Creato da ricette_di_volpe il 24/06/2009
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crud_eltà

Post n°17 pubblicato il 22 Ottobre 2012 da ricette_di_volpe
 


come in amore ci si mangia crudi e la fragranza , i sapori ed i profumi si sprigionano dalle fibre e non dai fornelli  , così la lama prende il posto della fiamma e fende il taglio da cui sgorgherà il sapore ...

prendete un cavolfiore , staccate una metà , a pezzi che vadano nella mano e tenendolo tra palmo e dita tagliatelo , prima in tagli stretti e paralleli , poi in altri perpendicolari a quelli , che cada poi in pezzettini piccoli piccoli ; e se no fatelo sul tagliere ,
poi sulla grattugia per i vegetali grattate tre , quattro carote ; unite ...

a parte amalgamate quanto basta d olio , un cucchiaio di panna densa , un cucchiaio di aceto balsamico , un cucchiaino di senape ...

girate e poi in frigo , servite freddo

la prossima volta lo provo con la worchester sauce ...

 
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L HELGASH

Post n°16 pubblicato il 08 Giugno 2012 da ricette_di_volpe
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metti che helga andasse di gran fretta , che doveva fare il goulash , ma dové sostituire la paprica e il cumino , metti volpe che allora vuole fare il goulash mediterraneo , e lo chiama col nome di chi ha un cuore italiano ......

tagliare a pezzi un po' grossi un paio di cipolle sì che cedan sapore ma restin carnose , come le donne nostre sensuali che fan piangere ma poi son dolci , dopo un po' una carota sottile sottile che si disfi , due cucchiaini di peperoncino , tre di maggiorana e tre d erba cipollina , un chiodo di garofano .

quando le cipolle han perso rigidità ma non son appassite fai rosolare i pezzi di carne a tòcchi , e quindi aggiungi due bicchieri di vino rosso , quelli grandi d acqua , tiri un po' che la carne lo scopri e le piaccia , e versi mezza bottiglia di passata .

ora lo guardi un po' che si amalgami e s incontrin tutti i sapori , poi ci metti un dado di brodo e un litro d acqua , io anche un po' di vermouth bianco amabile , e fai cuocere a fuoco basso .

ora dipende se vuoi servire la carne , allora fai un sugo denso da guarnirla ; oppure una zuppa da servire col pane asciugato in forno allora spegni ch è ancor fluida ; oppure ci condisci la pasta col formaggio e per secondo la carne , e allora ti regoli .....

 
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POLLO AL CURRY

Post n°15 pubblicato il 20 Ottobre 2011 da ricette_di_volpe
 


la prima volta l ho mangiato in inghilterra , da noi non si usava , loro l han conosciuto in india , per me aveva la voce di tremal naik e di kammamuri , di sambigliong e di kim ... se fate il riso prima e lo scolate al dente è un piatto veloce ...

appassite la cipolla nell olio , non tanto poco perchè serve anche a condire , non altro ché in india non cè , e poi versate il pollo a cubi ( io lo faccio con le anche intere , aspetto che si rosolino , dipende se volete che cedino il grasso ) ; sfumate con del vino altrimenti con l acqua di un dado , salate , condite con il curry , non come se fosse sale ma come se fosse formaggio ...

fate cuocere , levate il pollo e versate il riso al dente , aggiungete il curry fin che sia dorato , non leggero come il manto della madonna ma intenso come l incenso , come gli idoli di bronzo del nepal e del tibet  ...

componete il piatto metà col pollo e metà col riso ...

 
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Post n°14 pubblicato il 17 Ottobre 2011 da ricette_di_volpe
 


si dovrebbe aver tutti dell uva passa , di sera è meglio di un cioccolattino , in vasca è più dolce di un libro di filosofia ...

dunque tagliate a pezzi grossi una cipolla , non fate che mi chiedete se bianca o rossa , la cucina è arte non pedanteria , l importante è che sia a pezzi grossi così non cuoce del tutto , mettetela a soffriggere a fiamma bassa , io ci metto se li ho dei dadetti di salume , spalla , mortadella , prosciutto va tt bene ...

