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L'antipasto non è fondamentale nella nostra cucina, anzi, di solito lo possiamo trovare durante cene importanti o pranzi preparati per eventi particolari.
Ormai fa parte della nostra abitudine alimentare e quanti voi a ristorante non vedono l’ora di gustarsi un delizioso antipasto?

 

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Il Tappo

Post n°116 pubblicato il 31 Dicembre 2007 da ykarusteam
 
Foto di ykarusteam

Il Tappo
Le perfette condizioni del tappo, anche sulla bottiglia che acquistiamo, dipendono esclusivamente dagli standard di uso e stoccaggio utilizzati dal produttore o imbottigliatore che hanno il compito e il dovere di vigilare sulle procedure per una corretta gestione dei tappi di sughero.
 
 
Le Alternative
 
Duole dover consigliare qualcosa di "Sintetico" sopratutto a chi ama le cose naturali ed ecologiche ma per il sempre crescente pubblico che valorizza i prodotti di qualità e per il bene stesso del vino, è probabilmente un passo necessario.
Da non dimenticare comunque che anche il tappo sughero deve ricorrere alla chimica prima di "finire in bottiglia".
Infatti per la depurazione dei tannini, disinfestazione e sporaggio viene trattato con prodotti quali: Ipoclorito di Calcio, Cloro, Idrossido di Sodio, Acido Citrico, ecc. e lubrificato con Paraffina, Silicone ecc.

Si consiglia all'appassionato di conservare i tappi delle bottiglie che stappa in un certo periodo (es. 2-3 mesi) esaminarli attentamente e confrontarli per farsi una idea personale e farsi esperto sui vari livelli di qualità e cura di imbottigliamento dei suoi fornitori.

 
Alternative al classico tappo di sughero
Tappo a Vite.
Costa pochissimo, ma richiede la bottiglia con una speciale filettatura. Per una adeguata chiusura il disco di contatto deve contenere un'alta percentuale di plastilina e questa può a sua volta impartire sgradevoli odori al vino. Non ci sono studi sufficenti sulla tenuta della chiusura nel tempo. E' sinonimo del vino di bassa qualità.
Tappo a Corona. Costa meno del tappo a vite. Come per il tappo a vite richiede una bottiglia speciale, contiene plastilina e non dispone di studi sulla sua tenuta nel tempo. Può essere contaminato da TCA presente nelle scatole di cartone e trasmetterlo al vino tramite il disco interno di plastica. Viene usato anche nella produzione dello Champagne durante la fase della seconda fermentazione.
Tappo Sintetico. Prodotti con diversi tipi di materiali plastici, spesso di colore assomigliante al sughero. La minore elasticità rispetto al sughero richiede una migliore precisione di accoppiamento con la bottiglia, e la non-traspirazione può rallentare la fase evolutiva del vino destinato ad un prolungato affinamento e invecchiamento del vino.
Delle tre principali alternative probabilmente la migliore è quella del Tappo Sintetico.
Il Tappo Sintetico è l'alternativa commerciale ideale ai tappi di sughero di bassa qualità sopratutto per :
1) vini entro la soglia di prezzo di circa L. 15.000 (franco cantina)
2) vini che solitamente vengono consumati entro 2-5 anni.
Il Tappo Sughero invece è ancora l'ideale, se di buona qualità, per tutti i vini di pregio e destinati ad una prolungata maturazione in bottiglia. Sappiamo che un buon tappo si sostituisce non prima di 20/25 anni e che con le sue caratteristiche il sughero interagisce con il processo evolutivo anaerobico del vino in bottiglia aumentandone di conseguenza la complessità.
Tra il Tappo Sughero ed il Tappo Sintetico ci sono alcune interessanti similitudini ma anche diversità tecniche di cui il produttore deve tener conto. Interessanti ad esempio dei test comparativi effettuati da HAUSER LABORATORIES-BOULDER, COLORADO USA tra Tappi Sughero e Tappi Sintetici SupremeCorq dell'azienda leader mondiale SUPREME CORQ, INC - www.supremecorq.com - dai quali sono emersi questi dati:
Sotto pressione ed in condizione asciutta il Tappo Sughero risulta essere fino a 700 volte più permeabile all'ossigeno del Tappo Sintetico.
In condizione bagnata la tenuta alla traspirazione di ossigeno è quasi identica.
Questo significa che lo stoccaggio verticale delle bottiglie con Tappo Sughero aumenta la permeabilità all'ossigeno e di conseguenza ne riduce la "vita di scaffale", mentre invece il Tappo Sintetico è insensibile alle condizioni di stoccaggio.
  • La concentrazione di Anidride Solforosa SO2 libera si riduce più rapidamente nella bottiglia con Tappo Sughero come anche la SO2 totale.
    Questo è più evidente nel vino bianco che nel vino rosso a causa della maggiore concentrazione di SO2 nel primo. In teoria questo significa che si può impiegare una dose inferiore di SO2 nel vino col Tappo Sintetico. 
  • Al test di compresione il Tappo Sintetico da dimostrato di ritornare alla sua originale dimensione più velocemente del Tappo Sughero.
  • Per via della maggiori qualità sigillanti del Tappo Sintetico è di primaria importanza garantire la corretta pressione dell'aria sul collo della bottiglia (ullage) durante la fase di imbottigliamento, come pure la corretta temperatura del vino (16-21 °C) e la concentrazione di Anidride Carbonica CO2 dissolta che non deve superare le 2500/3000 ppm.

