Cucina Siciliana

ingredienti

600 g di rognone di vitello

400 g di patate

2 rametti di rosmarino

3 cucchiai di aceto di vino bianco

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

2 coste di sedano

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 foglie di alloro

4 chiodi di garofano

1 dl di marsala

2 dl di brodo di carne

sale e pepe

vini consigliati

Contessa Entellina Grecanico (bianco)

Offida Pecorino (bianco)

Tagliate il rognone a pezzetti e poneteli per 1 ora in una terrina con acqua, aceto e un pizzico di sale.

Nel frattempo, sbucciate cipolla e aglio, mondate il sedano e tritate il tutto finemente. Pelate le patate e riducetele a tocchetti.

Prelevate i pezzi di rognone, risciacquateli  a lungo sotto l'acqua corrente e tamponateli con carta assorbente da cucina.

Versate l'olio in una casseruola, unite gli aromi tritati e fate soffriggere il tutto per 5 minuti.

Unite l'alloro e i chiodi di garofano e lasciate insaporire brevemente, quindi aggiungete i rognoni, alzate la fiamma e cuocete per 4 minuti.

Sfumate con il marsala, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco moderato.

Aggiungete le patate, i rametti di rosmarino e il brodo di carne, e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco moderato, portando a cottura le patate.

Trasferite il tutto in un piatto da portata caldo e servite subito.

ingredienti

400 g di trippa a fettine

2 melanzane

400 g di pomodori pelati

1 cipolla

2 foglie di salvia

2 foglie di alloro

150 g di farina bianca

abbondante olio per friggere

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino di origano secco

sale e pepe

vini consigliati

Contessa Entellina Grecanico (bianco)

Lizzano Rosato

Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargetele di sale e fatele riposare per 1 ora, in modo che spurghino l'acqua di vegetazione. Preriscaldate il forno a 180 ?C.

Nel frattempo, lavate a lungo la trippa sotto acqua corrente, quindi mettetela in un tegame con acqua leggermente salata

insieme con mezza cipolla, la salvia e l'alloro, e lasciate cuocere per 1 ora. A fine cottura, scolatela bene.

Sciacquate le melanzane dal sale, passatele nella farina e friggetele in abbondante olio caldo, adagiandole su carta assorbente da cucina a mano a mano perche perdano subito l'unto in eccesso.

Tritate la cipolla restante e fatela imbiondire in una padella non troppo piccola insieme con l'olio d'oliva. Unite i pelati e aggiustate di sale e pepe; profumate con l'origano e cuocete a fuoco basso per 30 minuti.

In una pirofila, versate la trippa e meta della salsa e mescolate, quindi aggiungete le melanzane fritte. Mescolate nuovamente e versate la salsa restante. Cuocete in forno a 180 ?C per 10 minuti.

ingredienti

200 g di alici diliscate

150 g di zucchine

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

20 foglie di basilico

4 cucchiai di aceto di mele

succo di 1 limone

1 ciuffo di prezzemolo

3-4 foglie di menta

1 spicchio d'aglio

sale e pepe

vini consigliati

la presenza di succo di limone e aceto non richiede abbinamenti

Ponete i filetti di alici a marinare nell'aceto di mele per 30 minuti salando leggermente.

Tagliate le zucchine a fettine e grigliatele 2 minuti per parte.

Preparate un pesto con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 15 foglie di basilico, una presa di sale e una macinata di pepe.

Scolate le alici dalla marinata e  conditele con il succo di limone, il prezzemolo lavato e tritato, le foglie di menta e lo spicchio d'aglio intero.

Preparate la millefoglie alternando filetti di alici, zucchine e un filo di pesto. Guarnite con foglie di basilico.

ingredienti

1 nasello di 800 g circa

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

succo di 1 limone

70 g di pangrattato

3 acciughe sotto sale

sale e pepe

vini consigliati

Contessa Entellina Bianco

Nuragus di Cagliari (bianco)

Eviscerate e lavate il nasello, quindi diliscatelo. Mettetelo a marinare per 2 ore in 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva emulsionato con il succo di limone, sale e abbondante pepe.

Trascorso il tempo della marinatura, passate il pesce nel pangrattato e adagiatelo in una teglia unta con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, con il ventre rivolto verso l'alto.

Farcitelo con le acciughe dissalate, diliscate e tritate e con un po? di olio della marinata.  

Mettete la teglia in forno caldo a 200 ?C e cuocete il nasello per circa 18-20 minuti.

ingredienti

4 fette di palombo

abbondante olio per friggere

1 dl di aceto di vino bianco

100 g di farina bianca

sale e pepe

vini consigliati

Erice Spumante (bianco)

Conegliano Frizzante (bianco)

Versate in una padella abbondante olio per friggere e mettetela sul fuoco.

