...l'altra verità

Post N° 26

Gli oli

Tutti gli oli non raffinati consumati a crudo o anche riscaldati, purchè  non venga raggiunto il “punto di fumo”, hanno delle proprietà che variano in funzione del tipo di semi presenti. Un uso ragionato dei differenti tipi di olio di qualità (extravergine di oliva, di mais, di sesamo e di girasole, tutti possibilmente biologici e ottenuti per spremitura a freddo) fornirà all’organismo tutti i grassi necessari.

L’olio diventa tossico quando comincia a fumare: si decompone perdendo le sue caratteristiche biologiche e nutrizionali come le vitamine A-D-K-E,inibisce l’azione degli enzimi utili alla sua digestione,cambia i grassi insaturi in grassi saturi…

Negli oli raffinati, il punto di fumo è di:

190° C  nell’olio di girasole

185°C nell’olio di mais

178° nell’olio di soia

138° nell’olio di oliva(vergine)

(gli oli non raffinati hanno un punto di fumo leggermente superiore).

Questa tabellina significa che, finchè non raggiunge questi gradi di temperatura, l’olio rimane inalterato e non provoca danni all’organismo. Lo si può dunque adoperare senza timori anche riscaldato come si usa in tutte le pietanze che richiedono un soffritto; basterà riscaldare prima la pentola a secco, alzarla dalla fiamma, aggiungere l’olio e gli ingredienti (cipolle, aglio…), rimettere la pentola sul fuoco dopo aver abbassato la fiamma, e procedere per qualche minuto mescolando piano e controllando che l’olio non fumi.

Per le fritture bisogna evitare l’olio di oliva dato che il suo punto di fumo è piuttosto basso e preferire quelli di girasole e mais. Non farlo bruciare richiede però un’attenzione costante: l’olio deve essere abbastanza caldo prima di immergerci gli ingredienti altrimenti questi assorbono troppo grasso e diventano molto indigesti; bisogna anche regolare spesso la fiamma, alzandola dopo aver messo i cibi da friggere (essendo freddi, raffredano l’olio) e abbassandola quando questi sono quasi cotti.

In questo modo la cottura è veloce e l’olio non si altera.

  La raffinazione degli oli comprende: l’ estrazione a caldo(circa 200°) e/o con solventi chimici; la decolorazione; la deodorizzazione ; l’idrogenazione(con idrogeno e metalli); è spesso l’aggiunta di anti-irrancidenti e di vitamine sintetiche. Questi processi saturano i loro grassi(da insaturi diventano saturi) e distruggono tutte le vitamine in esse contenute (A, D, E, K).  Gli oli di oliva e di semi sono degli oli raffinati e rettificati con delle sostanze chimiche: soda caustica, acidi…

Gli oli non raffinati, a crudo o riscaldati senza superare il punto di fumo hanno delle proprietà che variano secondo il tipo di semi:

  L’ olio di oliva extra vergine è indicato per chi ha lo stomaco e gli intestini deboli, per una insufficienza o una infiammazione del fegato, per sciogliere i calcoli biliari, per la crescita dei bambini.

  L’olio di girasole e l’olio di soia  (non raffinati) aiutano ad eliminare il colesterolo e il ristagno di grassi nel sangue e nelle arterie.

  L’olio di sesamo (non raffinato) è efficace contro la stitichezza e utile al buon funzionamento del cervello e del sistema nervoso; favorisce la memoria, la concentrazione, la lucidità mentale…

  L’olio di mais (non raffinato: è estratto a caldo senza però superare una temperatura di 120° e senza solventi chimici) impedisce la formazione di grassi nel cuore.

  Una mancanza di acidi grassi insaturi porta a vari disturbi a carico della pelle, del fegato e dell’ apparato circolatorio, mentre un eccesso (più di 10/15 mandorle al giorno, o più di 2-3 cucchiai di olio…) provoca un aumento di colesterolo; raggiungendo dosi più elevate, questi grassi, abbinati ad alimenti che si trasformano in grasso, possono favorire la comparsa del diabete e delle malattie del ricambio.

  Un’alimentazione variata e ricca di alimenti vegetali,  fornisce all’ organismo tutti i grassi di cui ha bisogno, senza dover eccedere in apporti di olii vegetali, anche se non sono raffinati.

Dal libro Saper mangiare di Dominique Rosel