Le cose nascoste.

Il cuoco gentiluomo

Al prezzo di 19 euro, in offerta speciale per i tipi di IdeaLibri, un libro che è un vero e proprio sacrilegio non avere nella propria libreria, ovvero: "Il cuoco gentiluomo" di Livio Cerini di Castagnate. Da anni lo cercavo, anni. Da quando la Mondadori lo aveva cancellato dalle sue edizioni.

Finalmente, stamattina, al supermercato, dopo essermi perso nel vasto banco dei formaggi e dei salumi, lo vedo lì, svettante in aristocratica solitudine tra un Casati Sveva Modigliani, un Grisham, e contornato da tutto il resto della paccottiglia. 

Libri di cucina se ne sono scritti a migliaia, dal De Honesta Voluptate del Platina, a La grande cuisine di Salles et Montagné, a La guide culinaire di Escoffier. Di cucina hanno scritto grandi cuochi, come Carème, Gouffé, Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin e anche dilettanti di gran fama come Alexandre Dumas, ma nessuno di questi ebbe la convinzione di fare del bene all'umanità intera impedendo lo sfascio delle migliori tradizioni della cucina, come invece si propone di fare il nostro cuoco gentiluomo.

Il libro di Livio Cerini di Castagnate comincia dal pane, naturalmente. Dal pane, perché non si è mai saputo che sia scoppiata una rivoluzione per un tacchino ripieno o per un ragù.

Nel 1917, sotto il palazzo dello zar, il popolo gridava (in russo) pane e non ikra malossol, che vuol dire caviale salato. Il sommo Dante non dice "come sa di sale il rosbiffe altrui", ma il pane altrui. Non si scalca il pollo della scienza, ma della scienza si spezza il pane. C'è il pane del perdono e non il caciucco del perdono.

Per questo Livio Cerini di Castagnate inizia il suo libro con il pane, passa poi per i grassi e giunge quindi ai brodi. Con ampi riferimenti storici a Bartolomeo Scappi, il cuoco segreto di Papa Pio V, che nel 1570 parlò del brodo in modo chiaro e preciso. Ma è solo nell'ottocento che cominciò la vera e propria epopea del brodo.

Dopo il brodo, viene la pasta. Che secondo il cuoco gentiluomo, è come la carta: prende tutto. Sulla carta si scrivono versi divini e pornografia grossolana, formule di calcolo e la lista della lavandaia. Lo stesso avviene per la pasta.

Pasto dopo pasto, si arriva fino alla pasticceria. In tutto 900 pagine. In appendice, le cinque pagine di fonti bibliografiche essenziali. 

Un libro indispensabile, da consultare perfino prima di preparare la prima colazione.