metteteci un pizzico di peperoncino e un aglio in camicia , non vi preoccupate non si sentirà , nella vita ci son molte cose che non si vedono , non si sentono ma hanno il loro valore , se ne avete anche un paio di chiodi di garofano ... quando la cipolla è a metà cottura aggiungete roba che cuoce presto : uno spezzatino di pollo , o di maiale o di tacchino ( in questo caso levate bene il grasso è quello che dà un sapore sgradevole )

dopo un po' un paio di cucchiai di uva passa ( lo so le donne chiedono sempre cosa ci sta , loro pensano che le cose conservino il loro sapore o lo sommano , invece si trasformano .. come in amore , cipolle e uva passa le terrorizza )

verso la fine mettete dell aceto balsamico , quanto non lo so , mettetecene assaggiando , fin che sia un sapore agrodolce che vi dà alla testa ( dietro , al cervelletto )

p.s. io faccio il sughetto anche a parte , da condire un lesso o una costoletta ...

 
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LA PASTA IMBOTTITA

Post n°13 pubblicato il 30 Maggio 2011 da ricette_di_volpe


è piatto di festa , si mangia caldo e si rimangia la sera riposato , e si fa anche il bis : serve prendere un tegame grande e buttare parecchia pasta , la pasta sono i maltagliati , quelli che a roma si chiaman penne , e non quelli piccoli , che li mangi comodo con la forchetta , mica col cucchiaio ....

comincia a fare tanta salsa , va bene anche la passata , tirata normalmente ma con le cipolle , e senza tirarla troppo che venga tanta e densa

levate i maltagliati al dente e conditeli abbondantemente , ungete il tegame e fatene strati e strati : su ciascuno qualche polpettina fritta di carne , degli spicchi di uova sode , qualche fetta di fiordilatte , qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato , qualche foglia di basilico , un po' di salsa sparsa col cucchiaio

ricoprite con l ultimo strato , qualche cucchiaiata di sugo perchè se lo tira , e infornate ...

quando è fatto ( prova dello stecchino ) , sfornate , fate raffreddare un po ' e portate in tavola ...

 
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LA PUTTANESCA

Post n°12 pubblicato il 25 Maggio 2011 da ricette_di_volpe


non si chiama così perché è zoccola , perchè ti fa venire la voglia sua acre , e poi ti lascia sazio dopo una sveltina ; perchè si fa veloce e le prostitute tra una marchetta e l altra se la sbrigavan svelte ...

mettete a tirare l aglio e poi le olive nere , quelle di gaeta che ci si bagna le dita nell acqua di conservazione , le fate a pezzi , a morsi perchè la puttanesca è un desiderio improvviso , si consuma da soli , le mettete prima dei capperi perchè ci vuole un po' di più , infine i capperi quelli sotto sale

poi aggiungete i pomodori , ma spezzandoli fate uscire l acquiccia e i semi , così cuociono presto e non pèrdono sapore

un pizzico di peperoncino , qualche straccio di prezzemolo , pepe nero ?  anche senza fa niente , spaghetti o linguine al dente

 
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IL LIQUORE di SANTA PATRIZIA

Post n°11 pubblicato il 06 Maggio 2010 da ricette_di_volpe


questo era il liquore di un convento di monache , alle pendici del Vesuvio , stava lì come se la castità potesse fermare la lava , e il liquore era la fatica e la macerazione della purezza che non sono inferiori ai tormenti della passione ....
fatto con le nespole del loro frutteto , sorto sulla lava nera e infuocata , voi le comprerete sapendo il vostro svantaggio , ma contente perchè finalmente avrete capito la ragion d esistere d esse , non per la loro scarsa polpa come pensavate , ma per i nòccioli , nella culla del frutto nel triplice numero perfetto ....

servono 85 nòccioli , freschi , vorrà dire che comprate parecchie nespole , vorrà dire che le potete anche donare ma a patto che vi restituiscano in fretta i nòccioli , li fate macerare in un quarto d alcool puro per 21 giorni al buio ( 3 per 7 , sarà questo il segreto ? ) ; allora fate bollire 350 gr d acqua e un quarto di zucchero ; miscelate bene il tutto e quando è ancora tiepido unite una bustina di vanillina .

filtrate il tutto , carezzate la bottiglia e fatela sognare al chiuso e al buio per un mese , come fosse la suora che nella meditazione dovesse raggiungere l estasi e la trascendenza ...
e se quando la centellinerete , ne siate riempite nella bocca e l olfatto , e sentirete gli echi del vesuvio violetto , delle suorine dedicate alla patrona di napoli , ed al loro frutteto ...
e se poi vorrete farne altro e che il liquore sia men vicino alle dolcezze del chiostro , e più alla forza della lava , diminuite lo zucchero e aumentate l alcool ...


