La parola...

Giochino di Ody, seconda settimana: I cibi di una volta - POLLO e PATATE

Un tempo era un cibo da re. Quando si facevano i pranzi di nozze, solo i ricchi mettevano nel menu 'o raspante', il pollo paesano completo di patate.
Oggi che paesani non se ne trovano (e anche quando li trovi non ti piacciono: non siamo più abituati al sapore forte e alla carne dura del ruspante autentico), il pollo è un pranzo economico, di quelli che fai facilmente e che in genere viene sempre bene.
In genere.
A tutti.
Tranne che a me, nei primi anni di matrimonio.
Cominciamo col dire che, sposina entusiasta, una sola volta provai a fare il pollo intero al forno con le patate, e in quell'occasione, oltre a 'nzivare (ungere) tutto il forno ancora nuovo di trinca, riuscii a far rimanere il ruspante quasi completamente crudo, mentre le patate diventarono buone per sostituire il carbone del  barbecue.
Decisi che avrei provato a farlo in padella, limitando la produzione solo ai cosciotti di pollo. Tanto diciamolo, il petto è stoppaccioso, le ali sono volgari, il collo è il boccone del prete e qua prelati non ce n'erano... sì, cosciotti.
Misi i cosciotti in padella e li feci andare un po' da soli, poi quando furono dorati misi le patate. Questa volta il pollo venne perfetto, ma le patate rimasero crude.
Ok, proviamo a mettere tutto insieme tagliando magari le patate un po' più piccole. Venne una sorta di purea appiccicata a dei tristissimi cosciotti pallidi.
Qualcuno mi suggerì di tornare alla cottura in forno: le patate vennero inzuppate d'olio, il pollo triste e pallido, con un sapore più di bollito che di arrostito.
Fu così che trovai la soluzione: ognuno per sé e padella o forno separati per tutti. Una volta cotti e arruscati separatamente, dieci minuti insieme per farli conoscere tra loro, e poi via nel piatto. Non più di dieci minuti: non sia mai stanno troppo insieme, diventano amici, solidarizzano, e viene una chiavica lo stesso.
Negli ultimi anni, però, ho trovato un sistema ancora migliore: pollo allo spiedo, cotto a legna, 6 euro a pollo, più vaschetta di patate pronte, il tutto alla Coop. Taglio a pezzi il pollo, metto sempre dieci minuti tutto insieme a scaldare in forno e poi in tavola: una delizia, provare per credere. 
E intanto che provate, fatemi sollevare una sentita protesta.
Un'intera settimana a parlare di cibo e abbiamo dimenticato i formaggi: quali più antichi del pecorino, primo fra tutti il mio Carmasciano, o del caciocavallo, tra tutti il podolico sempre per citare  uno dei miei. Ma anche il formaggio e la ricotta che faceva mamma, nelle sere d'inverno, e io e nonno aspettavamo la cagliata da mangiare sul pane raffermo...
E abbiamo lasciato nell'oblio la madre dei formaggi freschi: la zizzona di Battipaglia, delizia del palato degli estimatori della mozzarella di bufala, e le scamorze e la ricotta cremosa del Laceno. Ma anche la mozzarellina con la capoccia, non più di 200 g, che mangiavamo in 4: a me davano sempre la capoccia e metà scamorza, e mamma, papà e nonno si spartivano quel pezzetto che rimaneva: 'A criatura adda cresce'...
E abbiamo snobbato l'universo mondo della frutta, da sempre sulle tavole degli uomini; le mele limoncelle, le prugne di nonna Peppina (certi mal di pancia...), le noccioline fresche della mia terra (Abellinum= città delle avellane, le nocciole appunto); di questi tempi poi ci sono tutti i frutti prelibati dell'estate: le ciliegie  maiatiche delle mie zone e le antiche sbafate che ne facevo dondolandomi sull'altalena appositamente legata da papà ai rami del ciliegio per permettermi una filiera corta: dal produttore al consumatore. E l'uva fragola e la dolcissima uva d'a scòla che maturava ad ottobre, proprio quando cominciavano ai tempi le scuole. D'estate poi le mitiche  percoche da mettere nel vino a insaporirsi e che, per essere fresche, venivano calate nel pozzo nelle catose d'o 'ngegno.* (vedi in fondo al post se vuoi sapere cosa sono).
Per tacere poi dei dolci di un tempo: il pastiere, (da non confondere con LA pastiera) un dolce fatto di ricotta e spaghetti o riso; ma anche la crostata di sanguinaccio, e le zeppole varie, e la torta di pan di Spagna che mamma faceva per il mio compleanno, sempre uguale, decorata con la frutta candita e il naspro (bianco d'uovo battuto con lo zucchero)...

Ma soprattutto: abbiamo ignorato la pizza!!!

Ragazzi, vi rendete conto? La pizza! Cosa c'è di meglio della pizza? Pensate che io sono nata un attimo prima che mamma si avviasse per andare al ristorante 'Da Generoso' a comprarla; sarà per questo che mi piace, mi fa voglia, mi appaga, mi soddisfa.

E noi abbiamo parlato del fegato...
Anatema su di noi! 

*'ngegno: il congegno che permetteva di tirare su l'acqua da un pozzo grazie al somarello che girava 

*catose: sorta di secchi (nella foto rettangolari)  che portavano su l'acqua a getto continuo

 

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