Alcune procedure per una corretta gestione dei Tappi Sughero
- Per il controllo batteriologico, ogni busta di plastica dei tappi dovrà avere iniettata una certa dose di anidride solforosa in misura di 2-4 g x 1.000 tappi prima di venire sigillata.
I contenitori di plastica vanno aperti solo al momento del caricamento sulla tappatrice.
Le buste di plastica non dovranno mai essere lasciate aperte per nessun motivo.
- Alla fine della fase di imbottigliamento tutti i tappi dovranno essere risigillati nell'apposita busta o altro contenitore adibito alla conservazione.
Tutti i tappi delle buste che sono state aperte devono essere usati entro una settimana.
- I tappi vanno conservati in un locale fresco e asciutto, mai nella stanza di imbottigliamento, cantina o stanza degli additivi chimici.
La temperatura di conservazione và mantenuta tra i 12-21°C e l'umidità tra il 50-70 %.
- I tappi appena ricevuti, come quelli conservati per un lungo periodo di tempo, prima dell'uso dovranno essere sottoposti al controllo di umidità.
Tappi con un livello medio di umidità inferiore al 5% vanno scartati e rispediti al fornitore per la reidratazione e confezionamento sterile.
Tappi con un livello medio di umidità superiore al 8% andranno altresì scartati in quanto tale livello di umidità potrebbe supportare lo sviluppo di muffe.
- Le macchine tappatrici dovranno essere regolarmente controllate affinché operinino sempre entro le tolleranze raccomandate
- La fase di compressione deve essere morbida e graduale
- I segmenti delle mascelle dovranno essere esenti da difetti
- L'allineamento del collo della bottiglia con il pistone di compressione dovrà essere periodicamente controllato
- Pulizia giornaliera e disinfestazione di tutte le superfici di contatto con i tappi: tramoggia, tubo di alimentazione, bracci di orientamento ecc

Principali imperfezioni e difetti del Tappo di Sughero:
2,4,6 Tricloroanisole
e Armillaria Mellea
Anche detto 246-TCA, è un fungo o muffa che si sviluppa alla base della pianta -Quercus suber- durante la crescita e che imparte al sughero un particolare, intenso e pungente odore definito appunto di "tappo".
BrufoliniDepressioni sulla superficie del tappo causate da una densa superficie interna della striscia di sughero dalla quale il tappo è ricavato.
ScheggiaturePezzetti mancanti, di forma irregolare, usualmente alle estremità del tappo causati durante la lavorazione di sughero troppo asciutto e/o friabile o da difettose pinze tappatrici.
ScanalatureIntagliatura a forma di canale lungo la superficie del tappo. Causata dal taglio dei tappi troppo ravvicinato.
Annate di SiccitàAnelli di crescita stretti e legnosi. Causati da mancanza di pioggia durante la stagione di crescita.
Legno VerdeOndulazioni sulla superficie del tappo causate da irregolari condizioni di umidità.
Legno DuroAree dure e ruvide sulla superficie del tappo causate dal taglio del tappo troppo vicino alla superficie della corteccia
CrepeCrepi o fessurazioni sulla superficie del tappo generalmente causati da sughero troppo secco o fragile.
Può causare scheggiature durante la lavorazione.

 
 
 
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