LA MARMELLATA DI MORE

Premessa
E’ un periodo di vacanze, così mi son voluto prendere anch’io una licenza dai problemi e dalle polemiche, parlando di un argomento un po’ più leggero, anche se in maniera professionale, anzi oserei dire scientifica. Non me ne vogliano le brave donne che da anni, forse decenni, preparano le loro ricette con maestria e buon gusto, ma ho voluto proporre loro una piccola sfida su un argomento che è solitamente di loro competenza: la marmellata di more.
Del resto anch’io mi sono servito dei consigli delle nostre mamme e nonne, arricchiti poi da una lunga esperienza, per cimentarmi con passione sempre crescente nella produzione di una cospicua quantità di marmellata (circa 30 kg all’anno), che naturalmente raccolgo, preparo e conservo, praticamente da solo, su una serie di vasi e vasetti di vetro elegantemente etichettati.
LA RACCOLTA
Il periodo migliore per la raccolta del gustoso frutto è tra il primo e il 15 Settembre  (dalle mie parti, ma naturalmente le date variano a seconda della latitudine geografica e della stagione) evitando di cogliere le prime more agostiane che sembrano mature solo apparentemente, aspettando pazientemente il grosso della produzione. Il raccoglitore avveduto nella seconda metà di agosto opera un giro di ricognizione fra i cespugli  di sua conoscenza per stabilire quale sarà il periodo migliore per la raccolta, scegliendo preferibilmente luoghi in cui ci sia una notevole abbondanza di rovi, che potranno essere poi visitati anche due o tre volte, a distanza di circa una settimana, visto che i frutti maturano a ondate successive.
E’ importante munirsi di un buon bastone lungo circa un metro e mezzo, in cui verrà applicato un gancio sulla sommità (basta una vite a forma di L delle opportune dimensioni), per poter raccogliere anche le more più difficili avvicinando il rovo senza dover tristemente abbattere mezza piantagione, e per usarlo come arma da difesa per eventuali rettili, che sono comunque rarissimi e spaventati dal rumore (anche se a me non è mai capitato di incontrarne).
Per chi si cimenta nel guado dei fiumi (ottimi luoghi per un’abbondante raccolta), è bene munirsi di stivali da infilare sopra robusti calzettoni, per non soffrire il freddo e l’umidità.
E’ sconsigliato utilizzare guanti che rendono più lenta e difficile la raccolta, mentre è bene portare indumenti che coprono le braccia e le gambe per evitare dolorose graffiature.
Per stare più tranquilli e per fuggire la noia è consigliabile andare in compagnia, ma con l’amico (amica) più caro o con i propri famigliari, per non pubblicizzare troppo i posti più ambiti.
LA PREPARAZIONE
Dopo aver ripulito, lavato e asciugato le more raccolte, queste si possono conservare in frigo per uno, max 2 giorni, in attesa di altri quantitativi, per poi farle bollire tutte insieme in un ampio recipiente, preferibilmente con il fondo antiaderente, anche se è sempre opportuno separare il fuoco con una vecchia lastra di refrattario non troppo sottile, così da evitare le eventuali bruciature di una fiamma a contatto diretto col recipiente metallico.
Tale accorgimento consente di mescolare ad intervalli più lunghi(10-15 minuti)senza troppi patemi d’animo, avendo comunque l’avvertenza di intervenire immediatamente non appena si avverte un minimo odore di bruciato, così da buttare solo la parte attaccata e non tutto il contenuto, come più volte è accaduto al sottoscritto nei primi tempi.
Le more vanno tenute sul fuoco da una o due ore, fino a raggiungere una morbida poltiglia con un residuo acquoso molto limitato, così da poterle passare sulla macchinetta senza troppi problemi.
Sono sconsigliate macchine elettriche; preferibili invece le macchinette passa pomodoro (il filtro è lo stesso) con manovella manuale e carica dall’alto, anche quelle delle nostre nonne, da sempre robuste e affidabili. Il cesto non va mai sovraccaricato, e il vostro assistente dovrà pigiare lentamente con l’apposito accessorio o con un mestolo di legno le more appena bollite, mentre voi girate la manovella con un ritmo non forsennato ma continuo, onde evitare blocchi e intasamenti, più frequenti di quanto si creda, viste le piccole dimensioni dei semi e la consistenza del pastone di more. Il residuo della prima passata va immediatamente rimesso in macchina per una seconda spremitura, ottenendo così ancora un po’ di succo, molto denso, il cuore della mora, che servirà ad esaltare l’originale gusto della marmellata (una terza passata è inutile e ininfluente, anzi dannosa per la salute stessa della macchina).
