...l'altra verità

Post N° 4

Che cosa sono i mono e i bi-gliceridi?

I trigliceridi rappresentano circa il 95% dei lipidi (grassi) alimentari. Una molecola di trigliceride si forma quando una molecola di glicerina (un alcool a tre atomi di carbonio) si combina con 3 molecole di acido grasso. Occasionalmente solo una o due molecole dell’acido grasso si combinano con una molecola di glicerina per formare rispettivamente monogliceridi e digliceridi.
Mono e digliceridi sono esteri degli acidi che formano i grassi commestibili generalmente del glicerolo. Queste sostanze chimiche sono prodotte sinteticamente principalmente per agire come emulsionanti nella margarina. Sono inoltre usati nei prodotti da forno per conservarne la “morbidezza”, nelle bevande, nel gelato, nel latte ghiacciato, nel latte, nel composto base dei chewingum, nel grasso di pasticceria, nel lardo, nei pasticcini, nel cioccolato e nei dolci al cioccolato, nel grasso animale sciolto, nelle guarnizioni dei dolci. Inoltre, sono oggetto di studio per individuarne eventuali effetti cancerogeni.

Acidi grassi saturi

Presenti nei prodotti e sottoprodotti animali, nella margarina e negli oli raffinati, ma anche derivanti dal metabolismo dello zucchero bianco. Quando questi acidi si uniscono al colesterolo, si depositano lungo le pareti interne delle arterie che, in tal modo, perdono la loro caratteristica elasticità(arteriosclerosi). Questo poco a poco si restringono fino ad occludersi(crisi cardiaca).

Acidi grassi insaturi

Presenti in tutte le sostanze vegetali, magari in piccolissime quantità. In presenza delle vitamine E e B agiscono sul metabolismo del colesterolo, aiutano il processo di crescita dei bambini, rinforzano le arterie e contribuiscono a far mantenere alle membrane cellulari un normale stato di permeabilità.

Tutti gli oli non raffinati consumati a crudo o anche riscaldati, purchè non venga raggiunto il “punto di fumo”, hanno delle proprietà che variano in funzione del tipo di semi presenti. Un uso ragionato dei differenti tipi di olio di qualità(extravergine di oliva, di mais, di sesamo e di girasole, tutti possibilmente biologici e ottenuti per spremitura a freddo) fornirà all’organismo tutti i grassi necessari.

L’olio diventa tossico quando comincia a fumare: si decompone perdendo le sue caratteristiche biologiche e nutrizionali come le vitamine A-D-K-E,inibisce l’azione degli enzimi utili alla sua digestione,cambia i grassi insaturi in grassi saturi…

Negli oli raffinati, il punto di fumo è di:

190° C  nell’olio di girasole

185°C nell’olio di mais

178° nell’olio di soia

138° nell’olio di oliva(vergine)

(gli oli non raffinati hanno un punto di fumo leggermente superiore).

Questa tabellina significa che, finchè non raggiunge questi gradi di temperatura, l’olio rimane inalterato e non provoca danni all’organismo.Lo si può dunque adoperare senza timori anche riscaldato come si usa in tutte le pietanze che richiedono un soffritto; basterà riscaldare prima la pentola a secco, alzarla dalla fiamma, aggiungere l’olio e gli ingredienti (cipolle, aglio…), rimettere la pentola sul fuoco dopo aver abbassato la fiamma, e procedere per qualche minuto mescolando piano e controllando che l’olio non fumi.

Per le fritture bisogna evitare l’olio di oliva dato che il suo punto di fumo è piuttosto basso e preferire quelli di girasole e mais.

Non farlo bruciare richiede però un’attenzione costante: l’olio deve essere abbastanza caldo prima di immergerci gli ingredienti altrimenti questi assorbono troppo grasso e diventano molto indigesti; bisogna anche regolare spesso la fiamma, alzandola dopo aver messo i cibi da friggere (essendo freddi,raffredano l’olio) e abbassandola quando questi sono quasi cotti.

In questo modo la cottura è veloce e l’olio non si altera.

Dal libro Saper mangiare di Dominique Rosel