Chi viaggia in aereo verso la Puglia, li vedrà chiaramente perché preannunciano il promontorio del Gargano. La prima cosa che si nota dei due laghi di Lesina e Varano è che non sembrano neanche dei laghi per quanto sono attaccati al mare. Tagliati da lembi di terra chiara, sabbia e verde mediterraneo che separano il dentro dal fuori.
Arrivando dalla strada, dopo aver scavallato l’appennino o aver zigzagato lungo il saliscendi della litorale a picco, uno si aspetterebbe tante case tutte intorno all’acqua con larghi terrazzi panoramici, hotel che raccontano i fasti della storia, negozi, discoteche e ristoranti lungo la passeggiata, invece no.
Oltre alla piccola cittadina lagunare normanna-federiciana di Lesina con la sua aria nordica che ben si presta a una esplorazione camminata, si troverà solo un ghirigoro di piccoli canali, qualche albero, modesti orti, rifugi per gli uccelli marini, case di pescatori, ricoveri degli attrezzi dei contadini, villette degli anni Settanta dal sapore un po’ vintage, ganci traino delle barche, barche e una vita che scorre senza tanto rumore né voglia di mettersi in mostra ai turisti.
Val bene una passeggiata senza una meta precisa, tanto prima o poi ci si ritroverà nel quartiere agricolo di Ripalta davanti al castello omonimo con la sua antica chiesa cistercense di Santa Maria.
Nella mia ricerca dei cibi segreti da incontrare in Puglia, questa potrebbe sorprendere persino i più raffinati mangiatori. A Varano non si coltiva solo la terra ai bordi del lago ma anche l’acqua stessa. Quando si parla di lago, solitamente si pensa a pesci dolciastri e ad alghe che non suscitano il vigore del mare.
Quello che succede sul lago di Varano invece è davvero mirabile. Benché non sia tradizione pugliese, alcuni giovani visionari garganici sono riusciti a coltivare la prima ostrica made in Puglia in una riserva naturale che è parte integrante del Parco nazionale del Gargano.
Questo inusuale prodotto per la Puglia ha assunto, pochissimo tempo dopo il lancio, una connotazione tutta locale; non sono ostriche ma Ostriche San Michele del Lago di Varano. Un nome e cognome proprio che le distingue dalle più generaliste ostriche e basta. Qui sotto il Gargano (ma anche sopra), San Michele è santo importante che ha una sua dimora in cima alla montagna, meta di pellegrinaggio internazionale. Ma cosa rende le Ostriche San Michele diverse e addirittura più invitanti delle cugine di Normandia?
Nel lago di Varano sgorga una sorgente chiamata Fontana di San Michele. Secondo la leggenda, qui l’Arcangelo stanco e affaticato dalla battaglia contro Satana, si fermò e poggiò la mano per terra. Dal punto toccato scaturì la sorgente. In questa storia c’è un sottile filo che lega il grande santo, il Gargano, Mont Saint-Michel in Normandia e l’ostrica, il più ricercato frutto del mare.
L’Abbazia di Mont Saint-Michel è stata infatti costruita su una pietra proveniente dal Santuario di Monte Sant’Angelo. Da qualche anno il legame antico tra le due città è stato suggellato da un gemellaggio. I due santuari si trovano su una ideale linea retta chiamata Linea Sacra di San Michele che comprende in totale sette monasteri dedicati al santo dall’Irlanda a Israele. La baia di Mont Saint-Michel, in Normandia, ai piedi dell’Abbazia, è da sempre luogo privilegiato per l’allevamento delle ostriche.
A Varano le sorgenti sotterranee di acqua dolce, unite al caldo sole pugliese, garantiscono un ambiente perfetto per lo sviluppo armonico e potente di questi meravigliosi frutti.
Quale desiderio o comanda- mento divino abbia spinto gli uomini a coltivare l’acqua mi resta indecifrabile, va detto però che la dedizione qui raggiunge livelli inattesi: per riprodurre l’effetto dell’innalzamento e il ritrarsi delle maree, inesistenti nel Lago di Varano, le ostriche vengono sollevate e reimmerse a mano in acqua sulle loro palizzate.
E così le si può ammirare al sole o alla luce della luna su uno specchio d’acqua fermo, Persino il carattere delle ostriche viene forgiato dalla natura, dal vento e alle intemperie per imparare a resistere a tutto. Il frutto è tra i più abbondanti mai visti, di impatto breve mente iodato ma che vira subito al dolce e alla complessità.
Dapprima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità. Il modo migliore per gustare questo frutto di madreperla è con una gelatina di salicornia aromatizzata al ginepro, una foglia di menta e buccia di limone “Femminiella” del Gargano (creazione dello chef Mario Falco). Io le ho immaginate presentate, con tutta la loro grazia, nelle ceramiche di Valentina de Carolis, designer della porcellana e grande sperimentatrice di forme, colori e temi, per la strabiliante connessione di cibo e ceramica a cui l’artista è dedita. In questa danza in cui l’una esalta l’altra in un incontro gastrofisico e artistico di forte impatto sulla tavola, le ceramiche di De Carolis creano una nuova identità locale dove tutto parte da un accurato percorso di osservazione e progettazione che apre prospettive creative uniche ai visitatori di tutto il mondo che la vengono a cercare qui in Italia, in Puglia.
Le Ostriche San Michele e le ceramiche di Valentina De Carolis sono quello che potrei definire Bellezza by Design dove esiste un processo di costruzione in cui si parte dalla terra, dall’acqua, dall’intuito e forse, anche dalla forza sacra dell’immaginazione che spinge i visionari a saltare oltre qualunque ostacolo senza mai lasciarsi sopraffare, come la forza e la potenza di un Arcangelo. Il collegamento della designer De Carolis e il cibo è in una simbiosi perfetta; le sue opere sono cibo essenziale per lo spirito, sono un approdo felice per gli occhi che trovano ristoro anche nel tocco.
Ceramica, madreperla, salicornia e profumi che inebriano l’olfatto. Senza dubbio questo piccolo percorso attraverso i miei cibi segreti della Puglia meno conosciuta può concludersi qui lasciando una traccia, una linea retta che unisce punti invisibili come una traccia sul terreno fatta con una spada che protegge.
Nick Di Fino
Chi è
Comunicatore e Fondatore di Feed educational e sviluppo per il settore food e turismo. Coautore e protagonista del film “Alla Salute" in visione su LaEffeSKY135
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