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ECCELLENZE BRESCIANE

La cucina bresciana: eccellente

FINO A circa vent’anni fa pochi avrebbero scommesso sulla cucina bresciana. Perché i piatti tipici del territorio sono sempre stati semplici, fondati su ingredienti poveri. Con il tempo Brescia è diventata culla di chef famosi a livello internazionale, altri ne ha accolto ed è sede di alcuni dei migliori ristoranti italiani. È bresciana Odette Fada, l’executive chef del più prestigioso ristorante di New York in America: il San Domenico. Nata in Valtrompia e formatasi alla scuola alberghiera di Clusane d’Iseo, oggi CFP Zanardelli, Fada è considerata uno dei 10 più famosi cuochi al mondo e tra le 20 persone più note d’America.

È BRESCIANO anche Vittorio Fusari, oggi patron della “Dispensa Pane e Vini in Franciacorta”: un progetto condiviso con Vittorio Moretti, proprietario dell’azienda Agricola Bellavista. Insieme hanno voluto aprire un locale simile a quelli francesi con piatti di altissima qualità.
Nel bresciano, anche se le loro origini non sono nostrane, operano nomi noti a livello internazionale, come quello di Philippe Levaillé del Miramonti l’altro di Concesio. Ha scelto la Franciacorta il maestro Gualtiero Marchesi, che cucina nel ristorante attiguo al relais chateaux l’Albereta di Erbusco.
Poco distante, a Iseo, invece, lavora uno dei più brillanti allievi dello chef Alian Ducasse: Michele Lasco.
«Il segreto — spiega Michele Lasco, oggi alla “Bella Iseo” di Pilzone d’Iseo — è saper attendere il proprio momento e nel frattempo imparare quanto più possibile dai propri maestri. Sono stato nella cucina di tanti grandi e ho cercato di trarre insegnamento da ogni loro mossa: dalla scelta degli ingredienti fino alle cotture. Una volta arrivato nel bresciano ho applicato ciò che ho appreso a quanto il territorio mi può offrire. Per esempio ho inventato un piatto ispirato al tradizionale carpione. Però l’ho alleggerito, il pescato viene cotto a temperature moderatissime in forno. Poi, una volta accompagnato a verdure di stagione croccanti tutto viene condito con l’aceto a temperatura moderata. Questo consente il massimo rispetto dei sapori e delle caratteristiche delle materie prime».
Questo vale anche per Vittorio Fusari, che in ogni piatto cerca di unire la leggerezza, la tradizione, lo studio e l’innovazione. Ne è un esempio la sua “terrina di tinca”, realizzata a partire dalla ricetta della tinca al forno di Clusane ma completamente rivista nell’esecuzione del piatto, che si presenta come una soffice schiuma cremosa. «L’idea — sottolinea Fusari — è riproporre restando legati alle nostre radici».