 
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LA PASTIERA

Post n°10 pubblicato il 03 Aprile 2010 da ricette_di_volpe
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la pastiera è la voluttà , quella dei sensi che inebria lo spirito , e si fa a pasqua di resurrezione , col grano nascente , ed è profumi , colori , sapori , e parola perchè molto i napoletani discutono e raffrontano le rispettive procedure , quale più si rispecchi e si avvicini all idea platonica della voluttà ... se col grano intero o passato o con la crema , e freudianamente essa coincide con quella di casa , la pastiera della madre ...

di pastiere non se ne fa una perchè si dànno e si scambiano , come vanto e come dono , come aspettativa che si rinnova nel dono reciproco dei sapori del parente o dell amico , nel senso di una tradizione dell amicizia , di un intimità di bocche e di spiriti ...

la mia non è tradizionale e popolare , ma antica , c è la tensione della spiritualità quasi teologale , la ricerca dell estasi nell affinamento della materia , nell amalgama dei sapori fino allo sfinimento ...

mentre si fa bollire il grano nel latte con una noce di burro e la vanillina fin che il tegumento si fa tenero , fare la pastafrolla e metterla a riposare ; quando si è girato lentamente e si è fatto addensare si passa il grano .
a parte sbattere i tuorli piano e mescolare lentamente con lo zucchero , aggiungere la ricotta e stemperare .
unire il grano passato , mescolarlo all impasto di uova e ricotta ;
ripassare il composto una seconda volta .
aggiungere le chiare d uova montate , l acqua di millefiori e la cannella .

ungere bene il ruoto , stendete la pastafrolla sul fondo e le pareti , versate il composto ; stendete la pastafrolla rimasta e ricavatene delle strisce con cui ricoprite il tutto a griglia , sì che la cottura dia poi il duplice colore caratteristico .

avrete messo a riscaldare il forno a 170 gradi , infornate e non aprite per un ora e un quarto , provate con lo stecchino l umidità interna , se la pasta è troppo dorata abbassare a 150 gradi , dopo due ore coprite con carta argentata e fate cuocere per mezzora .


 
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Post n°9 pubblicato il 02 Febbraio 2010 da ricette_di_volpe


PASTA  E  CECI

come molte cose nella vita comincia il giorno prima , col mettere i ceci in acqua e un po' di bicarbonato : precipitano schiccherando , diventerenno morbidi e gonfi , abbondante acqua e ogni tanto girarli , che la prendan tutti ...

poi i ceci in pentola , con un aglio e un po' di prezzemolo e farli cuocere ...
al tempo giusto mettete a cuocere la pasta mischiata , a parte ( in maniera che scarichi l amido a parte chè non inquini la pietanza ) mezzo chilo di pasta per mezzo chilo di ceci

intanto in un pentolino avete messo abbondante olio e tre spicchi di aglio , quello secco e italiano , saporito , non di quello che sta in giro e non sa di niente ;
aglio in camicia , levate la sfoglietta ma non la camicia e fatelo sobbollire , quando caccia bollicine dagli angoli e cammina da sè nell olio ... fatelo consumare che quasi sparisca e si vuota ...
levate l aglio , e alzate il fuoco ......

ora tutto rapidamente ...
scolate la pasta e i ceci , rimestate , versate l olio bollente che sfrigoli sulla pasta e ceci , rimestate ... e in tavola ...

N.B.
invece della pasta mischiata ottima la pasta fatta in casa , non all uovo , e tagliata corta
va bene anche per la pasta e fagioli , ma  con i ceci il risultato è regale

 

 
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Post n°8 pubblicato il 31 Dicembre 2009 da ricette_di_volpe


MINESTRA  ALLA  PERZICHE'


per quattro persone : cipolle bianche 2 , carota 1 , radicchio ' la Rosa di Chioggia' ( il tondo ) 2 , patate 6 , vino bianco 1 bicchiere , sale , pepe , 1 dado di brodo .
optionals : peperoncino , aceto balsamico tradizionale .
 
rosolare in poco olio le cipolle e la carota tagliate fini , aggiungere man mano il vino , aggiungere le patate tagliate a tocchi , coprire con acqua . aggiungere sale e il dado . coprire . a mezza cottura delle patate aggiungere il radicchio tagliato grosso . coprire .
se piace aggiungere un pizzico di peperoncino , controllare che non attacchi , aggiungere se è il caso un po' d acqua . 
quando il tutto è cotto far evaporare fin che resti  un sughino denso . servire non bollente .

a chi piace aggiungere un filo d aceto .


