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« LA "PORTA DEGLI DEI" | CUCCIOLI » |
Post n°78 pubblicato il 14 Aprile 2013 da SellySelvaggia
La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997. Già comunque nell'antichità focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (maza) e i Romani (offa e placenta). Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è un piatto originario della cucina italiana ed in particolar modo napoletana. Nel sentire comune, infatti, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. La vera e propria origine della pizza è tuttavia argomento controverso: oltre a Napoli, altre città ne rivendicano la paternità. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine "pizza". Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali. PIZZA TONDA PIZZA AL TAGLIO Pizza genovese La pizza genovese è pizza in teglia dalla pasta piuttosto alta e morbida, prodotta con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e, talvolta, un poco di latte. Dopo la lievitazione viene stesa con le mani direttamente nella teglia e cotta in forno, preferibilmente a legna. Deriva dalla focaccia genovese. "Verace" Pizza napoletana La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall'Associazione Verace Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. prodotta secondo la tradizione napoletana. La pizza napoletana è l'unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo. Dal 4 febbraio 2010, infatti, è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea. Essa si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Tale rigonfiamento del cornicione è dovuto all'aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno. Nell'impasto classico napoletano non è ammesso nessun tipo di grasso. Soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale. Nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento: - Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e
mozzarella di bufala campana DOP a cubetti, basilico eolio extravergine di oliva. La cottura della pizza napoletana, infine, avviene sempre ed esclusivamente tramite l'utilizzo del forno a legna e mai quindi utilizzando altri modi di cottura come per esempio il forno elettrico. Pizza siciliana In Sicilia vi sono diverse varianti collegate alla tradizione culinaria rurale che si differenziano anche molto dalla pizza vera e propria. Nel palermitano è diffuso lo sfinciuni, focaccia morbida con pangrattato, cipolla, caciocavallo e 'strattu ossia conserva di pomodoro essiccata al sole. A Catania è diffuso l'uso quotidiano della Scacciata, in origine, nel XVIII secolo, solo nel periodo natalizio, formata da un primo strato di impasto, tuma ed acciughe sotto sale, dissalate oppure nella versione alla paesana, con patate, salsiccia, broccoli, pepe nero, pomodoro e tuma. In entrambi i casi si chiude con un secondo strato di impasto, e infornata dopo una spennellata di uovo. Sempre in provincia di Catania, specie a Zafferana Etnea e a Viagrande, la tipica pizza siciliana, un calzone fritto a pasta morbida con ripieno di formaggio, acciughe dissalate, funghi porcini e altri ingredienti. In Provincia di Siracusa, specie nei comuni di Solarino e Sortino, si può gustare il pizzòlu, una sorta di pizza tonda farcita. In provincia di Messina è cucinato il tradizionale piduni, piccolo calzone fritto o al forno ripieno di verdure ed è inoltre presente la focaccia alla messinese, che viene tradizionalmente preparata in teglia con verdure, formaggio, pomodoro e acciughe. Nel ragusano si prepara la scaccia. Pizza foggiana La cucina foggiana, pur mantenendo elementi tipicamente pugliesi, ha ricevuto grande influenza dalla tradizione culinaria napoletana. Per questo motivo, le caratteristiche della pizza foggiana risultano pressoché simili, almeno nell'aspetto, a quella partenopea; cucinata rigorosamente in forno a legna, di forma tonda, morbida e dai bordi piuttosto alti con la differenza che viene utilizzato come pomodoro quello tipico del Tavoliere delle Puglie. Pizza romana La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra (oppure lievito naturale), olio d'oliva (oppure per ottenere una pizza più croccante si utilizza l'olio di semi) e sale in proporzioni tali che risulti duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il mattarello. Diffusasi a partire appunto dalla capitale solo dopo l'ultimo dopoguerra, si chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici. I libri di cucina tradizionale romana, sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe dissalate sia un'usanza propria della Capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato,pecorino e pepe. Pizza marchigiana La pizza al piatto che si può gustare nei ristoranti delle Marche non è diversa da quella preparata in tutte le altre regioni. Per trovare una pizza tipicamente marchigiana bisogna recarsi nei numerosissimi negozi specializzati nella preparazione di pizza al taglio, che si vende al pezzo e non a peso come altrove. Questa pizza è l'erede dell'antica crescia, con la quale ha in comune la presenza di strutto nell'impasto, che nelle pizze di altre regioni è sempre assente. Ciò non significa che non si preparino anche pizze con l'olio di oliva, come si fa nella cacciannanze ascolana, ma che l'alternanza tra questi due condimenti è normale. Le varianti tradizionali sono quattro: bianca con il rosmarino, bianca alla cipolla, rossa semplice e rossa con la mozzarella. Inoltre, ma solo durante l'inverno, si può trovare anche la saporita pizza coi grasselli. È una preparazione invernale in quanto i grasselli sono i residui della fusione dello strutto e perciò sono disponibili solo in concomitanza con la macellazione del maiale, tra novembre e gennaio. Anche le panetterie preparano comunemente la pizza (con olio d'oliva o con strutto), ma più alta e morbida rispetto a quella delle pizzerie al taglio. Calzone A Napoli la cosiddetta pizza chiusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta, si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone con un tipo di pasta differente son state ideate e preparate nella vicina Puglia, ragion per cui il calzone al fornoè divenuto di fatto un altro prodotto culinario. pitta chjina Anche in Calabria si prepara qualcosa di simile quando si inforna il pane. Specie in passato, assieme al pane "normale" per la famiglia, si faceva spesso anche una pitta chjina (pitta ripiena, dove pitta è un nome generale per una forma di pane). Tale prodotto ha l'aspetto di una pizza chiusa, ovvero formata da due strati di pasta con il ripieno al loro interno. Panada In Sardegna la variante locale viene denominata panada, pizza morbida ed a pasta spessa farcita dei più svariati ingredienti quali pomodori, melanzane, zucchine, funghi, carne d'agnello, pesci (particolarmente ghiotta la variante alle anguille). La ricetta originale prevede che, una volta completata la cottura in forno a legna, la panada venga unta con un filo di olio extravergine bollente e poi lasciata riposare. Panzerotto Una piccola pizza chiusa è il panzerotto, il quale può essere cotto al forno o fritto in padella. Pizza americana Anche in America la pizza ha avuto una sua evoluzione fino alla pizza all'americana contraddistinta dalla morbidezza e dal notevole condimento. Non raramente all'impasto vengono aggiunti burro o margarina (o altri tipi di grassi) e zucchero. Negli ultimi anni del XX secolo si è andata affermando anche la pizza senza glutine, preparata con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di celiachia. Il 9 dicembre 2009 l'Unione europea, su richiesta del parlamento italiano, ha concesso la denominazione di Specialità Tradizionale Garantita (STG) a salvaguardare la tradizionale pizza napoletana, in particolare "Margherita" e "Marinara".[ Record 1 - La più grande pizza mai prodotta è quella dell'ipermercato Norwood Pick 'n Pay (Johannesburg, Sudafrica). Secondo il Guinness Book of Records la pizza - preparata nel 1990 con 500 kg di farina, 800 kg di formaggio e 900 kg di salsa di pomodoro - aveva un diametro di oltre 37 metri 2 - A Feltham, Londra, il nuovo record per la più distante consegna di pizza spetta a Lucy Clough. Una pizza vegetariana è stata cotta il 17 novembre 2004 ed ha percorso una distanza di 16949 km per essere consegnata in Ramsey Street, a Melbourne, il 19 novembre 2004. Il record è presente nell'edizione 2006 del Guinness Book of Records 3 - La Pizza Louis XIII per 2 persone costa € 8.300,00 |
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