Versate su un piatto fondo l'aceto di vino bianco e, una alla volta, immergetevi le fette di palombo, lavandole bene, quindi

scolatele, asciugatele e passatele nella farina pressandole con la mano affinche vi aderiscano perfettamente.

Sistemate le fette di pesce nell'olio bollente rosolandole e dorandole da entrambi i lati. Salate e pepate durante la cottura.

Scolatele e servitele ben calde, accompagnandole con insalata fresca di stagione.

ingredienti

4 branzini da 400-500 g

1 grossa melanzana

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

4 rametti di maggiorana

sale e pepe

vini consigliati

Sambuca di Sicilia Chardonnay (bianco)

Gavi (bianco)

Eviscerate e diliscate i branzini, utilizzando l'apposita pinzetta per eliminare ulteriori spine. Una volta ricavata la polpa, salatela e pepatela.

Su un foglio di carta da forno disponete 8 fette di melanzane tagliate sottili e cosparse di sale e pepe, quindi adagiate su ciascuna di esse 2 filetti di branzino sovrapposti. Richiudete il tutto in modo da formare degli involtini, prestando attenzione a fare aderire bene la polpa del pesce alle melanzane.

Rosolate a fuoco vivo la rollatina per 5 minuti in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, quindi terminate la cottura in forno per circa 8 minuti a 200 ?C.

Servite le rollatine su un piatto da portata insaporendo con rametti di maggiorana e accompagnate con una ratatouille o una caponata di verdure miste.

ingredienti

12 sardoni

300 g di patate

2 cucchiai di "cucunci" (germogli di capperi)

100 g di olive verdi

10 g di bottarga

1 ciuffo di prezzemolo

1 dl di brodo vegetale

sale e pepe

vini consigliati

Delia Nivolelli Chardonnay (bianco)

Albana di Romagna (bianco)

Pelate e tagliate le patate a rondelle, disponetele in 4 fogli di carta d'alluminio e condite con una presa di sale e una  macinata di pepe.

Pulite i sardoni e adagiateli sulle patate.

Continuate a farcire con le olive, i capperi dissalati e tritati, la bottarga grattugiata e il prezzemolo tritato, regolate di sale e pepe e completate con 2 cucchiai di brodo vegetale.

Chiudete i cartocci, infornate in forno gia caldo e cuocete a 200 ?C per 12-14 minuti.

Sfornate e servite.

ingredienti

700 g di stoccafisso ammollato

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1,5 dl di vino bianco secco

600 g di polpa di pomodoro

200 g di patate

180 g di olive nere

20 g di capperi sotto sale

20 g di pinoli

20 g di uvetta

sale e pepe

vini consigliati

Delia Nivolelli Bianco

Terre di Franciacorta Bianco

Spinate, spellate e tagliate lo stoccafisso in pezzi abbastanza grossi.

Sbucciate e tritate la cipolla e soffriggetela in un tegame capiente insieme agli spicchi d'aglio schiacciati con 2 cucchiai d'olio per 2-3 minuti. Unitevi poi i pezzi di stoccafisso, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare.

Passate al passaverdura la polpa di pomodoro e aggiungetela al pesce allungando con l'acqua necessaria a coprirlo; aggiustate di sale e pepe.

Fategli prendere il bollore sul fornello, mettete il coperchio e continuate la cottura in forno a 150 ?C.

Dopo circa 1 ora, aggiungete le patate pelate e tagliate a spicchi, le olive snocciolate, i capperi dissalati sotto acqua corrente, i pinoli e l'uvetta lasciata ammollare per 10 minuti in acqua tiepida e poi strizzata.

Dopo 30 minuti, quando anche le patate saranno cotte, sfornate e servite caldo.

500 g di filetto di tonno fresco gia pulito e privato della pelle

2 cespi di lattuga romana

20 ravanelli

3 cipollotti

10 lime

un pizzico di semi di sesamo tostati

sale  

1) Tagliate a listarelle sottili o a pezzettini il filetto di tonno. Pulite la lattuga e spezzettatela. Affettate i

ravanelli.

2) Disponete insalata e ravanelli in un piatto da portata, distribuitevi sopra il tonno e i cipollotti tritati o

affettati e spolverizzate con il sesamo. Un attimo prima di servire, salate e condite con il succo dei lime.

