stradanelbosco
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Post n°254 pubblicato il 13 Marzo 2014 da stradanelbosco
********** **** i cereali nel Salento ** questi son tutti ricordi di quando ero bambino. I cereali più diffusi erano il grano e l'orzo. ( quadro di Van Gogh) Ricordo sti campi di grano maturo e di spighe d'orzo e ricordo il vento che faceva ondeggiare le spighe come le onde del mare!! Che meraviglia.. ( quadro di Van Gogh) Sti due prodotti venivano in parte venduti e in parte macinati per il consumo domestico, per il pane e la pasta che ogni famiglia preparava in casa; talvolta il grano era utilizzato nei cibi direttamente come chicco. * Ogni famoiglia preparava il pane per il proprio fabbisogno e - se non possedeva un forno in casa - lo portava a cuocere nei forni che i privati mettevano a disposizione della gente, dietro compenso in pane stesso o in legna. * C'erano due tipi di pane principali: - le " pucce", panelle rotonde di grandezza variabile, mediamente di un chilogrammo, con le varianti dell'aggiunta di " Ulive nere" ( le voliate), * o di uva passa ( le pasulate), * o di pomodori a pezzetti, capperi e cipolla affettata; * - il "pizzu", di forma schiacciata; * - e le "frise" * il cibo ordinario dei contadini della Grecìa salentina è il pane di orzo con i legumi; e perciò nel territorio greco-salentino, l'orzo è ( era) molto coltivato come nella Grecia e nelle isole jonie. ( la spiga di orzo) * *
(costa del Salento a Torre S.Andrea) *
Sto canto l'avevo composto per la vendemmia , ma la danza sotto gli ulivi e nei campi di grano di notte alla luce della luna, nel mio Salento, vale anche per la raccolta del grano
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A proposito, non è che della tradizione ti è stata tramandata la ricetta?
La ricetta per la puccia con le olive, dovrebbe essere, secondo la danna che normalmente ancora le fa, in questi termini: " Puccia cu le volie: 1 kg farina di grano, un quarto di dado di lievito di birra, 15 g. di sale marino fino, acqua qb.Impastare energicamente con tre mani e lasciare riposare per 4 ore sotto le coperte di lana di un letto "mai usato":). Aggiungere le olive nere a piacere, reimpastare e formare i pani che devono rilievitare per circa un'ora. Preparare il forno a 300 gradi,poggiare una mano bagnata per costatare la temperatura, quindi infornare e sfornare poco "prima che si brucino".
Queste le esatte parole della donna!!! le tre mani voglio dire fare con energia come si avessero tre mani! Chiaramente poi il letto deve avere le coperte " prive di odori vari":)). La purezza innanzitutto e la genuinità!! La puccia con le ulive è sacra. Le olive che devino essere messe nel pane NON, dicesi NON , devono essere snocciolate!! altrimenti si sciolgono nel pane! Però avvertire assolutamente i mangiatori di puccia del fatto, altrimenti si ritroveranno con qualche dente in meno e qualche bestemmia sulla coscienza!! :)Comunque non so se riuscirai a fare sta cosa; se tui potessi non arrenderti alla prima prova, andrebbe bene ache non arrendersi alla seconda , ma prima o poi ti verrà la fragranza della puccia! E poi se hai qualche amico pizzaiuolo o nel tuop giardino, se hai il giardino, un piccolo forno per il pane, sarrebbe l'OPTIMUM!!! grazie! tt
A COSA SERVE IL NOCCIOLO DELLE ULIVE NELLA PUCCIA?
Le olive, in Puglia rigorosamente DEVONO avere il nocciolo altrimenti si tende a mangiare la Puccia a grandi morsi e non a piccoli bocconi (buccellare appunto, da " buccellatum",la puccia delle Legioni romane ) contravvenendo ad una delle regole dietetiche fondamentali: piccoli bocconi e masticati a lungo e con attenzione. Il nocciolo serve per questo!!!Però attenzione ai denti!!! tt
ora parliamo del " pizzu" quello di forma schiacciata!
PIZZO: anticamente il pizzo (masch di pizza) era una focaccia cotta sotto la cenere.( I migliori pizzi li fanno in Sicilia, dei quali i più piccoli si chiamano pizzini che si cucinano sempre di nascosto ...sotto la cenere.:) In ogni modo, dopo le 4 ore di lievitazione della pasta, si aggiungono cipolla tritata, 1 scatola di 400gr di pelati sminuzzati,"senza sugo", olive,origano e ancora sale qb.
Lasciare riposare per 1 ora. Poi con un mestolo versare tante piccole focaccine su un asse di legno possibilmente pulito, girarli nella farina asciutta e infornarli a 400 gradi dopo aver costatato la caloria con la mano sinistra.Dopo 45 min. di cottura, si possono mangiare caldi e croccanti. A volontà anche peperoncino. E Diu cu te la manda bbona, cummare regina SANDALOS!!! famme sapire se ci riesci cu ffaci ste cose prelibate de lu Salentu meu!!! statte bbona!servo vostro!!! tt