38) La mortadella di Bologna

38) La mortadella ha origini antichissime, essendo menzionata da Varrone nel II secolo a.C. e  da Plinio il vecchio nel I secolo a.C. Il suo nome deriva o dal mirto, pianta aromatica che veniva anticamente utilizzata al posto del pepe dai latini per creare il “farcimen myrtatum”, antenato di questo insaccato o dal metodo di preparazione con il mortaio, come mostra una stele funeraria del I secolo. Nasce sicuramente a Bologna (non a caso nel nord Italia è chimata “la bologna”), dove il Cardinale Girolamo Farnese intorno al 1660 emana l’editto che ne disciplina la produzione. La corporazione (arte) dei Salaroli è severa custode della ricetta per secoli, fino a che Vincenzo Fanaro rende pubblica la ricetta autentica nel 1667. Presto si diffondono prodotti contraffatti a Roma e in Toscana, ben lontane dall’eguagliare l’originale. Nel XI secolo famosi pittori immortalano l’insaccato in celebri nature morte. Secondo l’antica tradizione contadina la conservazione avviene in vasi di ceramica riempiti di strutto fuso. La zona di produzione è oggi estesa, oltre che in tutta l’Emilia Romagna, al Piemonte, alla Lombardia, al Veneto, alla Toscana, al Lazio e alle Marche, anche se il cuore della degustazione è storicamente identificato nel quadrilatero tra le vie Orefici-Caprarie, Pescherie vecchie, Clavature e Drapperie. Al centro del quadrilatero della mortadella c’è il vicolo Ranocchi, con la storica osteria del Sole, attiva da 500 anni, in cui chi vuol mangiare è autorizzato a portarsi il cibo perché il gestore Luciano serve solo ed esclusivamente ottimo vino.