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Creato da angelorosa2025 il 26/08/2011

CUCINA E FOTO

ricette rubate qui e là

 

 

... e oggi pizza !

Post n°22 pubblicato il 19 Maggio 2012 da angelorosa2025

Buon appetito !

Sono le pizze del menu di uno dei ristoranti etnici della nave Fantasy di MSC Crociere, foto fatte ovviamente a bordo !

 
 
 

Gnocco fritto

Post n°21 pubblicato il 02 Gennaio 2012 da angelorosa2025

Io dico "il gnocco fritto" , lingue e dialetti vanno rispettati ed in dialetto si dice "àl gnoc frètt" ,  l'Accademia della Crusca farà quelo che vuole.

Naturalmente parlo da Modena, a Bologna lo chiamano crescentina, l'han sempre saputa raccontare meglio...

 

La ricetta è qui, non mi metto a trascriverla per farla sembrare mia :

http://www.incantatisapori.it/ricetta/gnocco_fritto.html

E' cosa semplicissima, pasta di pane fritta nello strutto, cibo da povertà e miseria,

farina e maiali in Emilia non mancavano, e le calorie per freddo e fatica facevan comodo.

Adesso è moda, ci si mangiano salumi e formaggi che son bombe di colesterolo (ma senza ci si deprime e si fa meno l'amore, dicono...) ma la vera poesia è due pezzi con prosciutto in mezzo,  anche se vedo abbinamenti sempre sorprendenti.

Con la frutta acidina, e com marmellate, nutella... i bomboloni non son poi tanto distanti !

Insomma, una fonte di guai.

Vino ovviamente è il Lambrusco di Sorbara, qullo più acido e meno corposo, frizzante,  leggero  e sempre simpatico.

Buon divertimento More' !

questo è il Bar 212 , vicino alla Motorizzazione, sulla Tangenziale

Gnocco fritto di Modena

... questo invece è all'Osteria del Maiale, San Giovanni del Dosso ,

     c'è bisogno di spiegazioni?

Gnocco fritto Osteria del Maiale

 

 
 
 

UOMINI VERI

Post n°20 pubblicato il 22 Dicembre 2011 da angelorosa2025

Tempo di gelo, tempo di ghiaccio, tempo di fame.

Una colazione m'è sempre rimasta impressa.

Sholokhov, IL Placido Don, nella terra di Cosacchi, di guerra, di passione e d'amore.

La splendida donna protagomista è assente, il marito e l'amante, in attesa di dirimere il dissidio tra solida sicurezza di possesso ed amore implacabile, fanno colazione insieme.

Tutto ghiacciato, gradi sottozero d'un bel po'.

Padella sul fuoco, lardo a sciogliersi, pane spezzato e diviso, inzuppato nel lardo fuso.

Su tutto, una bottiglia di vodka vuotata a collo, insieme ed in pace.

Ogni inverno, quando al mattino vedo il ghiaccio, ci penso...

Chissà che un giorno...

 

                                                                     Ingresso Abisso Figuerà

 

finito il post, scopro la versione emiliana, chi si contenta... vado in moto da un cliente, due o tre gradi si fanno sentire anche se non è Caucaso, per strada un odore inconfondibile, qualcuno sta friggendo del gnocco ( un giorni spiego ai non modenesi cos'è...) comme il faut, nello strutto, inchiodo la moto e...morbido, caldo, con la crosticina, fumante...

 
 
 

Manovra economica...

Post n°19 pubblicato il 08 Dicembre 2011 da angelorosa2025

In tempo di crisi...ci si adatta

Li riconoscete ?

Guardate in giro. autogrill, stazioni, aeroporti...

Un modo per salutarvi tutti, continuamente !Panino 1Panino 2Panino 3Panino 4

 
 
 

Celiachģa & Top Chef : cannelloni gratinati farciti con broccoli...

Post n°18 pubblicato il 18 Ottobre 2011 da angelorosa2025

Cannelloni gratinati farciti di broccoli, su fondente di scampi alla maggiorana.

cannelloni gratinati farciti di broccoli, su fondente di scampi alla maggiornana

 
 
 

Celiachģa & Top Chef : Cocktail di taglierini....

