lakonikos

BACALHAU

Non so se esista un pesce più duttile del merluzzo: fresco, essicato come stoccafisso, salato come baccalà.
Una volta cibo dei poveri che potevano consumarlo conservato, lontano dal mare. Quindi diffuso anche all'interno, dove non poteva arrivare il pesce fresco.
Nella mia terra, insieme alle acciughe sottosale era l'unico pesce di mare disponibile fino a qualche decina di anni fa. Lo si mangiava fritto, in pastella. Lo si trovava già fritto, nei cosiddetti "cibi cotti", friggitorie. Oppure, esposto ad ammollare in grandi mastelli. Altrove con il latte, o con le cipolle, i pomodori, i porri.
Un pesce che ha creato una vera cultura gastronomica, diversa per regioni e stati, ma presente quasi ovunque. Unificante, mi ricorda la condivisione delle esistenze, la pace che potrebbe essere, le piccole abitudini quotidiane che ritrovi quasi identiche a migliaia di chilometri di distanza.
Tra qualche giorno lo mangerò con le "olive ammaccate". La ricetta e le olive regalo di una preziosa amica.


Baccalà con le olive ammaccate.
Filetti di baccalà o stocco, ammollati, spinati e tagliati in pezzi non troppo piccoli.
Due padelle, in ciascuna olio e due spicchi d'aglio. In una si mette il baccalà, lo si fa scottare da entrambi i lati e lo si toglie.
Nell'altro salsa di pomodoro e si lascia sobbollire tenendo il sugo piuttosto liquido. A caldo, aggiungere le olive, denocciolate o no, a piacere e, comunque, in buon numero. Unire i filetti di baccalà avendo cura che siano interamente coperti dal sugo, girarli un paio di volte faccendo attenzione a non spaccarli. Aggiungere peperoncino: se secco, in cottura. Se fresco, rigorosamente a pentola spenta. Aggiungere qualche rametto di finocchio. Servire in tavola aggiungendo un filo d'olio d'oliva.
Se avete seguito alla lettera la ricetta vi ritroverete con un abbondante sugo con cui potrete, al momento, o in un secondo tempo, condire delle ottime linguine.
Non è un piatto espresso: il meglio di sè lo dà cuocendolo la sera per il pranzo o il pranzo per la cena.
E' un piatto terrone.
La ricetta inviatami era di 72 pagine: ne ho fatto una riduzione, quindi se non verrà bene sarà solo colpa mia. E vostra, naturalmente.

Nella foto un "negozio di baccalà" ricordo di un viaggio lisbonese