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cena (molto) consigliata

Post n°360 pubblicato il 04 Marzo 2009 da sostiene_valeria
 
Tag: sole

cucina del teatro del sale

Discorso ai giovani cuochi

Più di altri dovete sapere cosa sta accadendo, se già non lo sapete.

Apri un giornale e trovi un cuoco, accendi la televisione e ne trovi dieci, riviste normalmente frequentate da intellettuali del pensiero dedicano volumi interi al “far cucina” etc, etc, etc….

Eppure le cipolle continuano a far piangere, il fuoco caldo era e caldo rimane, l’acqua bolle e la domanda è sempre la stessa: sarà giusto il saleper questa pasta, per questa minestra?

 

Cos’è cambiato così lentamente? Sono cambiati i luoghi di approdo della nostra professione?

Forse.

 

Sta cambiando questo mondo o almeno la parte di mondo che ci compete e quel che prima passava in ambiti familiari non passa più.

Che cos’è uno scannello, che cos’è un girello, forse tutti lo sanno, ma il bellico? Il cotennotto? La scoperchiatura? E il lucertolo, che fine ha fatto?

 

Beh, il problema è proprio questo, Noi sappiamo dov’è, chi lo fa, cos’è.

Sappiamo che il lucertolo è necessario per un buon stracotto “alla fiorentina”, necessario per delle braciole fritte, augurabile ben frollo per degli involtini sempre “alla fiorentina” con carciofi, scorza di limone, un non niente d’aglio, etc, etc….

Saper tutto questo, saper di soffritti, di pappa al pomodoro, oggi come oggi, ci mette nella possibilità di muoversi su più territori dalla nostra città, a tutto il mondo che vogliamo.

 

Rintracciare fornitori, cercare produttori, essere insistenti fino quasi all’antipatia intorno a un pane,

a una farina, a un grano, ci compete.

Tutto questo per che cosa?

Per abbracciare un contadino, per abbracciare un mugnaio, per abbracciare un panettiere, allo scopo semplice, direbbe Italo Calvino, di emozionarsi, di emozionare.Sedetevi intorno a un tavolo, in un pomeriggio affamato insieme a un amico, insieme a una fidanzata, insieme a un figlio, insieme a una moglie amata, e fate merenda con quel pane.

Capirete perfettamente quel che fate tutti i giorni quando entrate dentro le vostre cucine.

Siete produttori di emozioni, siete come autori di cinema, e quindi mi raccomando, andate al cinema.

Siete come poeti e romanzieri e quindi cercate il vostro poeta e il vostro romanzo.

A differenza di costoro vedrete leggere i vostri cibi, sarete nella sala di proiezione dei vostri profumati film.

Vedrete persone felici rompere il vostro pane, ripulire il sugo del vostro stracotto e avrete la certezza quotidiana di vivere in un territorio che vi darà molto per i suoi olivi, per i suoi vini,

per i suoi cibi, ormai si può dire tranquillamente, per i suoi parcheggi, e i suoi mille teatri, per il suo mare, per questa campagna che ti entra fino sotto casa, per i suoi abitanti, così abituati, quasi viziati dalla fortuna, dalla nostra fortuna di vivere dove viviamo.

Abbiate questa certezza.

Di essere dei fortunati, che nella sempreterna complessità del vivere insieme Voi tenete il mestolo dalla parte del manico.

Saper soffriggere, saper far pomarole, è come muovere una leva che lentamente ma costantemente ci porterà verso un mondo migliore.

 

Buona cucina a tutti voi,

 

Grazie

Fabio Picchi
(cuoco del Cibreo e del Teatro del sale di Firenze)
http://www.teatrodelsale.com/

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Commenti al Post:
tirripitirri
tirripitirri il 04/03/09 alle 15:34 via WEB
ma dai!! sono socio anche io del Teatro del Sale.E non sono di Firenze!
 
review
review il 04/03/09 alle 22:29 via WEB
Ho notato il tuo passaggio nel mio blog e, com'è mia abitudine, non manco mai di far visita agli occasionali navigatori, ai quali ho sempre la buona e corretta abitudine di lascxiare una traccia del mio passaggio. Cosa ce non tutti trovano il tempo di fare. Ma veniamo a noi. Io conosco bene il mondo della cucina e dei cuochi. Non sto a farti perdere tempo con la storia della mia vita. Voglio solo dirti che ho avuto il piacere di collaborare per quindici anni con gli amici delle Associazioni provinciali e di quella regionale della Sardegna, lavorando per il settore "immagine e comunicazione" con Paolo Milani, allora chef executive presso il Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula (CA) e con Adriano Guernieri, allora chef executive presso il Cervo Hotel di Porto Cervo(SS). Ti faccio i miei più caqri auguri di buon lavoro. Nino Dejosso
 
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