Post n°17 pubblicato il 18 Ottobre 2011 da angelorosa2025

Cocktail di taglierini con verdurine croccanti, scampetti scottati, nocciole tostate e germogli di rapanello.

Cocktai di taglierini

E' la seconda di dodici foto e ricette  create dallo Chef Simone Pinato utilizzando pasta senza glutine.

Appena autorizzato le pubblico...

Nota tecnica : le decorazioni sono volutamente ridotte al minimo, niente di artificiale, niente di ritoccato, questo perchè l'aspetto del piatto doveva essere identico a quello realizzabile in casa da chiunque : scelta di estremo rigore e chiarezza, che condivido.

 
 
 

Celiachģa & Top Chef : Fusilli con tonno fresco...

Post n°16 pubblicato il 16 Ottobre 2011 da angelorosa2025

Fusilli senza glutine con tonno fresco, coulis di san marzano e spinacini novelli croccanti.

Fusilli senza glutine con tonno fresco, coulis di san marzano e spinaci nonvelli croccanti

 

E' la prima di dodici foto e ricette  create dallo Chef Simone Pinato utilizzando pasta senza glutine.

Spettacolari.

Appena autorizzato le pubblico...

Nota tecnica : le decorazioni sono volutamente ridotte al minimo, niente di artificiale, niente di ritoccato, questo perchè l'aspetto del piatto doveva essere identico a quello realizzabile in casa da chiunque : scelta di estremo rigore e chiarezza, che condivido.

 
 
 

LA GRISCIA

Post n°15 pubblicato il 07 Ottobre 2011 da angelorosa2025

"La gricia o griscia deriva dal piccolo paese a pochi chilometri da Amatrice, Grisciano appunto, e non è nient'altro che un'Amatriciana bianca....l'assenza del pomodoro bollito rende il sapore del guanciale e del formaggio (pecorino stagionato come il legno mi raccomando!) molto più forti e delineati in bocca...fatta con cipolla rossa è più delicata.... "

Cito un consiglio dell'amico ValentinoDangeli senza modificarlo, si è espresso alla perfezione, ed invoglia pure !

... allora... proviamola !

(... e che vinello ci berresti?)

cito ancora la risposta autografa del sommellier:

"il vino che preferisco con quel piatto è un bianco secco...per rimanere nel lazio intendo un vino semplice e popolare come il gotto d'oro, per stringerci più verso la valle reatina un sabo bianco o un cavalier manlio, sempre bianco!... "

 
 
 

Trattoria Adriana a Morciano .

Post n°14 pubblicato il 30 Settembre 2011 da angelorosa2025

Pausa pranzo mentre sei in giro per lavoro, fotografi due auto d'epoca, Ferrari e Maserati, d'epoca, sì, come se da nuove costassero poco, sei stufo di contemplare centinaia di migliaia di euro ed hai voglia di qualcosa di semplice e privato, in pace.

Ed eccola lì in un vicoletto, la trattoria, vediamo oggi cosa spadella di bello la signora Adriana.

Locale piccolo, lindo, semplice, come in casa, la cucina idem.

Il menu romagnolo è d'obbligo : tagliatelle, passatelli, grigliata, castrato, coniglio e quaglie.

Contorni? i "pici paci"  chiedo perplesso cos'è : una specie di ratatouille di verdure, esattamente come si fa in casa... simpatico anche il nome!

Passatelli e quaglie, aggiudicato.

Come piccola provocazione chiedo la ricetta dei passatelli perchè in ogni paese della Romagna cambia un po', e quella degli altri non è mai giusta : "vado ad occhio, come faccio da sempre" . Ermetica.

Le quaglie poi hanno un sapore di antichi ricordi, esattamente come faceva mia madre col piccione, stesso ripieno...come diavolo fanno ad essere così simili?

Forse bisogna pensare a quel magico librone dell'Artusi che troneggiava in tante famiglie delle nonne, prima che la generazione successiva scoprisse il Cucchiaio d'Argento, questi libri sì che hanno fatto l'unità d'Italia, altro che Garibaldi...

