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Elucubrazione di alchimia, cucina e sensiby LaStregaFelice

Post n°98 pubblicato il 24 Marzo 2008 da allievadelgabbiano
 

Uno dei misteri più grandi che accade nelle cucine delle streghe alchimiste consiste nella trasformazione dell’albume in una bianca e consistente spuma definita “a neve”. Su richiesta di un simpatico maghetto tanto caruccio e piuttosto portato per alcuni tipi di alchimie, benché completamente “digiuno” di altre, cercherò di raccontarvi alcuni retroscena di tale alchimia, chiedendo venia in anticipo se non riuscirò a farlo in maniera davvero esaustiva.

L’albume è costituito da acqua, condita con piccolissime quantità di grassi, vitamine, sali minerali e zuccheri, nella quale navigano allegramente delle sostanze dette proteine, nel caso specifico rispondenti al nome di ovomucina e conalbumina. Codeste molecole, assai simpatiche, hanno la forma di grossi gomitoli ed essendo cariche negativamente, ossia somigliandosi tanto tra di loro, si respingono a vicenda, stando il più lontano possibile, manifestando, oserei dire, un certo disprezzo reciproco. I bei gomitoli sono a loro volta costituiti da filamenti idrofobici, ossia che hanno una vera repulsione per l’acqua, e che quindi stanno rintanati all’interno, ed altri idrofilici, ovvero che amano tanto fare il bagnetto e che si dispongono pertanto all’esterno.

Quando qualche strega alchimista, leggermente sadica, comincia a sbattere con una frusta l’albume, introduce, con tale movimento, una certa quantità d’aria e, contemporaneamente, fa si che i bei gomitoli comincino a srotolarsi, effetto che, in gergo stregonesco, si indica con il termine di “denaturazione” delle proteine.

Ovviamente le parti idrofobiche del gomitolo che si sta srotolando non si sognano neppure lontanamente di andare vicino all’acqua e, quindi, si dispongono tutte intorno alle bollicine d’aria, mentre le altre si pongono a contatto dell’acqua; così facendo, di comune accordo, non solo si difendono a vicenda, ma inglobano le bollicine d’aria che rimangono incastrate e non riescono più ad uscire.

All’inizio le bolle d’aria sono molto grosse e tendono ovviamente a venire a galla per cui la strega alchimista non deve lesinare sul suo lavoro se vuole ottenere una spuma stabile, ma impegnarsi alacremente al fine di ottenere bollicine d’aria sempre più piccole ed omogenee.

E le povere proteine maltrattate, direte voi? Già, poverelle, come spesso accade tra consimili  nelle situazioni di difficoltà, si aiutano. Proprio loro che all’inizio non si sopportavano e stavano ben distanti le une dalle altre, una volta spezzettate si fanno furbe cercando di avvicinarsi e si danno la mano formando nuovi legami e dando origine ad una sorta di reticolo che imprigiona in maniera stabile sia l’aria che l’acqua (coagulazione delle proteine). A questo punto l’albume è definitivamente montato a neve!

Attenzione! La strega alchimista moderna ed un po’ pigra che invece della frusta vuole usare un frullatore può correre qualche rischio aggiuntivo: facendo arrabbiare troppo le proteine, infatti, dà origine ad una e vera propria rivolta delle stesse che si abbracciano invece di tenersi semplicemente per mano. Il reticolo, in questo caso, diventa talmente fitto, da “strizzare” fuori l’acqua: a questo punto non resta che buttare tutto nella spazzatura e ritentare…il processo infatti, è irreversibile.

Come fare per capire se abbiamo lavorato bene?

Volendo calcolare l’incalcolabile, potrei dirvi che, con un uovo da 3,5 centilitri, si dovrebbero ottenere circa 15 centilitri di una spuma ben strutturata. Ma mi mandereste a quel paese.

Potrei dirvi che una chiara ben montata deve reggere il peso di un uovo con guscio. Ma dal punto di vista igienico-sanitario, sconsiglierei questo test in cucina.

La prova migliore è questa: se levando verso l’alto la frusta la spuma rimane attaccata in un blocco solido, simile ad un cappello da chef, significherà che avrete superato la prova!

Alla prossima…magari per il soufflè.

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Commenti al Post:
magdalene57
magdalene57 il 25/03/08 alle 08:06 via WEB
peccato che non mi siano mai piaciute le meringhe... c'era da provare a farle... aspetto la ricetta e i consigli per il soufflè.... consigli, sopratutto..:-))) tutto bene in questi giorni?
 
 
allievadelgabbiano
allievadelgabbiano il 25/03/08 alle 21:14 via WEB
Anche io non amo molto le meringhe, ma l'albume montato a neve ci servirà per fare i soufflè e perchè no, una bella mousse al cioccolato. Che ne dici? Per il resto tutto benissimo, ho trascorso delle splendide giornate, grazie mille. Un sorriso
 
egon_schiele63
egon_schiele63 il 25/03/08 alle 17:06 via WEB
Come mangiare una idea... :-)
 
 
allievadelgabbiano
allievadelgabbiano il 25/03/08 alle 21:14 via WEB
Sai che qui si mangia di tutto. Un sorriso a te
 
odeius
odeius il 25/03/08 alle 22:21 via WEB
Adoro le meringhe, ma preferisco stare dall'altra parte, ossia dove si mangiano.
Sono sempre deliziosi questi racconti, ma... si trovano anche in libreria?
 
 
allievadelgabbiano
allievadelgabbiano il 25/03/08 alle 23:25 via WEB
Macchè...qui si fa solo cucina espressa. Generalmente lavoriamo "a la carte" ma per i clienti affezionati produciamo anche su richiesta. Un sorriso.
 
Albe40rto
Albe40rto il 26/03/08 alle 08:57 via WEB
la consuetudine di aggiungere prima della montatura degli albumi un pizzico di sale è pura scaramanzia quindi... non ha nessuna funzione chimico-fisica?
 
 
LaStregaFelice
LaStregaFelice il 28/03/08 alle 10:11 via WEB
Domandina semplice semplice...Rispondo appena riesco. Un sorriso!
 
G.attonero
G.attonero il 26/03/08 alle 10:24 via WEB
ehm io mi scofanerei delle buonissime zeppole di san giuseppe che ne dici :-) ciao bel blog
 
 
allievadelgabbiano
allievadelgabbiano il 28/03/08 alle 10:15 via WEB
Le zeppole non sono tra i miei dolci preferiti, opterei piuttosto per un dolce al cucchiaio o per dei semplici bignè. Comunque...se ne può parlare| Benvenuto a te. Un sorriso
 
   
G.attonero
G.attonero il 28/03/08 alle 11:20 via WEB
meglio cosi me le mangio tutte io :-), buona giornata
 
nikomara0
nikomara0 il 28/03/08 alle 18:04 via WEB
Certo che a queste ore della sera leggere come si fa a montare a neve l'albume corrisponde a stimolare l'appetito...anche perchè leggendo te lo figuri e continui in proprio....buona serata
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
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