Se non amate il gusto del pesce crudo, fate marinare il tonno nel succo di lime per una decina di minuti.

ingredienti

1 pezzo di tonno di 600 g

3 cipolle

1 costa di sedano

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

0,7 dl di vino bianco secco

350 g di pomodori maturi

2 peperoni gialli piccoli

sale e pepe

vini consigliati

Alcamo Rosato

Vermentino di Gallura Superiore (bianco)

Tritate finemente le cipolle e il sedano e mettetele in una casseruola con l'olio extravergine d'oliva e le foglie di alloro, aggiungete il tonno e fatelo rosolare per 4-5 minuti.

Unite i chiodi di garofano e il vino bianco, fate sfumare e unite i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. A questo punto, regolate di sale e pepe, coprite e cuocete a fuoco moderato per 30-40 minuti.

Quando il tonno e cotto, toglietelo dalla casseruola e passate la salsa al passaverdure.

Mondate i peperoni, tagliateli a pezzi e aggiungeteli alla salsa.

Cuocete ancora per 10 minuti.

Una volta freddo, servite il tonno in un tegame da portata su un letto di sugo e peperoni.

ingredienti

1 trancio di tonno di 600 g

40 g di acciughe sottolio

150 g di olive nere

30 g di capperi sotto sale

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale e pepe

vini consigliati

Sambuca di Sicilia Chardonnay (bianco)

Roero Arneis (bianco)

Tritate le acciughe e amalgamatele in una terrina con le olive snocciolate e i capperi dissalati sotto acqua corrente e tritati.

Mescolate, aggiungendo 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, fino a ottenere un composto abbastanza omogeneo che metterete a riposare in frigorifero per circa mezz'ora.

Lavate il trancio di tonno, asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina, salatelo, pepatelo e ungetelo con 1 cucchiaio d'olio.

Adagiate il tonno in una pirofila foderata di carta da forno e cuocetelo a 180 ?C per 20 minuti circa, girandolo a meta cottura. Quando sara pronto, sfornate e fate raffreddare.

Coprite quindi uniformemente il pesce con il composto di olive, capperi e acciughe, pressando leggermente in modo da insaporire per bene tutto il trancio.

Tagliate il trancio di tonno a fette, avendo cura di non disperdere il rivestimento, e disponetelo su un piatto da portata, servendo con insalata fresca di stagione.

ingredienti

4 fette di tonno alte 2 cm

0,8 dl di olio extravergine d'oliva

1 rametto di origano

sale e pepe

vini consigliati

Alcamo Bianco

Verdicchio di Matelica (bianco)

Disponete le fette di tonno su un piatto largo.

Irroratele con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva per fetta, cospargetele di sale, pepe e origano sminuzzato. Lasciatele insaporire in questo modo a temperatura ambiente per almeno 1 ora, voltandole 2 o 3 volte.

Scaldate la griglia su fuoco alto, abbassate la fiamma e ponetevi a cuocere le fette di tonno, rigirandole sui due lati, 5 minuti per parte.

Servitele subito condendole con l'olio della marinatura.

ingredienti

600 g di tonno a fette

3 dl di vino bianco secco

5 foglie di alloro

2 rametti di rosmarino

1 spicchio d'aglio

1 cipolla

3 acciughe sotto sale

20 g di burro

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino di farina bianca

qualche pomodorino (facoltativo)

sale e pepe

vini consigliati

Etna Bianco

Trebbiano di Romagna (bianco)

Mettete a marinare le fette di tonno per 2 ore in 3 dl di vino bianco secco, insaporito con 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e l'aglio.

In una casseruola, per 3-4 minuti fate appassire 1 cipolla tritata fine con le acciughe dissalate e diliscate, il burro e 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Mescolate fino a che le acciughe saranno disfatte, unite quindi il pezzo di tonno sgocciolato dalla marinata e passato nella farina, fatelo rosolare per 3 minuti per parte, regolate di sale e pepe e aggiungete il liquido della marinata.

Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa, bagnando con il liquido della marinata.

Servite il tonno in umido guarnendolo con fettine di pomodoro o altra verdura fresca tagliata in piccoli pezzi, aghi di rosmarino e altre foglie di alloro.

ingredienti

4 fette di tunnina (tonno femmina)

2 dl di aceto di vino bianco

1 cipolla piccola

1 dl di olio extravergine d'oliva

1 rametto di origano

1 spicchio d'aglio

8 foglie di menta fresca

150 g di pomodori da sugo

1 dl di vino bianco secco

5 capperi sotto sale

3 olive verdi

1 cucchiaio di zucchero

sale e pepe

vini consigliati

Contessa Entellina Ansonica (bianco)

Riviera di Ponente Pigato (bianco)

Disponete le fette di tonno su un piatto largo e fondo, copritele di aceto e lasciatele cosi per 1 ora.

