti, surgelati o no. Inoltre, per quanto concerne il pane industriale, occorre specificare se si tratta di un prodotto ottenuto da "pane parzialmente cotto surgelato" o da "pane parzialmente cotto". La Commissione Agricoltura della Camera stava lavorando ad una proposta simile a quella del Trentino, ma con il termine della legislatura, tutto è stato rimandato a dopo le elezioni. Dario Dongo, grande esperto di diritto alimentare, spiega che "la legge del Trentino non prevede alcunché sull'informazione agli avventori dei locali pubblici, dalle malghe ai ristoranti, dove si potrà omettere di precisare quando il pane sia fresco di forno oppure di congelatore". Stefano Fugazza, presidente dell'unione artigiani di Milano e panificatore storico della città, sottolinea infine, in un'intervista al quotidiano Libero, che "nell'alimento bianco decongelato sono presenti alcuni additivi che modificano gli enzimi contenuti. Questo per evitare che le basse temperature cui è sottoposto con la congelazione lo cuocciano. Un conto è mangiare il pane fatto col lievito madre, come quello che utilizzo io, cotto completamente al forno e servito ai clienti, un altro è mangiare il pane che arriva spesso dai Paesi dell'est Europa e di cui si finisce la cottura nel punto vendita. Anche se è perfettamente in regola con le normative sulla salute e con le disposizioni di legge, si tratta di un prodotto diverso".         

Ma quali farine vengono adoperate nella lavorazione del pane? Perché, dalle farine, dipendono un giusto apporto nutrizionale, la necessità o meno di utilizzare i cosiddetti "miglioratori" e la salubrità finale del prodotto. Farine scadenti, provenienti dall'estero ed ottenute con l'impiego, anche elevato, di erbicidi come il Roundup, contenente glifosato, si rivelano tossiche per l'organismo umano, e sono povere di nutrienti, dato che il Roundup blocca l'assorbimento delle sostanze nutritive dal suolo, come documentato da uno studio guidato dal Prof. Andrés Carrasco, direttore del Laboratorio di Embriologia Molecolare presso l'Università di Buenos Aires e riportato nell'eBook: "IL ROUNDUP-Pericoli e danni causati dal Glifosato" del Prof. Giuseppe Altieri, docente dell'Istituto Agrario di Todi e agroecologo molto noto ed accreditato da ricerche scientifiche internazionali. Si calcola inoltre, secondo alcune indagini, che carenze lievi di magnesio coinvolgano circa il 70% della popolazione occidentale: la coltivazione intensiva, l'uso di pesticidi in agricoltura e la raffinazione eccessiva di alimenti di base come pane, farine, cereali, ecc., hanno molto diminuito la percentuale dei sali di magnesio in questi alimenti. La carenza lieve di magnesio, minerale indispensabile per il funzionamento del nostro organismo, pur se asintomatica, tuttavia sembra svolgere un ruolo importante nell'insorgenza di svariate patologie: malattie cardiache e vascolari, osteoporosi ed asma. In Italia, il recente decreto per l'etichettatura di origine della pasta, vuole anche contrastare le speculazioni che hanno determinato il crollo del prezzo del grano italiano sotto i costi di produzione, con grande riduzione dei territori seminati ed il conseguente rischio abbandono per un territorio di 2 milioni di ettari. Angelo Corsetti, direttore di Coldiretti Puglia, auspica per l'Italia una profonda revisione del codice doganale che prevede paradossalmente che sia chiamata "farina italiana" quella ottenuta da grano straniero macinato in Italia. Pesano le importazioni, con fini anche speculatori, che si concentrano nel periodo a ridosso della raccolta e che influenzano i prezzi delle materie prime nazionali anche attraverso un mercato non sempre trasparente. D'altronde, in tutta Italia, da nord a sud, abbiamo assistito negli ultimi decenni ad un progressivo peggioramento della qualità del pane che mangiamo. La Sicilia, antico "granaio di Roma", non fa eccezione. Infatti, a parte eccellenze come il pane nero di Castelvetrano, oggi è diventato molto difficile, pur girando molti forni dove si sforna quotidianamente pane fresco, ritrovare il colore, la consistenza ed il sapore del pane di una volta. La farina di semola di grano duro, usata per il pane siciliano, pugliese e del meridione in genere, è ricca in fibre e proteine e ha un indice glicemico più basso rispetto a quella di grano tenero, grazie alla presenza di carboidrati complessi. Inoltre, il colorito giallo del grano duro segnala la presenza di carotenoidi, sostanze antiossidanti che contrastano l'invecchiamento cellulare. E' ricca in glutine e per questo si lavora bene negli impasti e non necessita di miglioratori. Ma il loro impiego è sempre più diffuso ed il sospetto è che siano usati per nascondere farine di qualità non eccellente.        