 
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Post n°7 pubblicato il 27 Dicembre 2009 da ricette_di_volpe
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IL  SARTU'


il sartù ( sartou ) è un monumento , come il timballo , come un tema musicale , tanto è suscettibile di interpretazioni , di sfumature , di coloriture ...

e si comincia dal tegame , è lo snodo di tutto , la discriminante delle proporzioni , perchè come in amore è la donna misura e ispirazione dei sentimenti così è la casseruola che dètta le discriminanti e le condizioni ...
quindi faccio conto dalla mia , tonda , di alluminio perchè ottimo conduttore di calore , alta 12 e larga 26 centimetri .

i preparativi cominciano col sugo , un ragù ( cfr.) tirato a lungo ma non molto rappreso , fluido : 3 doppi concentrati scarlatti tirati sul battuto sfumati con un po' di vino e di brodo , e poi con la passata , una , rosa fin che tutto divenga bruno , allungato con acqua e messo a pippiare per un tre ore ...

intanto tagliate 400 gr. fiordilatte a fette di mezzo centimetro , lo mettete a scolare chè perda liquido ; 500 gr. di macinato lo condite di sale , due uova , formaggio , noce moscata , un po' di vino bianco , addensate , fate polpettine di due/ tre cm e friggete che vengan brune ; fate sode otto uova e tagliatele a spicchi , quattro per uno .

imburrate il tegame , attente agli angoli , e passate pan grattato su fondo e pareti che attacchi bene , ruotate e ripassate , fate riposare e poi via il superfluo ...

scolate il riso , un chilo e duecento ben al dente , subito sotto l acqua a fermar cottura e evitar sapor d amido ... lo condite del ragù e amalgamate con due chiare d uovo per evitar sfacimenti poi .
col mestolo spalmate uno strato di due , tre cm. di riso sul fondo , e spargete le fette di fiordilatte , le polpettine , le uova sode , cucchiaiate dense di formaggio e qualche mestolo di salsa ...
ricoprite e fate così altri due strati di riso e di farcia ; sull ultimo apparato all orlo uno strato di sugo e di pan grattato ..

infornate , fate stare un paio d ore , fate la prova dello stecchino , sformate ...

io lo metto a raffreddare un po' all aria o in acqua fredda , passare il coltello raso di filo separando il  pasticcio dalla parete , piano e attento , poi capovolgerlo di botto su un vassoio e battere col palmo sul fondo e alle pareti ... pian piano sformare ...
e non trattenere gli ooohhh di meraviglia ...


 
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LA BOLOGNESE

Post n°6 pubblicato il 19 Ottobre 2009 da ricette_di_volpe


la bolognese invece la fanno le donne
, ma le razdore cioè le reggitrici , quelle che in casa portano le chiavi alla cintola e le altre le aiutano ...

si mette a soffriggere un battuto di cipolla , carota , sedano , poi si mette il macinato con un paio di fegatini di pollo sminuzzati e due foglie di alloro , si fa soffriggere un po' che s impressiona rosolando , e poi si fa tirare almeno per un ora a fuoco basso sfumando con brodo caldo , va bene anche di dado , e un po' di vino rosso , mai troppo che la carne pensi che la si stia lessando e girando , ché non attacchi ...

poi si aggiunge il pomodoro , qua il problema è che anticamente in casa si aveva la conserva , oggi lo chiaman concentrato , e le bottiglie ...
il compromesso è di mettere il concentrato e la passata , ma non tanto perchè la bolognese è pallida , e si va avanti ... fuoco lento e coperchio , sempre con l occhio a rimestare per il rischio che attacchi , alla fine dopo un paio d ore levi il coperchio per farla ritirare un po '  se è acquosa ..

se attacca , perchè avete fatto i letti o la lavatrice , o vi ha chiamato la migliore amica che è stata abbandonata o che si è innamorata , calma , versare tutto in un altra pentola e continuare lasciando nella prima la salsa bruciata e attaccata al fondo .

di rigore le tagliatelle , a mano e all uovo , per le non emiliane van bene anche quelle fatte fare  ...


