Creato da cucinavistamare il 23/09/2008

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Post n°133 pubblicato il 04 Marzo 2010 da cucinavistamare
 

 

LO ZAFFERANO

 


CARATTERISTICHE GENERALI

La pianta di zafferano, il cui nome scientifico è Crocus sativus L., appartiene alla famiglia delle Iridaceae, originaria dell'Asia occidentale lo si ritrova spontaneo nei paesi mediterranei.
E' una pianta erbacea provvista di un bulbo abbastanza grande di forma sferica, di 3-5 cm di diametro, e circa 2 cm di altezza dal quale spuntano le foglie lunghe, lineari e prive di picciolo di colore verde molto intenso raccolte in ciuffi da delle guaine fogliari. Le guaine fogliari consentono a tutta la parte aerea della pianta di spuntare dal terreno quasi completamente sviluppata e quindi una volta emersa, le foglie si distendono.
I fiori dello zafferano sono di colore violetto, in numero di 3-5 per pianta, con uno stilo fragile, molto lungo di colore giallastro, che termina con uno stimma diviso in alto in tre parti, di colore arancione dai quali si ottiene la tanto preziosa spezia.
Fiorisce verso la fine di ottobre, periodo in cui vengono raccolti, rigorosamente a mano, gli stimmi fiorali.
Non si sa con certezza da cosa sia derivata la pianta di zafferano, se da qualche pianta spontanea o da ibridazione tra specie diverse in quanto è sterile per cui la sua propagazione avviene solo per via vegetativa, tramite i bulbi.
La pianta di zafferano è coltivata in tutto il mondo ed in Italia sono fiorenti le coltivazioni della Sardegna, Abruzzo, Umbria e Toscana. Esistono numerose varietà che differiscono tra loro per il colore dei fiori e per la lunghezza degli stimmi ed in commercio si distinguono con il nome di provenienza: "zafferano dell'Aquila", "di Spagna", ecc. 

PROPRIETA'  TERAPEUTICHE

L'intenso colore giallo dello zafferano e' dovuto all'altissimo contenuto di carotenoidi, eccellenti antiossidanti che contrastano l'invecchiamento cellulare e l'accumulo dei radicali liberi, e incrementano le difese immunitarie. In molte SPA viene offerto un massaggio rilassante a base di zafferano. Per i suoi principi attivi, in grado di aumentare la secrezione di bile e succhi gastrici, favorisce le funzioni digestive, stimola il metabolismo, riduce la pressione sanguigna, protegge il cuore e le arterie riducendo ipertensione e ipercolesterolemia, allevia i sintomi di tosse e asma. Contiene inoltre la vitamina B1 e B2 e molti aromi naturali. La medicina moderna riconosce allo zafferano proprieta' di stimolante del sistema nervoso e, insieme al miele, viene utilizzato nella composizione di preparati da usare per le gengive irritate e durante la fase della dentizione dei piu' piccoli. Lo zafferano non va assunto ad alte dosi in quanto provoca un aumento della frequenza del polso, della traspirazione e della diuresi. La medicina cinese e la moderna fitoterapia lo usano per le proprieta' disintossicanti; gli effetti depurativi e antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede la spezia in molti piatti allo scopo di favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali. Nella tradizione lo zafferano difende i capelli dalle aggressioni estive di sole, vento e acqua del mare. La sua polvere agisce sulla fibra capillare rinforzandola e lasciando soffice e voluminoso il capello.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE

Dello zafferano si utilizzano gli stimmi dei fiori per ricavare la preziosa spezia.
I fiori si raccolgono ancora chiusi appena liberati dalla spata bianca. Quindi gli stigmi vengono subito recuperati e fatti essiccare su stracci di tela con braci di carbone.
Per avere un chilo di "zafferano" secco occorrono circa 120.000 - 140.000 fiori dai quali si prelevano gli stimmi rigorosamente a mano che più o meno corrispondono a 10Kg/ha di prodotto secco. Da qui si spiega il prezzo elevato di questa spezia, più costosa dell'oro! 

USO IN CUCINA

Già ai tempi degli antichi Romani lo zafferano veniva usato in gastronomia per cucinare le carni di pavone, per preparare vini aromatici, per salse dorate arricchite di erbe profumate, nocciole e miele e per molti altri piatti. Apicio, gastronomo di Roma antica del secolo I d.C., scrisse un ricettario con ricette a base di zafferano, ingrediente scelto per il colore dorato che donava ai cibi e per le notevoli proprietà digestive. Anche durante il Medioevo, in Europa, si usava lo zafferano per abbellire e insaporire i cibi; visto l'alto costo veniva usato naturalmente solo nelle cucine dei nobili. Il sovrano inglese Enrico II amava talmente tanto lo zafferano che giunse al punto, per evitare inutili sprechi, di proibirne l'uso alle dame che lo utilizzavano per tingersi i capelli.
Oggi lo zafferano viene usato nelle cucine di molti paesi; in Spagna è alla base di ricette con riso e pesce come la paella, in Francia lo si usa soprattutto con il pesce, in Inghilterra con i dolci cotti al forno. Lo zafferano, inoltre, dà il caratteristico colore al curry indiano e a molte preparazioni della cucina nordafricana e araba. In Italia l'uso dello zafferano si è imposto nelle cucine che hanno subito di più l'influenza della cultura orientale, quindi in Sicilia, per dolci, arancini di riso e pastasciutte, in Sardegna e in Lombardia. A Milano è l'ingrediente fondamentale per il risotto alla milanese. Lo zafferano è comunque ottimo per ogni tipo di pasta, con carni, verdure, pesce, formaggio e uova, cereali e latticini, mescolato a maionese, panna, marmellate, composte di frutta e miele.
Usato anche in liquoreria spesso viene sostituito con alcuni succedanei (falso zafferano) che hanno un medesimo potere colorante ma sono privi del caratteristico aroma del Zafferano vero.

CURIOSITA'

Nell'antichità lo zafferano rappresentava simbolicamente la ricchezza sia materiale che spirituale e per questo motivo era riservato ai regnanti e ai monaci buddisti. I re Assiri e d'Irlanda facevano tingere i loro abiti con questo prezioso prodotto della terra; venivano colorate anche le calzature dei re di Babilonia e le bende delle mummie egizie. Le spose dell'antica Roma e le nobili dame del Medioevo indossavano, sotto i loro abiti nunziali, una tunica di seta tinta con lo zafferano, proprio per favorire i buoni presagi e concentrarne su di sè ogni bene.
Abiti color zafferano decisero di indossare i seguaci di Buddha, alla sua morte, proprio per ricordarlo con un colore ricco e pieno di significati. Ancora oggi nei paesi Orientali si usa regalare lo zafferano per augurare una vita lunga e felice e, senza andare tanto lontano, sappiamo, dalla cromoterapia, che il colore giallo solleva il morale, riduce lo stress psicofisico, rafforza il sistema nervoso ed è rilassante.
Lo zafferano nel linguaggio ottocentesco era considerato il simbolo della giovinezza e della spensieratezza. Questo significato era legato probabilmente al fatto che è una pianta che fiorisce molto precocemente alla fine dell'inverno e che rallegra con i suoi colori vivaci ed i suoi fiori deliziosi.

 

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