Insomma, alla poesia dei ricordi e di una cucina attenta e misurata che ti stupisce semplicemente, aggiungi un bicchiere di Sangiovese ed un conto da self service economico , per cui...puoi tornate alle foto veramente in pace!

Ho trovato in archivio anche la foto dell'attrezzo usato da nerborute rezdòre per i passatelli...piegavano i manici...

(attenuante: la foto della quaglia è rubata... al volo, però è verace, proprio quella di cui parlo)

attrezzatura

Passatelli in brodo

Quaglie Trattoria Adriana

 
 
 

La Mistła (misciła) a Portovenere.

Post n°12 pubblicato il 24 Settembre 2011 da angelorosa2025

Portovenere, romantica sì, soprattutto al tramonto, ma poi hai fame... Osteria del Carugio, il caro ricordo di una persona, il titolare, verso il quale provavo, da avventore, affetto e simpatia per i bei momenti passati insieme.

Adesso c'è il figlio, gran simpaticone pure lui, e spero di rivederlo spesso.

Il piatto principe del menù (cortissimo, come dovrebbe essere) era ed è una zuppa di legumi, la misciùa.

Grano, ceci e fagioli  ammollati e lessati in acqua e sale.  E' tutto .

Poi nel piatto olio d'oliva (....riviera ligure...) ed un cucchiaio da minestra stracolmo di pepe, la prima volta non ci credevo ed allora me l'ha condita lui .

La meraviglia della semplicità di un piatto povero ma con il lusso del preziosissimo pepe che arrivava dalle navi...

(La Spezia, perchè si chiama così?)

Ricordo anche il ritorno di notte im moto sulla Cisa, con la bocca aperta a prendere aria...

 

Vista dalla strada, passando...

 
 
 

La bistecca "normale" a casa.

Post n°11 pubblicato il 20 Settembre 2011 da angelorosa2025

Dopo una giornata di foto lunga e pesante, si parlava con uno Chef "tosto", Davide Dalloco, di quando arrivi a casa dopo, sei stanco, non hai voglia di preparare niente, hai passato il giorno a fotografare piatti stratosferici, assaggiando qui & piluccando là, e poi l'aria di dieta farebbe bene comunque, insomma in frigo ti aspetta l'anonima bistecchina con insalatina, tanto innocua, tanto sana...

Intanto, mi suggeriva, prova a cuocere la bistecca in un soffrittino di acciuga ed aglio, è tutta un'altra cosa!

Se poi come contorno hai due cannellini lessati con la salvia, olio d'oliva, sale e pepe...

In effetti ti cambia il mondo, non sono un appassionato di acciughe, ma come "esaltatore di sapidità" sono magiche!

 

ps: mi son fatto dare una ricetta semplicissima ed invitante per spaghetti con acciughe e capperi, presto la pubblico...

 
 
 

Acciughe con cipolla e balsamico

Post n°10 pubblicato il 19 Settembre 2011 da angelorosa2025

Semplicissimo, efficace, velocissimo, provato.

Barattolo di acciughe Coop (ottime anche quelle portoghesi del Consorcio, l'ideale sono quelle di Cetara, un po' più difficili da trovare)

Cipolla di Tropea.

Aceto balsamico del tipo "normale", non il tradizionale super invecchiato e super costoso.

Goccio di aceto di vino classico.

Strato di acciughe, strato di cipolla a fettine, olio d'oliva "saporito", due cucchiai di balsamico, mezzo cucchiaino di aceto, lasciare lì un po' e servire.

After...occhio a chi si bacia...

 
 
 

La mia 'matriciana.

Post n°9 pubblicato il 13 Settembre 2011 da angelorosa2025

La devo ad un caro amico.

In casa la faccio ahimè spesso, questo è il rito, fulmineo, quindici minuti.

Pentola con olio d'oliva  (Viterbo, ai piedi dei Cimini, dal podere di quella signora là che le ha raccolte lei...)

Prendo un bel cipollone, preferisco quelle dorate, e lo faccio a quadretti.