Ma cosa sono effettivamente i miglioratori del pane? Sono delle sostanze, degli additivi usati per migliorare non certo la qualità del pane, ma la forza degli impasti, la tenuta, la lievitazione. I loro nomi fanno capire che non hanno niente a che vedere con la panificazione artigianale; fra i più conosciuti: AS300, AS300P2, AS300 plus, eccetera (Molino Magri-Miglioratori enzimatici). Questi "coadiuvanti tecnologici", derivano da sostanze come la soia, il frumento ed il pancreas di suini, e possono non essere indicati in etichetta con la motivazione che tali elementi vengano teoricamente distrutti durante il processo di cottura, anche se alcuni studiosi non sono assolutamente d'accordo. Nel prodotto finito si riscontra infatti la presenza di residui di tali sostanze o i loro derivati. Alcuni miglioratori contengono enzimi estratti dal pancreas del maiale, altri leticina di soia (di origine sconoscita e quindi probabilmente OGM). Esiste un'ampia scelta di miglioratori, con proprietà rafforzanti, emulsionanti, elasticizzanti, eccetera: ma eccetto che in qualche sporadico caso, in molti siti che commercializzano tali prodotti non si fa menzione della lista completa degli ingredienti. Una vecchia ma attualissima inchiesta, condotta da Max Laudadio di Striscia la Notizia, metteva in luce, sebbene direttive comunitarie autorizzino l'uso ed il consumo dei miglioratori, che questi possono avere degli effetti collaterali seri, causati in particolare dal fatto che il pane così prodotto ha un indice glicemico molto alto. Anche se non esiste una documentazione scientifica tale da comprovare tali preoccupazioni, coloro che consumano abitualmente pane addizionato con miglioratori potrebbero andare incontro a: diabete mellito di secondo tipo, cardiopatie, ipertensione, steatosi epatica, arteriosclerosi, allergie, asma. Inoltre Laudadio, che dava voce sia alle preoccupazioni dei medici, sia alle rassicurazioni dell'Associazione Nazionale Panificatori, metteva in luce come la maggioranza dei panifici, industriali o meno che fossero, utilizzassero farine scadenti provenienti dall'estero. Di fatto, oggi, le farine scadenti utilizzate da un gran numero di panificatori italiani, sono farine a basso costo poichè di varietà povere di glutine e provenienti dall'estero, dove in alcuni paesi la coltivazione del grano avviene con l'uso di erbicidi e pesticidi oltre il limite permesso dalla legge italiana ed anche vietati. Ed ancora, il grano estero, spesso proveniente da Canada e Australia, viaggia per mesi e mesi con navi cargo prima di arrivare in Italia. Durante il viaggio il grano è esposto ad elevati tassi di umidità e variazioni di temperatura, con conseguente sviluppo di micotossine dannose per la salute. Acquistando farine biologiche e farine 100% da grano italiano, possiamo evitare problemi connessi all'uso di miglioratori, di erbicidi e alla presenza di micotossine. Anche se, da analisi effettuate dall'Associazione di Produttori GranoSalus, nell'Ottobre scorso, "si conferma una presenza diffusa dell'erbicida (glifosato) nelle semole prodotte dai molini pugliesi e non solo", benché i residui siano "in tutti i casi fortunatamente nei limiti di legge". Nasce il legittimo sospetto della possibile miscelazione di grano italiano con quello estero, dato che in Italia l'uso di glifosato è vietato in fase prossima alla raccolta del grano. Ma emergono anche marche di semole virtuose: i marchi Auchan, Careccia e di Di Melfi non hanno tracce di glifosato, come le semole di grano rimacinato Cappelli marchio Coop Viviverde Bio e Rossetto, così pure per le semole di grano rimacinato Tumminia della ditta Eocene Srl. Quindi, se si può, sarebbe bene imparare a farsi il pane a casa, come si faceva una volta. Dovendo invece comprare del pane pronto, è meglio scegliere prodotti provvisti di un'adeguata certificazione: purtroppo, però, non è possibile trovarli ovunque.              

