Creato da: labuonastregadelnord il 31/05/2011
Eccellenze del Nord (note e meno note)
Post n°107 pubblicato il 21 Agosto 2012 da labuonastregadelnord
GRANA PADANO Grana è solo Padano Il termine “GRANA” è nato originariamente per indicare un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta prodotto nella Valle Padana fin dall’undicesimo secolo. Il progressivo diffondersi di tale apprezzato formaggio causò l’affermarsi di alcune varietà di GRANA (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto ecc.), che furono tuttavia poi unificate nel termine “PADANO” quando - a seguito dell’istituzione delle denominazioni di origine dei formaggi, avvenuta con la legge n° 125 del 10 aprile 1954 - fu chiesto il riconoscimento della denominazione d’origine GRANA PADANO. Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulazione per azione del caglio, da latte crudo di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento naturale della panna. Si produce durante tutto l’anno. CARTA D'IDENTITA' Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante: lisozima proteina dell'uovo. LA STORIA La nascita del Grana Padano è una storia affascinante, che risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione. LA FILIERA LATTE CRUDO massimo due mungiture AFFIORAMENTO NATURALE DELLA CREMA LATTE SCREMATO PER AFFIORAMENTO NATURALE LATTE IN CALDAIA AGGIUNTA DI SIERO INNESTO ottenuto dalla incubazione del siero della caseificazione del giorno precedente AGGIUNTA DEL CAGLIO COAGULAZIONE temperatura 31-33ºC ROTTURA DELLA CAGLIATA COTTURA temperatura iniziale 31-33ºC, temperatura finale 53-56ºC GIACENZA SOTTO SIERO tempo 30-70 minuti FORMATURA tempo 2 giorni SALATURA in salamoia naturale STAGIONATURA temperatura 15-22ºC LE STAGIONATURE La segmentazione del Grana Padano consente di scegliere, leggendo le indicazioni sulla crosta o sulla confezione, il formaggio a denominazione d’origine protetta più consumato nel mondo in base alla diversa stagionatura I MARCHI DI QUALITA' Il formaggio a Denominazione di Origine Protetta GRANA PADANO è contraddistinto e caratterizzato da una serie di segni distintivi: marchi di origine e marchi di selezione. Le due tipologie di marchi hanno natura e funzione diversa e si distinguono anche in base al metodo di applicazione dei medesimi sul formaggio ed ai soggetti che compiono detta operazione. LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Quello che rende il Grana Padano un alimento completo favorevole al benessere e alla salute di bambini, adolescenti, donne incinte, sportivi e persone anziane è il suo ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti contenuti. L'ESPERTO CONSIGLIA Rispettare i rituali d’assaggio previsti per il Grana Padano consente di valorizzarne tutte le potenzialità e di scoprirne i pregi. IL TAGLIO DELLA FORMA Una peculiarità del Grana Padano è che le sue caratteristiche sensoriali variano a seconda della stagionatura. Di seguito riportiamo una sintetica illustrazione dei descrittori sensoriali in funzione dell’età del formaggio Grana Padano in degustazione. ANTIPASTI Ingredienti e dosi per 4 persone 300 g di carne trita di vitello, 200 g di pane raffermo, 80 g di mortadella, un bicchiere di latte un uovo e un tuorlo, 5 fette di pancarré, 80 g di Grana Padano grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, noce moscata, pepe, sale. Procedimento Passate il pancarré al setaccio oppure alla grattugia ottenendo una grana molto grossa. Ammorbidite il pane raffermo nel latte; salate e pepate leggermente, insaporite con noce moscata quindi lavorate con la forchetta in modo da ottenere un composto omogeneo. In una terrina mescolate la carne, la mortadella tritata finemente, il prezzemolo ed unite il pane ammorbidito, il Grana Padano, le uova appena sbattute e impastate con cura. Regolate di sale. Dividete l'impasto in palline grandi come una noce e passatele nel pancarré grattugiato, premendole con cura e fatele cuocere in olio caldo possibilmente in una friggitrice di ferro. Ritiratele e lasciatele scolare su carta assorbente. COFANETTO 90 RICETTE Grana Padano DOP ha un gusto intimo e particolare; merito della lavorazione naturale di solo latte italiano, frutto della stagionatura, dai nove mesi sino ad oltre due anni, un lento processo in ambienti controllati e gelosamente protetti, che dà ad ogni forma un sapore unico. Queste qualità hanno reso Grana Padano DOP protagonista di ogni piacere del palato e per favorire le scelte del consumatore, Grana Padano si propone in tre diverse stagionature da cui si è preso spunto per realizzare il nuovo cofanetto di ricette dove ogni volume fornisce consigli culinari per utilizzare al meglio Grana Padano DOP dai 9 ai 16 mesi, Grana Padano oltre 16 mesi e Grana Padano RISERVA. Scarica le ricette dei volumi che preferisci!
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