Guanciale, tassativo, tre belle fette da mezzo centimetro di spessore, anche questo a quadretti.

Tutto a soffriggere lentamente nella pentola, il guanciale si scioglie, la cipolla imbiondisce.

Gran profumo, ma mi piace sentirci il pepe, anche se poi si perderà, e giusto per ravvivare la serata, una punta di peperoncino.

Non ho mai il coraggio di farlo fino in fondo, ma se nella pentola metto sotto la cipolla e senza mescolare la lascio bruciacchiare, diventa molto interessante...

Quando tutto è ben disfatto, ecco il segreto, un goccio di aceto, minimo, da lasciare evaporare : aiuta il pomodoro a sciogliere un po' il guanciale.

Quando l'aceto se n'è andato non resta che aggiungere il pomodoro : se è fatto in casa da nonne e zie garantite, tutto bene, se no quello di cui sono innamorato è il Mutti in barattolo di lamiera, non sbaglia mai.

Ah, il sale, è chiaro che ci vuole, cerchiamo di non scordare!

Bollire tanto? no, pochissimo, giusto il tempo che il pomodoro si amalgami coi sapori .

E poi la pasta. Rigatoni ok, bucatini ok, penne...così così , insomma deve essere un po' grossa.

Formaggio, parmigiano o meglio pecorino, e via!

Buon divertimento

 
 
 

Il tortellino.

Post n°8 pubblicato il 31 Agosto 2011 da angelorosa2025

Nella mia "breve"  esistenza ne ho divorato una collina, di cui non voglio immaginare le dimensioni, in tutte le versioni.

Siamo a Modena, di lì c'è Bologna, non senza aver passato un rigoroso confine a Castelfranco, di là c'è Reggio Emilia, più su Parma e Piacenza, più giù la Romagna. insomma ua selva di campanili, ognuno col suo tipo di tortelino infilzato sulla punta.

Tutti simili ma diversissimi, ognuno è "il vero" , mentre nelle antiche famiglie nobiliari c'era la ricetta "della casa" , e guai a metterla in discussione!

Per cui mi astengo dal dare diplomi di primato, e poi non ho tempo, impegnato come sono a trovare nei paraggi quelli che li fanno veramente bene.

Però, fotografandoli per lavoro, alcune curiosità le ho messe insieme.

PRIMO : il bordo deve essere frastagliato a zig-zag? No, secondo il disciplinare della Camera di Commercio di Modena deve essere liscio . Boh!

SECONDO : la dimensione giusta qual'è ?  In un cucchiaio ce ne devono stare tre , questa la regola aurea!

TERZO: vanno fatti solo in brodo, tutto il resto è eresia, blasfemìa e bestemmia ! E poi i puristi (Osteria da Libero a Nonantola) d'estate non li fanno!

QUARTO : l'extracomunitario che li fa meglio ? ne ho sentito di ottimi fatti da signore bulgare e rumene, ma il massimo penso sia l'assistente giapponese di Bottura, che se ne è fatti 30.000 per allenamento, e li fa piccoli piccoli...

QUINTO: l'origine, è ormai chiara, come vantano a Castelfranco : un oste spiando dal buco della serratura una bellissima dama desnuda ne vide solo l'ombelico, e quella visione divenne la sua ossessione in cucina...

SESTO: come si fa a fotografre un tortellino?  Beh, questo non lo racconto proprio, segreto di bottega...ogni tanto è bello averne uno!

Intanto ci teniamo l'ossessione, poi, appena ne trovo il coraggio, pubblico una ricetta...

 

Tortellino di Modena

 
 
 

Confettura di limoni da...Nostradamus

Post n°7 pubblicato il 29 Agosto 2011 da angelorosa2025

"Come fare una confettura di piccoli limoni e arance novelle tutte intere, quando sono ancora verdi : è una confettura molto delicata e gustosa, e la si può usare quando si vuole."

"Prendete a piacere un certo numero di arance e limoni teneri, che siano verdi, che non siano ancora diventati agri e siano ancora senza semi; aggiungete anche i piccoli arboscelli o i teneri germogli novelli che l'albero produce ogni anno, quando le foglie nuove sono a metà.