 
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RAGU'

Post n°5 pubblicato il 31 Luglio 2009 da ricette_di_volpe


il ragù lo fanno gli uomini , perchè non lo si lascia per fare altre cose , non si produce da solo senza la cura dell occhio e della mano ... e si fa di domenica , perchè diventi la marca del ricordo e del rito , dell appartenenza alla tavola di festa ; la preparazione è liturgia , mangiarlo è rito collettivo e condiviso ...

accendete il fuoco , mettetelo bassissimo e inchiodatelo lì , preparate una pentola larga , versate un bicchiere grande di olio ( anche un po' di più va bene ) , fate soffriggere tagliate sottili una mezza carota , dopo un po' una cipolla e un po' di sedano ( chiedete quello da cucina non quello da insalata ) , sorvegliate , sfumate che resti umido e non frigga ...

ora inserite la carne ; va messo il pezzo bovino del piccione , è un quindici cm. oblungo a due punte , se non lo trovate mettete il polpaccio o muscolo ; va bene anche aggiungere le " tracchiolelle " , son delle puntine di maiale piccole con l osso e il grasso , aggiunge il sapore del dolce ..
tirate pianissimo , che conceda i succhi e gli umori , sfumate con un po' di acqua calda , un dado , un paio di chiodi di garofano , del vino rosso .

quando nei rilievi vedete affiorare come una lieve arrostitura , e il fondo di cottura aver cambiato colore e densità , versate cinque scatolette di conserva ( cioè di concentrato ) di pomodoro , ma non le buttate ancora , fate amalgamare la conserva col fondo di cottura , fatele sporcare la carne e tirate , rimestate lentamente con una cucchiaia di legno , aspettate che faccia delle bolle , che si addensi , che stia sempre lì per lì per attaccarsi e sfumate con vino rosso pian piano ( io metto anche un po' di porto ) , un sorso d umido per soffrire ma non morire ...

diventerà scura , un po' marron , sarà diventata una sola cosa con i sapori distillati prima , allora riempite le scatolette di concentrato con acqua tiepida e versatela dentro , aggiungete quel ch è rimasto del primo liquido , alzate un po' il fuoco che riprenda un po' di temperatura , riabbassate e fatela pippiare ...

ora tutto è compiuto , ora è la passione , il patimento e la consunzione del superfluo , la macerazione e l esaltazione mistica ...

mettete dei giornali intorno che non schizzi dappertutto , rimestate ogni tanto con la cucchiaia , fate tirare , tirare , tirare ...
saggiate , se il pomodoro è un po' acre mettete un cucchiaino di zucchero .
se siete allegre un po' di basilico ...

diventerà brunastra , densa come una pasta , l olio affiorerà in larghe bolle alla superficie , portatela alla disperazione che non abbia niente più da restituire all aria ... curatela sempre , la salsa è femmina e traditrice , c è sempre il rischio che bruci sotto prima di diventar maschio , ragù ...

avrete scolato la pasta , assolutamente gli ziti spezzati a mano ( quelli cilindrici , lunghi , diametro un cm. ) , oppure i maltagliati ( le penne , non le piccole ) fateli cuocere che la sezione non sia più tonda ma mezza addormentata , pronta per sognare , e condite con larghezza , girate bene col mestolo , servite ...

il primo senza formaggio , il bis con ...

 
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POLLO ALL ACETO

Post n°4 pubblicato il 24 Luglio 2009 da ricette_di_volpe


una volta che volevo fare il pollo alla birra , avevo le anche e le cosce ma non la birra , ho preso un altra via e vedete che ho trovato  ....

prendete le anche e le cosce e fatele rosolare bene in padella con un filo di olio  , poi spruzzate , sgocciolate sopra un po' d aceto perchè lo respirino e prendano fiato , alla fine versate acqua quasi che si coprano , mezzo bicchiere di aceto rosso di vino , semmai un dado , quanto basta di sale a integrazione del dado , e che so .. un po' di rosmarino , un aglietto , o due foglie di salvia  , insomma come vi sentite di comporre ...