Ai più sofisticati consiglio di mescolare il raccolto di località diverse prima di passare alla seconda bollitura, per ottenere una marmellata dal gusto omogeneo, originale, intenso, forse anche migliore.
Una volta prodotta una discreta quantità di passato, lo si può conservare in frigo per due, max 3 giorni, in attesa di procedere ad un altro abbondante raccolto per poi farlo bollire tutto insieme(anche in più recipienti), oppure passare subito alla seconda fase, certamente la più delicata e importante.
QUANTO ZUCCHERO?
Dopo aver pesato il passato ottenuto(togliendo la tara), si versa nel recipiente per la seconda bollitura, avendo cura di versare un po’ per volta lo zucchero necessario, mescolando a lungo finchè non si ottiene una pasta omogenea e senza grumi. Per  esperienza consiglio di non lesinare con lo zucchero, per garantire una migliore conservazione e per evitare una marmellata di pessima qualità, adeguandosi alle seguenti quantità: dai 500 ai 700 grammi di zucchero per ogni Kg. di passato (io ne metto 600), a seconda se la si desidera molto dolce o (ed è preferibile) con una leggerissima punta di amaro che la rendono unica ed inimitabile. Tenete presente che questa  seconda bollitura, data la presenza di zucchero, è molto più a rischio della prima. Per evitare bruciature e attaccature, oltre ad usare gli accorgimenti già descritti, è indispensabile mescolare molto più spesso e in profondità. Dopo circa due ore il nettare dovrebbe essere pronto, ma solo un po’ di esperienza e il vostro buon senso vi potranno suggerire il momento giusto per togliere il recipiente dal fuoco.
Di solito mescolando si avverte la maggiore o minore densità della marmellata. Quando ha raggiunto uno stato abbastanza cremoso si può provare a raccoglierne una certa quantità con il mestolo facendola poi cadere dall’alto: se il bollito fila via come un brodo è evidentemente troppo presto, se invece scende lentamente, con la stessa consistenza di  uno yogurt, potrebbe essere ora. Ma per questo bisogna affidarsi soprattutto all’esperienza e al vostro fiuto, così che dopo le prime prove possiate raggiungere l’equilibrio desiderato. Se comunque ottenete una conserva troppo stretta, non vi rammaricate, va comunque bene per le colazioni vostre e dei bambini, mentre se è troppo lenta, è sempre ottima per le crostate, anche se si può sempre far ribollire un po’ per
addensarla ulteriormente.
LA CONSERVAZIONE
C’è chi versa la marmellata ancora calda nei vasetti lasciando il coperchio aperto per far uscire il vapore acqueo ancora fumante, mentre chi, come me, preferisce farla raffreddare in ampi recipienti ricoperti di panni di cotone che raccolgono la parte umida volatile, proteggendola da polveri o insetti vari, per poi il giorno dopo travasarla con più calma nei vari vasi  di recupero a mia disposizione.
La marmellata è così pronta per essere utilizzata per meravigliose crostate (preferisco quelle sottili e croccanti, ma vedo che le nostre donne, riescono a fare un impasto comunque gradevole) o per dolci colazioni e merende.
Talvolta se non vi versate sopra qualche goccia di liquore o un disco sottile di gelatina (o un po’ di zucchero) e se il luogo è molto umido, dopo qualche settimana si potrebbe formare in superficie una patina di muffa: non allarmatevi, basta prendere un cucchiaio e asportarla con delicatezza. La marmellata è ancora buona, come prima e più di prima (naturalmente chi ne produce pochi vasetti  o ne fa un uso intenso, non corre neanche questo rischio, perché non dà alla muffa il tempo di formarsi).
Conclusioni
Più della metà della mia produzione è destinata a parenti ed amici, non solo per il gusto di regalare un prodotto naturale, ma più meschinamente per la soddisfazione di sentirsi dire: “non ho mai mangiato una marmellata di more più buona di questa.”

P.S. - Ci risentiamo Lunedì 28 Agosto, me ne vado per qualche giorno in vacanza sul Lago Maggiore di Garda e dintorni.
Un BACIONE a tutte(e una stretta di mano ai maschietti)...C I A O O O O !!!!