Cucina e altre pause

Castel del Monte (L'AQUILA ) - ABRUZZO

Come tutti sanno ho lungamente frequentato l'Abruzzo e ho acquisito conoscenze gastronomiche di tutto rispetto in quella terra così varia.

Oggi parliamo di formaggio.

E' un formaggio pecorino dall'odore forte e penetrante, di sapore decisamente piccante, cremoso, di colore giallo oro. Deve le sue caratteristiche allo sviluppo, durante il periodo di stagionatura, di larve delle mosca Piophila casei. Un tempo prodotto nelle aree interne di tutta la regione, attualmente la zona di maggior produzione è quella di Castel del Monte, in provincia di L'Aquila.
Viene utilizzato latte delle razze Gentile di Puglia, Sopravissana, Comisana, Paglíarola, Sarda o di incroci delle stesse; oggi si utilizzano anche altre razze ovine.
Il cacio marcetto è un recupero del formaggio che altrimenti sarebbe andato a male; visto l'abbandono della pastorizia avvenuta negli ultimi anni, oggi lo si trova come prodotto tipico per uso familiare solo in pochi paesi dell'entro terra Abruzzese.
Durante la fase di maturazione del pecorino, quando può essere ancora presente del siero, forme non ancora ben stagionate o con presenza di crepe sulla crosta possono essere attaccate dal dittero che vi depone le proprie uova. Comincia così, con lo sviluppo delle larve, un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine. La pasta diventa così cremosa e piccante. Quando il fenomeno interessa tutta la pasta, la forma viene esposta all'aria o avvolta in teli bianchi per permettere l'allontanamento delle larve.
La crema viene quindi riposta in recipienti di terracotta o vetro per essere consumata tal quale o omogeneizzata con altro formaggio.
Il suo gusto particolarmente piccante è la caratteristica predominante di questo formaggio che lo rende un prodotto molto particolare e per veri estimatori, che non è utilizzabile per condimenti o preparazione di cibi perché ha un sapore forte e particolare, quindi sarebbe predominante su tutto.
Viene generalmente consumato con pane fresco, bruschette o come crema in piatto, abbinato ad un Rosso di Montepulciano.