Sbucciate e affettate la cipolla, soffriggetela in un tegame con 1 dl di olio extravergine d'oliva e, quando sara dorata, unite un pizzico di origano, lo spicchio d'aglio tritato, le foglie di menta sminuzzate e i pomodori passati al setaccio.

Mettete nel recipiente le fette di tonno ben sgocciolate e, dall'inizio dell'ebollizione, cuocete tutto per 15 minuti.

Unite quindi 1 dl di vino bianco secco, i capperi dissalati sotto acqua corrente, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti piccoli, 1 cucchiaio di zucchero, una presa di sale e una macinata di pepe.

Non mescolate ma smuovete il recipiente e proseguite la cottura per 30 minuti. Servite caldo guarnendo, a piacere, con erbe aromatiche.

ingredienti

4 uova

4 acciughe sotto sale

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 ciuffi di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

150 g di pomodori maturi

sale e pepe

vini consigliati

Etna Bianco

Gavi (bianco)

Dissalate le acciughe in acqua e fatele sciogliere a fuoco basso per 5 minuti in una casseruola insieme con 1 cucchiaio di olio, le foglie di prezzemolo e l'aglio tritati.

Unite i pomodori spellati e ridotti in purea con il passaverdura; regolate di sale e pepe e fate cuocere per altri 10 minuti.

In una ciotola, sbattete le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe. In una padella antiaderente, scaldate 4 cucchiai di olio, versatevi le uova appena sbattute e preparate una frittata, cuocendola uniformemente da entrambi i lati.

A cottura ultimata, trasferite la frittata su un piatto da portata; cospargetela con la salsa rossa di acciughe e servite subito.

ingredienti

4 uova

6 foglie di menta

1 cucchiaio di pangrattato

40 g di pecorino

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

vini consigliati

Alcamo Bianco

Alto Adige Sauvignon (bianco)

In una ciotola sbattete le uova con il pangrattato, il pecorino grattugiato e 4 foglioline di menta spezzettate con le dita; salate e pepate. Mescolate con attenzione fino a ottenere un composto omogeneo.

In una padella antiaderente, fate scaldare l'olio e versatevi il composto di uova appena preparato. Cuocete uniformemente la frittata da entrambe le parti e servitela ancora calda.

Guarnite la frittata con 2 foglie di menta fresca e il prezzemolo tritato.

600 g di polpa di manzo a fette sottili  -

2 grosse cipolle -

2 patate -

2 pomodori -

un ciuffo di basilico -

origano -

un uovo -

pangrattato -

olio extravergine d'oliva -

sale, pepe  

1) Spennellate le fette di carne con poco uovo sbattuto, passatele nel pangrattato e friggetele in una padella con olio

ben caldo finche sono dorate. Scolatele e asciugatele su carta da cucina.

2) Sbucciate le cipolle e le patate e tagliatele a fette; lavate i pomodori e riduceteli a filetti. Versate un filo di olio sul fondo di un tegame non troppo largo e fate uno strato di cipolle, uno di carne e uno di patate; completate con i pomodori, le foglioline di basilico e di origano, e ripetete gli strati, salando e pepando leggermente ogni strato.

3) Irrorate la superficie con un filo di olio, coprite il tegame e cuocete a fuoco molto dolce per 40 minuti, senza mai smuovere gli ingredienti

un tonnetto di circa un kg gia pulito -

3 limoni non trattati -

una cipolla bionda -

un mazzetto di prezzemolo -

3 foglie di alloro -

olio extravergine d'oliva -

sale  

1) Lavate e tritate una manciata di foglie di prezzemolo. Sbucciate la cipolla e riducetela a fettine. Spremete un  limone. Sciacquate il tonno e asciugatelo con carta da cucina. Ungete una pirofila con 2 cucchiai di olio,  diponetevi  il pesce e conditelo con 4 cucchiai di olio, il succo del limone, una foglia di alloro spezzettata, il   prezzemolo  tritato e le fettine di cipolla. Quindi lasciatelo marinare in luogo fresco per almeno un'ora rigirandolo di tanto in  tanto.  

2) Spremete i limoni rimasti e miscelatene il succo con 3 cucchiai di olio e le restanti foglie di alloro spezzettate.  Sgocciolate il tonno, disponetelo in una teglia rivestita con carta da forno, salatelo dentro e fuori e irroratelo con  l'emulsione al limone.  

3) Cuocete il pesce in forno caldo a 180? per circa un'ora, girandolo dopo mezz'ora e bagnandolo spesso con il fondo di cottura.