Sempre più spesso si tende a sostenere, da parte di alcuni, che sul web siano divulgate "fake news", notizie del tutto inattendibili, come ad esempio il possibile aumento di allergie ed intolleranze a causa dei grani moderni e al connesso uso di miglioratori del pane. L'inchiesta di Max Laudadio, già nel 2011, esprimeva la preoccupazione di alcuni medici in merito. Oggi, anche se in assenza di una documentazione scientifica condotta su larga scala, posso testimoniare personalmente di essere stata colpita da un'intolleranza ai cosiddetti miglioratori: oltre alle analisi cliniche indicanti l'esistenza di possibile allergia o intolleranza alimentare, con un incremento degli eosinofili nel sangue (globuli bianchi che svolgono funzione di difesa dell'organismo) del 10% dall'ultimo precedente controllo quasi due anni prima ("eosinofilia", di cui sono state indagate ed escluse le altre possibili cause); vi è stata la scomparsa progressiva dei sintomi, alla sospensione del consumo dell'alimento sospetto, ovvero il pane. Adesso, con una buona semola rimacinata di grano duro biologico, ho ritrovato un pane gustoso, dalla mollica morbida e fresca, che si mantiene inalterata anche per più giorni.        

Un paradosso, nella mia Sicilia, terra di sole.       

Bibliografia:       

ALTIERI G., "IL ROUNDUP-Pericoli e danni causati dal Glifosato" (2013), https://laviadiuscita.net/nuovo-ebook-gratuito-il-roundup-pericoli-e-danni-causati-dal-glifosato/            

BARBIERI A., "Pane fresco, arriva l'etichetta per capire che cosa ci mangiamo davvero: non è sempre così 'fresco'" (2017), https://www.liberoquotidiano.it/news/scienze---tech/13262396/pane-fresco-supermercato-etichetta-origine.html               

BIAGIOLI F., "Farina di semola di grano duro: proprietà, benefici, usi e quale scegliere" (2017), https://www.greenme.it/mangiare/alimentazione-a-salute/24049-farina-di semola-proprieta               

GRANO SALUS, "Glifosato, test GranoSalus: ecco le semole in cui è presente" (2017), https://granosalus.it/2017/10/28/glifosate-test-granosalus-non-solo-tracce-nelle-semole-ma-anche-altri-indizi/     

REDAZIONE, "Miglioratori del pane, se ne parla sempre troppo poco" (2013), https://ecoalimentarsi.wordpress.com/2013/05/06/miglioratori-del-pane-se-ne-parla-sempre-troppo-poco/             

REDAZIONE, "Grano, arriva obbligo indicazione origine per la pasta. 'Grande risultato per la provincia di Foggia'" (2017), http://www.immediato.net/2017/11/23/grano-arriva-obbligo-indicazione-origine-per-la-pasta-grande-risultato-per-la-provincia-di-foggia/        

USAI G., "Sai Cosa Sono i 'Miglioratori' del Pane?"(2017), https://agemony.com/2017/11/06/sai-cosa-miglioratori-del-pane/         

VERNA V., "Effetti collaterali dei miglioratori della panificazione" (2011), https://www.stetoscopio.net/scienze-dellalimentazione/effetti-collaterali-dei-miglioratori-della-panificazione/                   

https://www.my-personaltrainer.it/sali-minerali/assorbimento-magnesio.html