mo' non fate un salto a sentir l aceto come fu per l aglio , è come uno che appaia rude e poi si manifesta gentile , un po' da scoprire col tempo , proprio come piace a voi  ..

ora fate sobbollire piano e ogni tanto girate la carne , attente che la cottura dell intingolo e della carne convergano : se la carne cuoce prima levatela e fate stringere il sugo , al contrario se la carne non è cotta aggiungete l acqua bastante ; governate l andamento mettendo o levando il coperchio ...

quando il sugo è rappreso ma fluido , che sia addensato di color marron scuro , denso e un po' filante , spegnete ; vi trovate la carne esser sul rossiccio scuro un po' slabbrata nei lembi , ma che non sia asciutta , secca ...

servite su piatti bianchi , colate l intingolo affianco alla carne umida e succulenta , guarnite con della salvia fresca .. godetevi il sapore intenso , dolciastro , umoroso , vizioso ... che foto ... 
la prossima volta dopo aver levato la carne lascio il sugo al fuoco per un mezzo minuto , aggiungendo un po' d aceto balsamico

 
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RISO FREDDO

Post n°3 pubblicato il 21 Luglio 2009 da ricette_di_volpe
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la brasiliana mi fa - ma stiamo a dieta - 
io - ma quando mai , bissi sempre -  
lei - allora niente olio -  
                                      
                                                                ... mh , è dura .

saremo in tre con qualche bis , succede sempre . metto a cuocere mezzo chilo di riso . devo levarlo al dente .
intanto prendo un chilo e mezzo di pomodori , rossi , maturi , importante perchè è tutto lì , li passo a mano come una volta : ora si può anche fare col frullatore ma resta il senso delle bucce , fastidiose , meglio come una volta ; fateli a pezzotti e girate , ogni tanto girate all incontrario , e ogni tanto mettete sotto la lama quello che va su , fate cadere la polpa che si addensa di sotto rossa , godetevi la spuma di pomodoro che si raccoglie ( puntate la foto ) , ogni tanto pulite il passino e mettete altri pezzotti , strizzateli che restino solo semi e bucce , levategli dalla pancia succo e polpa . salate .

si scola il riso e si ferma la cottura sotto l acqua fredda , un filo di olio e un paio di spicchi d aglio a pezzi : alt , non vi spaventate stasera niente baci tanto poi si vedono e si scartano , ma resta il senso del profumo , poi si fan cadere foglie di basilico , meglio le piccole e le infiorescenze , le grandi son un po' amare .

ed ora versate il sugo , due pizzichi di pepe nero , rimestate e mettete in frigo : sì , si mangia crudo e freddo ; se il riso si succhia tutto , aggiungete un po' di quello che vi siete lasciato in riserva , e che avrete messo in frigo .

una sera d estate , con un vinello bianco freddo , un piatto freddo e rosso , ah rosso e senza olio , una nuance di rosa intenso luminosa , la carezza gelida sulla lingua , la pervadenza dei profumi su per l olfatto , che bella cosa .
e poi fa effetto , non se l aspettano ...

il "secondo" senza olio alla prossima ... 

 

 

 
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PASTA FREDDA

Post n°2 pubblicato il 19 Luglio 2009 da ricette_di_volpe


oggi pomeriggio cucino e poi metto in frigo ; ci metto pochissimo .

come pasta chiocciole o chioccioloni , sì che abbian superfici concave da raccogliere e convesse da insaporirsi , li scolo al dente , subito sotto l acqua fredda , e poi scrollare per far uscire bene l acqua dai convolvoli ; e li condisco con la maionese , rimestate un po' , perchè s insinui ...

meglio quella fatta in casa , ma non troppo densa , a mano o col frullatore , più saporita e colorata anzichè quella scivolosa e pallida in commercio , condite bene come fosse salsa di pomodoro perchè poi se la tira .

aggiungete capperi quelli sotto sale , ma fate andar via il sale sotto l acqua corrente tra le mani ,   non pochi sufficienti perchè punteggino qua e là la pasta e qualcuno s infili nel chiocciolone a far la sorpresa sotto i denti ; e basilico , fresco , verde e odoroso .
poi mettete in frigo e mangiatelo stasera .
ben freddo . con un vinello bianco .

il contatto freddo , la fresca sensualità della maionese che avvolge lingua e palato densa e fluida , il bouquet del basilico che prorompe acuto e fragrante , l acretto dei capperi che punteggia la pastosità della pietanza , il gioco del giallo e del verde che si combinano e duettano insieme ....

bianco , giallo e verde , pare una bandiera di qualche estate
e non vi preoccupate della maionese per la dieta , tanto altro olio non se ne mette , e si sa che il verde neutralizza la maionese ....

