Patchwork

MI RACCOMANDO CHE SIA TENERA!

Ma alla corretta cottura
chi ci pensa?

Ci preoccupiamo sempre di  richiedere al nostro abituale fornitore informazioni sulla carne che ci stiamo accingendo ad acquistare, ma siamo certi di non  avere necessità anche di qualche utile, io direi necessario consiglio relativa alla sua cottura?

Tutti, chi più chi meno, conosciamo i tanti modi per cucinare la carne. Arrosto, soffritta, alla griglia, brasata, stufata, lessa e così via. Ma esistono dei principi scientifici che siano alla base della sua cottura?  Ci sono, ma sono pochissimi. Ad esempio, per cuocere la carne ricca di tessuto connettivo occorrono tempi lunghi e un ambiente acquoso (oltre all’acqua, anche  latte,  vino, birra, brodo, succhi della frutta). Ma, poiché una delle proteine che costituiscono il tessuto connettivo è il collagene, non bisogna dimenticare che il collagene si scioglie in un liquido ad una temperatura che per i pesci corrisponde a 45°C, e per i mammiferi varia tra i 60  e i 65 gradi. Un piccolo ed economico termometro da cucina non potrà che esservi di aiuto.

Vale la pena di ricordare che il tessuto connettivo ha la funzione di tenere insieme le fibre muscolari e  che la sua quantità dipende dalla maggiore o minore fatica sopportata dai muscoli.

Occhio quindi! L’ambiente acquoso non è garanzia di una preparazione finale che non risulti “asciutta”. Ricordiamo che il liquido, qualunque esso sia, non deve mai raggiungere l’ebollizione. Il processo di scioglimento del tessuto connettivo  e la conseguente formazione della gelatina, come detto in precedenza,  avviene intorno ai 60°C, e superare questa soglia ha come conseguenza, sia pure indesiderata, la fuoruscita dei succhi delle fibre con l’irrimediabile risultato di ottenere una carne dura, asciutta, stopposa.

E dunque, mi raccomando, “fuoco basso”, vale a dire “al minimo”, in modo tale da far sobbollire il liquido. Solo qualche innocua bollicina deve raggiungere la superficie.

Buon appetito!