Mettete i limoni e le arance a bagno per nove giorni in acqua di fonte o di buon pozzo e alla fine fateli bollire in altra acqua. State attenti a non cambiare mai l'acqua per tutti e nove i giorni e alla prima ebollizione che faranno aggiungete un pugno di sale, così se fossero ancora amari il sale caccerebbe l'amaro e diventerebbero più dolci.

Quando avranno ben bollito saranno cotti, ma attenti a non bollire i germogli assieme a tutto il resto, perchè teneri come sono non sopportano tanta cottura e a forza di cuocere si disferebbero. Metteteli dentro solo alla fine, e quando tutto sarà cotto in proporzione alle sue necessità toglietelo dal fuoco con cautela e rimettetelo in acqua fredda perchè si raffreddi.

Quando poi sarà freddo, toglietelo dall'acqua e sgocciolatelo e mettetelo in un vaso di vetro o di terracotta ben smaltata.

Poi prendete una quantità di zucchero pari a quella delle arance e fatelo fondere e cuocere fino ad ottenerne uno sciroppo ben cotto già per questa prima volta.

Una volta cotto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare e poi quando sarà freddo mettetelo sulle arance, gli arboscelli ed i limoni, coprendoli con lo sciroppo di zucchero.

Poi coprite il vaso  accuratamente con una pergamena e dopo due giorni versate lo zucchero in una pentola e fatelo bollire tutto solo finchè non torni com'era prima, cioè come uno sciroppo; e fatelo raffreddare e appena freddo rimettetelo sulle arance, i limoni e i ramoscelli e lasciatelo lì per cinque o sei giorni più o meno, andando a controllare ogni giorno.

Poi ricuocete lo zucchero come prima e anche quest'ultima volta fate ben attenzione a non far cuocere le scorze di limone e d'arance insieme allo zucchero perchè  esse diventerebbero dure come il cuoio.

Lo sciroppo o o zucchero devono essere aggiunti ben freddi e quando non ci sarà più bisogno di cuocere lo zucchero, quando vedrete che la confettura sarà pronta, fatela mettere in recipienti di ceramica bassi, cioè non alti più di due falangi di dito, perchè si veda bene tutta la confettura e prendendola non si disfi.

Potete per esempio usare i vasi di Valenza in Spagna, o i vasi di terracotta che si fanno in Sicilia, purchè vi paiano buoni.

E notate che potete fare una confettura altrettanto buona usando miele oppure vin cotto, quello che si chiama defrutum: però per dire la pura verità, fatta con lo zucchero la confettura è speciale e non solo questa ma anche tutte le altre : perchè il liquore viene più raffinato e più delizioso mentre col miele è più grossolano e rustico e col vin cotto va bene per i domestici anche se ci sono alcuni che preferiscono il vin cotto al miele; volendo dire  proprio il vero nessuno può dubitare che l'ingrediente principale di ogni confettura sia la sostanza che si usa per la conservazione; ognuno può farla come più gli piace ma iofra tutte  preferisco quella fatta con lo zucchero"

Così scriveva nel 1556 Nostradamus nella prima edizione del suo libro, ristampato nel 2001 da Guido Tommasi Editore, penso tuttora reperibile in libreria, opera che nella biblioteca di cucina ha indubbiamente una presenza curiosa ma interessante.


 
 
 

Alchimia in cucina : Nostradamus

Post n°5 pubblicato il 28 Agosto 2011 da angelorosa2025

L'avevo promesso ed eccolo : esiste veramente !

lLibro di ricette di Nostradamus

 
 
 

Panatura delle cotolette.

Post n°2 pubblicato il 28 Agosto 2011 da angelorosa2025

Esperimento semplicissimo.

Il pane grattato lo faccio mettendo nell'ovetto-tritatutto del pane vecchio indurito, o meglio se ne ho, grissini.

Prima di tritare ho provato ad aggiungere uno spicchio piccolissimo di aglio e qualche foglia di rosmarino, risultato eccellente.

Ovviamente la panatura al meglio è quella di quando le passo due volte...