 
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LA GENOVESE

Post n°1 pubblicato il 18 Luglio 2009 da ricette_di_volpe
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ovviamente , a Napoli è sempre così , non ha niente a che fare con Genova dove la si ignora , deriva da un Monzù Genovese , dove monzù , dal francese monsieur , indicava anche lo chef de cuisine o , per affetto , un cuoco ; Genovese è ancora oggi un cognome diffuso .

E' tra i sughi dopo il ragù il più amato dai napoletani : spesso , denso , dolce e aromatico , rappresenta una metafora , quanto l acre , ciò che a volte fa piangere , se governato con cura e con tempo possa diventare dolce , gratificante , portare in paradiso ; e questo per i figli dell inferno e della lava rappresenta una lusinga e una promessa ( di certo una bugia ) per chi ha a che fare con noi ...........

la ricetta che do è per quattro persone , ma non sapendo quanta pasta metterete a cuocere , consideratelo quando accenderete i fornelli ...

cipolle sei , quelle bianche classiche , siccome oggi girano quelle un po' schiacciate e le rosse , usate le prime o fate metà e metà , sapendo che le rosse ci mettono un po' più di tempo a sfarsi ...
tagliatele sottili a mezzaluna , e adagiatele in pentola con un bicchiere colmo di olio ( o di più ? fate ad occhio ) , fate soffriggere rimestando senza far attaccare .
si può anche anticipare ( mentre si affettan cipolle ) con un piccolo battuto di un mezzo gambo di sedano e mezza carota .

ogni tanto sfumate con una bevanda .
mezzo litro d acqua con un dado di brodo , non meno di due chiodi di garofano e non più di tre , del vino bianco , a volte invece metto un goccio di brandy e un bicchierino di porto , dipende dalla mattinata e dalla sera prima .

fate tirare la cipolla fin che sia diventata appassita e aggiungete la carne . trecento grammi van bene .
quella che trovo migliore è il muscolo o polpaccio in un pezzo solo , perchè resta umido e non fibroso , se mettete lo spezzatino a pezzi grossi il sugo vien bene ma poi resta la carne tra i denti , o si farà un altro piatto come secondo .
fate rosolare la carne , che cacci i sughi e gli umori , continuate a sfumare di tanto in tanto , non perdete di vista la manifattura ...

dopo una mezzora , quaranta minuti , aggiungete quel che resta della bevanda compresi i chiodi , e fate pippiare ( onomatopeico nap. dal lieve bollore quando si cuoce a fuoco lentissimo ) per un paio d ore , governando e aggiungendo acqua perchè non attacchi .
salate .

dopo un paio d ore e più , quando le cipolle son diventate di un marrone scuro e  intenso , mezzora dopo che avete pensato che vada già bene , è fatto .

la pasta : classici gli ziti ( quelli lunghi che si spezzano a mano , che restano piccoli triangolini concavi nel fondo del piatto ) o i maltagliati ( che ora si chiaman penne ) ma non quelli piccoli .
non male anche le tagliatelle , assolutamente mai all uovo , solo che quando si arrotola il boccone si perdono le cipolle .
fare cuocere bene , che divengan morbidi , fin che la sezione non sia più tonda , ma ripiegata su di sè : la regola è che la pasta lunga sia scolata al dente perchè di solito con sughi freschi , la corta ben cotta perchè con gli intingoli , e deve assorbire gli umori senza farli scivolare .

condite bene , aggiungete per ogni piatto un cucchiaio di genovese in mezzo .

non so consigliarvi per il formaggio : io ne prendo un primo piatto senza e il secondo con .

classico il pecorino , perchè fino a poco tempo fa il parmigiano nessuno lo conosceva , ma va bene anche questo .

non vi auguro buon appetito , con la genovese non ce n è bisogno .....

p.s. in foto è quel che resta da una cena x 8 : puntate il colore

 
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