 
 
 

Torta di riso.

Post n°1 pubblicato il 27 Agosto 2011 da angelorosa2025

Questa torta mi piaceva un sacco.

Da piccolo nei bar dell'appennino emiliano e nelle feste impegnative, cresime, matrimoni, comunioni, c'era sempre qualche rèzdora che si esibiva con la classica torta di riso.

Grande nostalgìa ed è proprio buona, per cui ho imparato a farmela .

Oggi poi è il compleanno di Cinzia e gliela dedico per mettermi in pari con una crostata...


Prendo una scodella, quelle da colazione, un po' grande e la tengo come unità di misura.

In una pentola abbondante metto a bollire del latte intero, circa un litro, con un pizzico di sale, una stecca di vaniglia e due o tre bucce di limone.

Quando bolle ci metto il riso, lasciandocelo finchè non è quasi cotto, un po' scarso, ed ha assorbito il latte : se ce n'è troppo lo tolgo.

Tolgo la stecca di vaniglia e trito molto fini le bucce di limone rimettendole nel riso, assieme ad una scodella di zucchero.

Qualche volta spremo anche un mezzo limone e ce lo metto : dà un sapore piacevolmente acidulo ad equilibrare  quello che sostanzialmente è uovo con riso  latte e zucchero, ma nelle ricette classiche non c'è.

A questo punto  nell'impasto ci vanno tre uova: se voglio la torta alta e soffice le monto a lungo e le amalgamo delicatamente, se invece la voglio bassa e compatta, come preferisco, le sbatto con la forchetta tipo frittata, mescolandole nella pentola col riso.

D'obbligo poi  un bicchierino di sassolino, essenziale e sostituibile con sambuca o liquori all'anice di vario tipo ( ho usato con successo anche il Raki  turco, e penso che, per correttezza politica, vada bene anche l'Ouzo greco...)

A questo punto c'è la parte noiosa della teglia : la spalmo accuratamente di burro, e poi ci passo il pangrattato finchè non ne è tappezzata, io non uso i guanti, e le mani si sporcano di burro, e quando proprio non lo sopporto faccio sciogliere una pallina di burro nel microonde e poi la faccio scorrere liquida nella teglia (tiè...), noioso sì, ma così non si attacca...

E voilà il gioco è pronto, verso il composto nella teglia ed inforno per i soliti 45 minuti a 180 gradi, il tempo comunque non è tassativo: anche un po' di più non la brucia , mentre una crosticina di zucchero quasi caramellato in superficie non guasta.

Se poi mi sembra poco asciutta spesso la lascio ancora mezz'ora a forno caldo, chiuso e spento.

Per toglierla dalla teglia uso un piatto con su la carta da forno e ce la rovescio, mossa da fare finchè è calda, perchè se si raffredda si attacca e son dolori...

Una spolverata di zucchero a velo va bene se la servo subito, se no si scioglie e l'effetto va a farsi friggere.


ingredienti :

Latte intero 1 litro

Zucchero  1 tazza grande

Riso 1 tazza grande

Uova intere 3

Stecca di vaniglia 1

Limone 1

Sassolino o Sambuca 1 bicchierino

Burro : q.b. per la teglia

Pangrattato : q.b. per la teglia

Nella foto c'è quella suggerita dall'Artusi, con tanto di crema ( come ce ne fosse bisogno! )

Torta di riso Artusi

 

 

 

 

 

 
 
 

AAAAATTENZIONE !

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In caso di necessità contattare  info@angelorosa.it

 

MI PRESENTO E MI SPIEGO

In un altro blog parlo del mio lavoro, fotografare .

Questa invece è una serie di appunti, scritti per me e per chi si diverte a leggerli.

Il motivo è che spesso fotografo piatti, preparazioni e prodotti, spesso sono in giro per cucine, spesso chiacchiero con gli Chef, e comunque amo trafficare in cucina.

In più, avendo vissuto molti anni da single, l'autarchia alimentare era d'obbligo per evitare ricatti sentimental-gastronomici...



 

DIMENTICAVO,

 per chi...mi ama e mi vuol seguire:

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